Tehnologia de Preparare a Fripturilor la Grătar și Garniturilor

ARGUMENT

Dintre materiile prime de origine animala folosite in productia culinara , carnea ocupa locul central , datorita valorii sale biologice ridicate.Aceasta este data de proteine pretioase , in componenta carora sunt prezenti aminoacizi esentiali , grasimi , vitamine din grupul B , saruri minerale , in special fier , enzime.Datorita acestor considerente , dar si digestibilitatii superioare ( avand un coeficient de asimilatie mare , prin coeficient de asimilatie intelegand cat din cantitatea ingerata se asimileaza de catre organism , exprimat procentual ), carnea constituie un aliment indispensabil in hrana omului.

Se consuma sau se prelucreaza in principal carnea obisnuita de la animale de macelarie ( bovine , porcine , ovine , caprine , cabaline ), pasari domestice ( gaini , curci , rate , gaste )si carne de vanat ( vanat cu pene si vanat cu blana ).

Consumul carnii a ocupat intotdeauna o pozitie speciala in preferintele culinare ale omenirii.

Carnea cruda si apoi cea tratata termic au fost principala hrana a oamenilor primitivi , insa odata cu dezvoltarea agriculturii , intemeierea satelor si aparitia unor clase conducatoare , a inceput si o diviziune a hranei , in sensul ca in timp ce taranii , sclavii se multumeau cu cereale si derivate , ostasii si conducatorii preferau carnea fripta.

Si in zilele noastre , eschimosii mananca partea musculara dintr`un karibu sau urs , iar cainilor le raman organele si maruntaiele.

Popoarele navalitoare , care s-au perindat prin Europa si Asia timp de peste 500ani , consumau mai ales carne , de obicei cruda si pastrata sub sa , fripta doar cand aveau timp.

In Antichitate si pana la mijlocul secolului al XV-lea , in Europa se manca destul de bine.Bogatii isi permiteau ospete bazate pe carne , dar si taranimea isi permitea sa manance carne de 3-5 ori pe saptamana.Carnea consumata provenea de la porci , pasari si vanat.In Evul Mediu , turme de vide de zeci de mii de capete plecau din Rusia , Polonia , Tarile Romanesti si Ungaria spre pietele de vite din Germania , Austria si Franta.

Carnea este adesea elementul central in meniu , datorita valorii biologice ridicate : contine proteine , lipide , vitamine , saruri minerale.Continutul in grasime variaza considerabil de la o specie la alta si depinde de zona antomica din corpul animalelor din care provine.

Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă având în componenţă carne, sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi gustative şi de prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc important în meniu.

Fripturile sunt prezentate într-o gamă variată, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate având atât valoare nutritivă cât şi valoare estetică în cadrul unor mese festive datorită modului de prezentare şi ornare cât mai variat şi atractiv.

La obţinerea friptuilor este foarte impotant, deci, să se asigure o asociere între valoarea estetică, calităţile nutritive şi calităţile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasă şi plăcută.

Carnea, componenta de bază a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie să fie proaspătă, cu următoarele caracteristici organoleptice : suprafaţa uscată şi nelipicioasă, culoare de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros plăcut caracteristic speciei.

Se obţin din cărnuri tinere, fragede – specialităţi şi carne de calitatea I-îi :

- carne de bovine (muşchi, vrăbioară, antricot, pulpă, fleică);

- carne de viţel (pulpă, spată) ;

- carne de porcine – muşchiuleţ, antricot, spată, fleică, pulpă ;

- carne de ovine – cotlet, pulpă ;

- carne de pasăre ;

- carne de vânat ;

- organe,

care să conducă la obţinerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase.

Calităţile gustative ale fripturilor sunt determinate în primul rând de calitatea cărnii, de stadiul de maturare – fezandare (frăgezire) a cărnii, precum şi de procedeele de gastrotehnie folosite.

Friptura obţinută din carnea animalelor tinere este mai gustoasă şi mai uşor de digerat decât cea obţinută din carnea animalelor bătrâne, slabe.

Fripturile la gratar sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la grătar a cărnii. Având o durată scurtă de preparare, sunt frecvent solicitate în unităţile de alimentaţie publică. Se utilizează mai multe tipuri de grătare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obţin la grătarul cu cărbuni, căci, o dată cu transmiterea căldurii, se degajă şi o cantitate mică de acid pirolignos care conferă o aromă plăcută fripturii.

Sosurile care însoţesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenţa lor vâscoasă măresc sapiditatea preparatului, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. Fiind picante, stimulează apetitul consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea lor gustativă.

Garniturile şi salatele, prin bogăţia lor în substanţe minerale, vitamine şi glucide, ajută la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului şi permit prezentarea estetică, asigurând varietatea fripturilor.

Datorită calităţilor gustative şi nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vârstele.

In lucrarea de fata cu titlul “ Tehnologia de preparare a fripturilor. Fripturi la grătar ” intocmita dupa un plan bine structurat am urmarit prezentarea problemelor de specialitate esentiale pe care trebuie sa le stapaneasca un viitor tehnician in gastronomie cu referire stricta la problematica corespunzatoare temei lucrarii.

Prin continutul lucrarii am urmarit scoaterea in evidenta a competentelor dobandite pe parcursul anilor de liceu si anume competentele cheie, tehnice de baza şi tehnice specializate specifice calificarii de tehnician în gastronomie.

La intocmirea lucrarii am utilizat o bibliografie bogata urmarind prezentarea problematicii de specialitate actualizata in accord cu cerintele existente ale economiei de piata.