Tehnologia de Preparare a Chiflei si Franzelei

Imagine preview
(8/10)

Acest proiect trateaza Tehnologia de Preparare a Chiflei si Franzelei.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier docx de 79 de pagini .

Redactat in Republica Moldova

Profesor indrumator / Prezentat Profesorului: Rotari Cristina

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 6 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

Introducere 3
1. Istoria și caracteristica întreprinderii 5
2. Structura organizatorică a întreprinderii 7
2.1. Programul de producere 10
2.2. Regimul de lucru al întreprinderii 11
2.3. Sortimentul produselor S.A “Franzeluța” 11
2.4. Serviciul standardizării la întreprindere 14
2.5. Regimul sanitar al întreprinderii 16
3. Descriere si analiza lucrului secţiilor principale și auxiliare 18
3.1.1. Secţia de preparare a pîinii 18
3.1.2. Secţia de preparare a drojdiilor lichide 19
3.1.3. Secţia de preparare a aluatului 20
3.1.4. Secţia de coacere a pîinii 20
3.1.5. Secţia de păstrare şi expediţie a pîinii 21
3.2. Laboratorul întreprinderii 21
3.2.1. Sarcinile principale ale laboratorului de producere 21
3.2.2. Dispozitivele laboratorului de producere 27
3.2.3. Personalul laboratorului 28
4. Descrierea schemei tehnologice de preparare a franzelei ,,Orășenească Plus’’ 29
4.1.1. Pregătirea materiilor prime și auxiliare 30
4.1.2. Dozarea materiilor lichide si pulverulente 36
4.1.3. Prepararea maielei 36
4.1.4. Frămîntarea și fermentarea aluatului 36
4.1.5. Divizarea aluatului 37
4.1.6. Predospirea aluatului 37
4.1.7. Modelarea aluatului 38
4.1.8. Dospirea finală a aluatului 38
4.1.9. Coacerea franzelei 38
4.1.10. Stivuierea și depozitarea 39
4.1.11. Ambalarea 39
4.2. Pierderile şi scăzămintele 40
4.3. Principalele utilaje folosite la fabricarea franzelei ,,orășenească plus’’ 41
5. Descriere schemei tehnologice de preparare a chiflei ,, Brioșă’’ 46
5.1.1. Pregătirea materiilor prime și auxiliare 47
5.1.2. Dozarea materiilor lichide si pulverulente 53
5.1.3. Prepararea maielei 53
5.1.4. Frămîntarea și fermentarea aluatului 54
5.1.5. Divizarea aluatului 54
5.1.6. Modelarea 55
5.1.7. Dospirea finală 55
5.1.8. Coacerea chiflei 56
5.1.9. Răcirea chiflelor 57
5.1.10. Ambalarea chiflelor 57
5.1.11. Depozitarea chiflelor 57
5.2. Pierderile şi scăzămintele 57
5.3. Principalele utilaje folosite la fabricarea chiflei ,,Brioșă’’ 60
6. Protecția muncii și a mediului ambiant 66
6.1. Cerinţele privind securitatea incendiilor 68
6.2. Tehnica securitaţii în laborator 69
7. Controlul producţiei 71
8. Lucrul sindicatelor la întreprindere 78
Bibliografie 79

Extras din document

Introducere

Pîinea este unul dintre alimentele de baza ale omului, fiind indispensabilă în alimentația zilnică.

Acest aliment important a constituit și constituie o preocupare permanentă a oamenilor din cele mai vechi timpuri. În diferite ţări norma de pîine pentru o persoană pe zi este de 150-500 grame. În ţara noastră necesitatea de pîine pentru o persoană într-o zi este în mediu de 400 grame de pîine.

Oamenii consumă pîine de aproximativ 8000 ani. Meseria de brutar a apărut cu 6000 de ani înaitea erei noastre, în epoca „ pietrei şlefuite”. De altfel, piatra a fost materialul din care oamenii acelor timpuri şi-au confecţionat primele dispozitive de panificaţie.

Preocuparea de bază a specialiştilor din industria de panificaţie, o constituie aplicarea în acest sector, a celor mai noi metode, procedee şi tehnici, care să asigure obţinerea pe cale mecanizată, industrială a proceselor de calitate superioară, bine afînate, cu porozitate crescută, cu gust şi aromă

plăcute, cu valoarea alimentară ridicată, care să se menţină mult timp în stare proaspătă.

Pe plan mondial, un număr tot mai mare de specialişti, organisme şi instituţii specializate întreprind studii şi desfăşoară ample cercetări în vederea definitivării şi aplicării în industria de panificaţie, atît a procedeelor, tehnologiilor cît şi a celor mai buni amelioratori, care să asigure obţinerea unor produse de calitate şi în sortimente adaptate la specificul local, la gustul consumatorilor şi în acelaş timp să se înscrie în linia generală de dezvoltare a tehnicii şi tehnologiei de fabricaţie în domeniu.

Brutăritul, respectiv activitatea legată de obținerea produselor de panificație,reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din țara noastră și totodată una dintre componentele majore ale producției alimentare. Datorită faptului că pîinea constituie un aliment principal, care se consumă zilnic, producerea ei, împreună cu a celorlalte alimente, a constituit din totdeauna o preocupare esențială a societății noastre.

Aplicînd rețete și tehnologii adecvate, prin folosirea făinii ca materie primă de bază, brutarii obțin o gamă variată de produse, în scopul satisfacerii cerințelor crescînde și tot mai diversificate ale populației.Produsele de panificație joacă un rol important în alimentația zilnică a oamenilor,contribuind la funcționarea normală a organismului uman.

Prin conținutul mare de proteine și alte substanțe pe care le conțin,acestea înlocuiesc deseori alte produse alimentare. Însușirile produselor sunt imprimate atît de sortimentul de făina utilizat, cît și de compoziția aluatului din care se obțin, la prepararea căruia, pe lîngă făină, apă, drojdie și sare se mai folosesc grasimi, zahăr, lapte, oua, arome.

De asemenea, tehnologia de fabricație contribuie la devenirea specificului fiecarui produs.Industria de panificație ocupă un loc important în economia Republicii Moldova iar SA „Franzeluța” deține un loc de frunte printre micile brutării de producere a produselor de panificație.

1. Istoria și caracteristica întreprinderii

Fig.1. Societatea pe actiuni combinatul de panificatie din Chişinău “Franzeluţa”.

Devenirea întreprinderii de panificație a S.A.”Franzeluța” ca ramură a marii industrii mecanizate se referă la ultima perioadă.Pîna atunci în Republica Moldova funcționau 42 de brutării mici unde toate procesele tehnologice se efectuau manual.

Anul 1947 reprezintă începutul construirii noilor întreprinderi si modernizarea celor vechi.În același an a început să funcționeze prima fabrică de pîine a orașului Chișinău.

Începînd cu anul 1959,odată cu intrarea în funcție a unor noi linii mecanizate,se începe reconstrucția și mecanizarea fabricii de pîine nr.1,puterea căreia s-a ridicat pînă la 50 t/24 ore.Intensificarea proceselor automatizate de producere în anii 70 a fost prioritară,ceea ce a contribuit la îmbunătațirea condițiilor și eficienței muncii.În rezultatul apariției noilor tehnologii au devenit mecanizate procesele de dozare a materie prime,modul de prelucrare a aluatului,coacerea acestuia și păstrarea pîinii.Prin înlocuirea cuptoarelor obișnuite cu cele în formă de tunel cu încălzire electrică s-a îmbunătățit ecologia muncii.

Automatizarea intensivă în anii ’70 a proceselor de fabricare a devenit direcţia prioritară, avînd drept efect îmbunătăţirea condiţiilor de muncă şi ridicarea eficacităţii de producţie. Astfel, în baza introducerii tehnologiilor progresiste au fost mecanizate procesele de depozitare, transportare şi dozare a materiilor prime, modul de preparare şi dospire a aluatului, coacerea pîinii. În urma înlocuirii

vechilor cuptoare cu altele noi de tip tunel, cu încălzire electrică, a devenit posibilă şi crearea la toate întreprinderile a unui mediu de muncă adecvat din punct de vedere ecologic.

Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia de Preparare a Chiflei si Franzelei.docx