Tehnologia de preparare a fursecurilor șprițate cu ciocolată

1. INTRODUCERE

Fursecurile sunt produse de cofetãrie care dupã preparare se pot pãstra un timp relativ îndelungat fãrã sã-şi piardã valoarea gustativã şi nutritivã. Sortimentele de fursecuri se caracterizeazã printr-o mare varietate de forme şi dimensiuni a cãror suprafaţã este coloratã diferit în funcţie de materiile prime folosite la fabricarea lor şi de diferitele adaosuri.

1.1. Istoric

Dacã ne întoarcem în timp şi încercãm sã ne imaginãm transformarea acestor produse de la cele mai fragede începuturi şi pânã în ziua de azi, trebuie sã derulãm XIV secole.

Se spune cã povestea lor începe în sec. VII, când zahãrul devenise deja comun, undeva în Persia, iar printre cele mai rãspândite şi populare „fursecuri” erau o formã a aşa numitelor astãzi „jumble”, realizate în mare parte din zahãr şi nuci. Într-adevãr, aceste începuturi primitive în ale artei culinare (patiserie, cofetãrie) nu erau privite ca o delicatesã, ci mai degrabã, ca un aliment nelipsit al drumeţilor, o hranã utilã, uşor de transportat, având proprietatea de a rezista bine în timp. Astfel, acestea au ajuns relativ uşor în Europa, odatã cu migraţiile musulmane şi au fost primite şi apreciate de societate, atât de vânzãtorii ambulanţi, cât şi de bucãtãria regalã.

Odatã cu trecerea timpului, s-au diversificat şi şi-au îmbunãtãţit calitãţile, iar fiecare regiune în parte a contribuit la crearea unor noi forme şi imprimând caracteristici specifice, îmbunãtãţind reţetele iniţiale. Fursecurile primesc diferite denumiri, astfel cã tradiţionalele specialitãţi olandeze „koekje”, odatã ajunse în America (sec XVIII) primesc denumirea de 'cookie'- cu o reţetã unicã îmbunãtãţitã cu bucãţi de ciocolatã, acestea au devenit foarte repede populare, rãmânând un specific renumit al tradiţiei americane. În românã cuvantul fursec provine din limba francezã 'four-sec' (cuptor uscat).

În principiu, furecurile şi-au pãstrat şi în zilele noastre aceeaşi utilitate, fiind produse uscate, astfel rezistã mai bine în timp decât prãjiturile proaspete, sunt mai uşor de servit şi pot fi uşor asociate atât cu micul dejun cât şi cu evenimente de amploare, în funcţie de sortiment.

1.2. Clasificare

În funcţie de gust, fursecurile sunt dulci sau sãrate. Fursecurile dulci se servesc la micul dejun, dupã masã, la ceai, la cafea sau alte bãuturi, iar cele sãrate se servesc ca aperitive. În funcţie de reţetele şi procesele tehnologice folosite, fursecurile dulci au gusturi diferite.

Gustul trebuie sã fie caracteristic sortimentului respectiv, dulce sau plãcut condimentat, iar consistenţa fragedã. De asemenea, prin utilizarea diferitelor adaosuri (nuci, migdale, alune, fistic, fructe confiate, marmelade fine, marţipan, nuga, cafea, ciocolatã, diferite siropuri, rom, lichioruri superioare etc.) se pot obţine fursecuri cu gusturi foarte variate. Glasarea parţialã sau totalã cu diferite fondante sau în ciocolatã cuverturã contribuie, de asemenea, la obţinerea unor produse gustoase şi aspectuoase.

O altã clasificarea a fursecurilor se face în umplute şi neumplute.

Fursecurile neumplute se pãstreazã pânã la 30 zile în încãperi curate şi aerisite, la temperatura de 10 - 12ºC şi umiditatea relativã a aerului de 65 - 70%. Fursecurile umplute se pãstreazã un timp mai scurt decât cele neumplute, în aceleaşi condiţii de temperaturã şi umiditate.

Clasificarea fursecurilor se mai face dupã aluatul de bazã, compoziţie, ingredientele şi procesele tehnologice folosite la prepararea lor. Dupã natura aluatului sau a compoziţiei de bazã se clasificã în:

- aluat fraged - poate fi frãmântat sau amestecat;

- compoziţie bãtutã.

2. PREZENTARE PRODUS PROPRIU

2.1. Introducerea în grupã a preparatului

Fursecurile şpriţate cu ciocolatã sunt produse de cofetãrie pe bazã de grãsimi care au la bazã aluatul fraged, combinat cu alte semipreparate, şi anume glazura de ciocolata.

Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-un amestec de grãsime, zahãr, ouã, fãinã. Aluatul crud se prezintã ca o masã omogenã, densã, care se fãrâmiţeazã cu uşurinţã, iar dupã coacere capãtã o structurã poroasã, fragedã care se topeşte uşor în gurã. Aluatul fraged are valoare nutritivã şi energeticã crescutã şi digestibilitate mare.

Principalele caracteristici ale acestor fursecuri sunt urmãtoarele:

- elementul predominant al compoziţiei este grãsimea

- produsele sunt fragede şi au consistenţã moale, ceea ce permite ca forma fursecurilor sã se facã prin turnare

Aluatul din care se preparã aceste fursecuri este format din fãinã, grãsime, zahãr, galbenuş de ou şi arome şi se caracterizeazã prin:

- raportul între cantitatea de fãinã şi grãsime

- cantitatea şi calitatea glutenului

- cantitatea de lichid adãugatã.

Caracteristica principalã a acestui aluat este frãgezimea care este influenţatã de raportul dintre cantitãţile de grãsime şi fãinã folosite. Astfel, cu cât cantitatea de grãsime este mai mare şi cantitatea de fãinã mai micã, cu atât fursecurile sunt mai fragede. De asemenea prin schimbarea raportului între cantitatea de fãinã, grãsime şi zahãr şi prin folosirea diverselor adaosuri se obţin fursecuri cu gusturi variate.

Frãgezimea aluatului depinde şi de cantitatea şi calitatea glutenului din fãinã. Glutenul are proprietatea de a absorbi apã şi de a se umfla, influenţând forma şi structura produsului. Spre deosebire de pâine – unde este necesarã folosirea unei fãini cu conţinut ridicat de gluten, la prepararea fursecurilor se recomandã folosirea fãinurilor cu gluten puţin.

O altã caracteristicã a aluatului fraged este aceea cã aportul de lichide este foarte redus sau lipseşte cu desãvârşire. Dacã la prepararea aluatului fraged nu se foloseşte deloc lichid, ci o cantitate mai mare de grãsime şi ouã, atunci afânarea se face cu ajutorul grãsimii. Particulele de grãsime se interpun între celelalte componente ale aluatului (fãinã, zahãr, ouã, alte adaosuri în funcţie de sortiment) pe care le leagã. În felul acesta este menţinutã forma preparatului înainte de coacere şi frãgezirea produsului finit.

2.2. Prezentarea şi servirea

Fursecurile şpriţate cu ciocolatã se prezintã pe platouri sau cartoane prevãzute cu hãrtie dantelatã şi se expun în vitrine sau pe rafturi, respectând vecinãtãţile admise.

Datoritã mãrimilor şi formelor variate sunt incluse în cadrul meniurilor complexe, şi se servesc ca desert la mesele festive.