Tehnologia fabricării halviței

CAP.I. PRODUSE ZAHAROASE _ Halviţa

1.1 Descrierea produsului:

Sortimentul halviţa face parte din grupa produselor zaharoase. Produsele obtinute pe baza de amidon, glucoza, miere, zahar se numesc produse zaharoase sau dulciuri. Produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin continut mare de zahar solubil(zaharoza, glucoza), aspect atragator, gust dulce cu nuante diferite si aroma placuta.

Halvita este obtinuta din urmatoarele materii prime de baza: zahar sirop de glucoza,miere ,substante spumante/ ciuin ,albus de ou ,cu sau fara adaosuri de : vafe,samburi grasi ,visine in alcool, stafide ,alcool,cacao,arome.

Dupa compozitie,halvita se clasifica in:

-halvita simpla;

-halvita cu adaosuri.

Dupa consistenta,halvita se clasifica in

-halvita moale;

-halvita tare.

Aspectul halvitei:

-halvita simpla: -aspect exterior : masa alba,mata;.

-aspect interior: masa compacta,fara goluri de aer.

-halvita cu adaosuri:-aspect exterior: cu adaosuri de bucati de forma regulata,formate dintr-un strat de masa intre doua foi de vafe ;

-aspect interior:-masa compacta,fara goluri de aer, adaosuri uniform repartizate in masa.

Se pot fabrica produse zaharoase cu o compozitie chimica unilaterala - produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar si dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce contin pe langa glucide, cantitati apreciabile de lipide, protide, substante minerale -; ciocolata, bomboane umplute, caramele, halva ,halvita.

Halvita se obtine prin concentrarea si baterea in dispozitive speciale a unui sirop de zahar si glucoza cu extract de ciuin (rezulta prin fierberea radacinilor ce contin saponine si care ii confera proprietati spumante).

In urma baterii halvita inglobeaza aer si continutul de apa se reduce pana la 4 - 6 %. Dupa batere halvita devine alba si se poate trage in fire lungi si uniforme.

Halvita se poate fabrica cu adaos de samburi grasi, stafide sau alte umpluturi si fara adaosuri.

Produsele zaharoase sunt mult apreciate de consumatori datorita valorii energetice ridicate si proprietatilor psiho-senzoriale de gust, aroma si culoare. Continutul ridicat de substanta uscata formata in special de glucide confera produselor zaharoase o valoare energetica ridicata.

Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape in exclusivitate din glucide este de cca. 350 -; 400 kcal./100g , iar a acelora ce contin si grasimi poate atinge 600 kcal./100 g.

Consumate in cantitati moderate produsele zaharoase au avantajul ca se digera si se asimileaza usor fiind indicate in special in activitati fizice grele, hrana sportivilor si in alte categorii de munca grele (topitorii, furnale). Valoarea psiho-senzoriala consta in gustul specific, dulce, de intensitati si nuante variabile, in aroma, coloratia, consistenta si caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, cconstituind principalul element de atractie al consumatorilor.

Pe planul valorii biologice(dupa aportul in substante cu rol plastic si catalitic) constatam diferentieri.

O parte din produse au valoare biologica nula -; zaharul, glucoza, caramelajul fara umplutura, fondanteria, cele mai multe produse prezentand valoare biologica mica, datirita continutului redus in saruri minerale, proteine si vitamine, dar sunt si dulciuri care au valoare biologica mai ridicata -; ciocolata, halvita, produsele cu umpluturi din alune, samburi grasi etc.

Proprietatile psiho-senzoriale specifice produselor zaharoase constituie principalele elemente de atractii in special, pentru copii si determina, uneori, un consum abuziv cu urmari negative asupra sanatatii.

Consumul lor in cantitati mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentatiei si instalarea obezitatii, aparitia primelor semne ale insuficientei insulare sau chiar a diabetului, mareste incidnta cariilor dentare si modifica echilibrul glucido-tiaminic.

Consumul produselor zaharoase prezinta avantajul ca se digera si asimileaza usor, ridica glicemia sangelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice insemnate.