Tehnologia de obținere a verzei murate

Capitolul I:

PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN FERMENTATIE LACTICA

Prin fermentatie lactica se urmareste crearea unor astfel de conditii care sa favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactice în detrimentul celorlalte microorganisme existente, în special a bacteriilor de putrefactie.

Bacteriile lactice se gasesc pe suprafata legumelor în cantitati mari, sau pot fi însamântate cu ajutorul culturilor pure.

Bacteriile lactice se împart în doua grupe: bacterii lactice homeofermentative, care transforma zaharul numai în acid lactic si bacterii lactice heterofermentative, care formeaza, în afara de acid lactic, diversi produsi secundari si gaze. Componentul principal este acidul lactic care se formeaza din glucide dupa schema:

OH

C6H12O6 2CH3 CH COOH

Prin formarea acidului lactic se schimba reactia mediului, care devine acida, pH-ul fiind de 3  3,5 si împiedicând dezvoltarea bacteriilor de putrefactie. În afara de faptul ca reduce pH-ul, acidul lactic exercita si o actiune conservanta caracteristica.

În cadrul unei fermentatii spontane, datorita faptului ca participa un numar mare de microorganisme diferite, în afara de acid lactic se formeaza alcool si cantitati mici de acid acetic si chiar butiric.

Pentru favorizarea fermentatiei lactice se adauga 2  3% sare. La aceasta concentratie, bacteriile lactice se dezvolta foarte bine, acumularea de acid lactic nefiind stânjenita, pe când dezvoltarea bacteriilor de putrefactie este oprita, în mare masura.

Adaugarea de sare permite extragerea substantelor nutritive din celulele produsului, iar în cazul în care se foloseste sub forma de solutie, sarea ajuta la formarea unui mediu anaerob, favorabil dezvoltarii bacteriilor lactice.

La conservarea prin fermentare lactica, o deosebita importanta o au condimentele si în special usturoiul, care nu împiedica dezvoltarea bacteriilor lactice, dar prin actiunea lui fitoncida puternica, înlatura microorganismele straine, în special cele de putrefactie. Suplimentar, condimentele folosite (usturoiul, hreanul, mararul, etc.) contribuie la formarea gustului specific al produsului.

Pentru a evita aparitia unor fermentatii secundare s-a propus folosirea culturilor pure de bacterii lactice. S-a constatat ca în acest caz, gustul si aroma s-au îmbunatatit simtitor, iar accidentele de fabricatie au scazut.

La fermentarea lactica se deosebesc trei faze:

q Faza preliminara care se caracterizeaza printr-o fermentare violenta, întovarasita de o degajare puternica de gaze, aer, dioxid de carbon, etc. În aceasta faza, fermentatia lactica se desfasoara în paralel cu fermentatia alcoolica si se acumuleaza aproximativ 0,3% acid lactic, reactia mediului devenind acida;

q Faza principala este caracterizata prin dominarea fermentatiei lactice, cu acumulare intensiva de acid lactic (de la 0,3% pâna la 1,5%, eventual chiar mai mult). Durata acestei faze depinde în special de temperatura. Cresterea temperaturii accelereaza acumularea acidului lactic, dar influenteaza negativ asupra calitatii si conservabilitatii produsului finit;

q Faza finala se caracterizeaza prin scaderea treptata a acidului lactic, care începe sa fie distrus de unele microorganisme, în special de Oidium lactis si de drojdiile salbatice ce se dezvolta la suprafata sub forma unei pelicule.