Tehnologia fabricării dulcețurilor

1. Introducere

Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un sirop de zahar , avand drept scop concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si

pasteurizate. Dulceaa se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine. Pentru a se asigura conservarea produsului dulceata trebuie sa atinga 70 - 75 grade refractometrice, produse de zaharul existent in mod natural in fructe, dar in mod special de zaharul adaugat.

La fabricarea dulcetii se folosesc ca materie prima o singura specie de fructe care poarta denumirea fructului din care provine si materii auxiliare ca: apa, substante indulcitoare (zahar,glucoza) si acizi alimentari (acid citric).

Valoare nutritiva a fructelor

Prin continutul lor bogat in substante nutritive ncesare organismului, fructele si legumele au o importanta deosebita in alimentatia omului. Ele nu pot fi inlocuite un timp mai indelungat cu nici un alt aliment. Compozitia chimica a fructelor este foarte variata in general elementul de baza este apa care poate ajunge pana la 90%, in fructe se mai gasesc : zaharuri, proteine, grasimi, acizi organici, diferite saruri minerale, substante pectice si taninuri, vitamine, enzime, toate in cantitati variabile.

Zaharurile – furnizeaza organismului energia necesara activitatii musculare.Toate fructele contin zaharuri in cantitati diferite in functie de specie, soi, gradul de coacere.

Proteinele – sunt indinspensabile pentru intretinerea vietii, in fructe se gasesc in cantitati mai mici, contribuie totusi la completarea necesarului organismului.Se gasesc mai mult in nuci si alune.

Grasimile - sunt substante energetice care ajuta la mentinerea permeabilitatii membranelor celulare. Acestea se gasesc in cantitati mai mici in fructe, iar in cantitati mari grasimile se gasesc in nuci, alune.

Acizii organici si sarurile minerale – au actiuni diverse in organismul omenesc contribuind in mare masura la metinerea starii de sanatate. Se gasesc in foarte multe fructe.

Substante pectice si taninurile – au un rol insemnat in buna functionare a aparatului digestiv si se gasesc in multe fructe, in special in cele acrisoare.

Vitaminele – sunt elemetele care au o importanta deosebita in functionarea organismului. Lipsa sau insuficienta acestora produc perturbari grave.Tehnologia de fabricare cuprinde operatii de prelucrare care pot fi grupate astfel: pregatirea sau conditionarea materiilor prime, divizarea - taierea fructelor, fierberea dulcetii, racirea si dozarea dulcetii in ambalaje.

In realitate exista diferente apreciabile in ceea ce priveste pregatirea materiilor

prime care este diferita de la fruct la fruct, precum si la fierberea dulcetii care difera

in functie de metoda de prelucrare aleasa.

2. Pregatirea materiilor prime

Caisele si prunele verzi. Acestea sunt sortate pe marimi, astfel incat sa se asigure o difuziune uniforma a zaharului, operatia efectuandu-se manual sau mecanic,

dupa care se scot samburii in masini destinate acestui scop. Fructele se oparesc timp de 15 minute intr-un sirop de zahar cu concentratie de 30%, la temperaturi de cca 75 - 80°C pana ce acestea se ingalbenesc, iar apoi se racesc.

Nucile verzi se recolteaza intr-o anumita perioada a dezvoltarii lor, inainte de lignifierea cojii, dupa care se indeparteaza coaja prin frecarea acesteia in masini care folosesc ca material de frictiune carborundul