Tehnologia de Obținere a Vinurilor de Origine Controlată

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 22 în total

Cuvinte : 6760

Mărime: 40.70KB (arhivat)

Puncte necesare: 7

UNIVERSITATEA ȘTEFAN CEL MARE, SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

I. INTRODUCERE 2
II. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINURILOR 3
II.1. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DE MASĂ, DE MASĂ SUPERIOARE, DE REGIUNE ŞI DE REGIUNE SUPERIOARE 4
II.2. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR ALBE SECI DE CALITATE SUPERIOARĂ V.S., V.S.O. ŞI V.S.O.C. 7
II.3. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DEMISECI, DEMIDULCI ŞI DULCI V.S.O. ŞI V.S.O.C. 8
II.4. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR ALBE AROMATE DEMISECI, DEMIDULCI ŞI DULCI DE CALITATE SUPERIOARĂ V.V., V.S.O. ŞI V.S.O.C. 9
II.5. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROZE DE MASĂ, DE MASĂ SUPERIOARE, DE REGIUNE ŞI DE REGIUNE SUPERIOARE 9
II.6. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR ROŞII DE MASĂ, DE MASĂ SUPERIOARE, DE REGIUNE ŞI DE REGIUNE SUPERIOARE 10
II.7. TEHNOLOGIA PRODUCERII VINURILOR ROŞII SECI DE CALITATE SUPERIOARĂ V.S., V.S.O. ŞI V.S.O.C. 11
III. TIPURI DE VINURI DE ORIGINE CONTROLATĂ 12
III.1. CLASIFICAEA VINURILOR ÎN FUNCȚIE DE REGIUNI 12
III.2. EXEMPLE DE VINURI DE ORIGINĂ CONTROLATĂ 13
BIBLIOGRAFIE 21

Extras din proiect

I. INTRODUCERE

Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine controlată (D.O.C) au personalitatea locului de producere, soiului şi modului de cultură, iar denumirea de origine este constatată prin tradiţie. Tăria alcoolică minimă dobândită este de 11% vol, iar strugurii din care provin trebuie sa aibă un conținut minim în zaharuri de 190 gr/l. Un vin poate purta denumirea de origine controlată numai cu condiţia ca denumirea de origine să fie aprobată prin ordin de Ministerul Agriculturii si Alimentatiei, iar vinificarea, conditionarea, maturarea si imbutelierea sa se faca in acelasi areal.

La randul lor, vinurile DOC pot fi:

-vinuri de origine controlată (DOC);

-vinuri cu denumire de origine controlată și trepte de calitate (DOC CMD.CT sau CIB).

Vinurile ce au denumire de origine controlată și trepte de calitate (D.O.C.) reprezintă cea mai înaltă categorie de calitate. Producerea acestor vinuri se face în areale restrânse și dupa reguli severe. Acordarea treptei de calitate este motivată de mai mulți factori – conținutul în zaharuri, proporția de boabe stafidite, atacul putregaiului nobil - care sunt determinați în primul rând de momentul recoltării.

În România a fost adoptat sistemul german de atribuire a treptelor de calitate:

“cules la maturitate deplină” - adică în momentul în care strugurii sunt copți și acumularea de zaharuri este min 196 gr/l; “culesul târziu” - momentul culesului în acest caz este atunci când strugurii sunt supracopți și crește cantitatea de zahăr pe seama pierderii apei, acesta depășind 213 gr/l; C.I.B. - “cules la înnobilarea boabelor” - moment în carte pierderea apei prin supracoacere este completată de stafidiere sau apariția mucegaiului nobil (care extrage apa din bob concentrand zaharurile fara a afecta compozitia acestuia). Strugurii din care provine vinul cu conținut de zaharuri de minim 240 gr./l.

Dreptul producătorilor de a folosi denumirile de origine este controlat și se acordă anual de către Oficiul Național al Denumirilor de Origine a Vinurilor (O.N.D.O.V), organism aflat în subordinea Ministerului Agriculturii. http://www.winetaste.ro/vinul-si-omul/12-clasificarea-vinurilor.html

II. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINURILOR

În funcţie de procedeele şi operaţiunile cu ajutorul cărora strugurii sunt transformaţi în vin şi de succesiunea desfăşurării lor, se disting două tehnologii generale de vinificaţie, şi anume: tehnologia de preparare a vinurilor albe numită încă şi tehnologia de vinificare a strugurilor după procedeul în alb şi tehnologia de preparare a vinurilor roşii denumită şi tehnologia de vinificare în roşu. Pe lângă operaţiile comune ambelor tehnologii există şi altele specifice. Deosebirea esenţială constă în aceea că în cazul vinurilor albe mustul se separă cât mai rapid de boştină şi se fermentează separat, în timp ce la prepararea vinurilor roşii el se fermentează la un loc cu boştina. În acest context, la vinificaţia în alb presarea precede fermentarea, în timp ce la vinificaţia în roşu, această operaţiune are loc după macerare-fermentare. [Cotea V., Pomohaci N., ș.a., 1982]

II.1. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DE MASĂ, DE MASĂ SUPERIOARE, DE REGIUNE ŞI DE REGIUNE SUPERIOARE

Operaţiunile tehnologice de producere a vinuriloralbe sunt următoarele:

- Culesul strugurilor se efectuează la maturitatea tehnologică.

- Transportul se preferă a fi făcut în vehicule basculante special amenajate; strugurii trebuie sa ajungă la secţia de prelucrare întregi, nezdrobiţi.

- Recepţia cantitativă a strugurilor se face prin cântărire la bascula-pod sau la cântarul cu benă basculantă pe traseul fluxului tehnologic; recepţia calitativă se realizează prin analize sumare, dintre care obligatorie este determinarea zahărului (refractrometric sau densimetric).

- Zdrobitul strugurilor cu fulopompa sau egrafulopompa.

- Desciorchinatul este facultativ.

- Sulfitarea mustuielii, pentru a-i asigura protecţia antioxidantă, se face cu 40-50 mg/l SO2 când strugurii au fost sănătoşi şi cu 60-120 mg/l dacă au fost mucegăiţi. În cazul când de la cules au trecut mai mult de patru ore, iar vremea este călduroasă, se preferă ca jumătate din doza amintită să fie administrată direct pe struguri, în mijloacele de transport.

- Separarea mustului ravac se face cu scurgătorul compresor, camera scurgătoare sau linul înşăţat compartimentat.