Cuprins
- 1. Argument (prezentare generala) pag 4
- 2. Schema tehnologica pag 5
- 3. Proces tehnologic
- 3.1 Reteta de fabricatie pag 6
- 3.2 Materii prime si auxiliare pag 7
- 3.3 Operatii tehnologice pag 13
- 3.4 Utilaje-instalatii pag22
- 4. Caracteristicile produsului :
- 4.1 Caracteristici organoleptice pag 23
- 4.2 Caracteristici fizico-chimice pag 23
- 4.3 Defecte de calitate pag 23
- 5. Metoda de analiza pag 25
- 6. Calcule tehnologice pag 29
- 7. Norme de igiena si protectia muncii pag 30
- 8. Bibliogarafie pag 38
Extras din proiect
Mi-am ales acesta tema datorita placerii de a citi si de a descoperi lucruri noi si interesante despre “painea alba la tava ”.
Proiectul contine un numar de pagini in care sunt evidentiate materiile prime si auxiliare , descrierea procesului tehnologic si conditiile de calitate ale produsului finit
In acesata lucrare am cuprins tot ce am invatat in cei patru ani de liceu argumentand in mare masura toate cerintele si criteriile in vigoare.
Tratarea continutului stiintific s-a reazlizat pe baza interdisciplinaritatii si a corelarii notiunilor teoretice,deprinderilor de laborator si practice in conformitate cu bibliografia recomandata.
Dezvoltand si introducand noi tehnologii , industria prelucrarii produselor de panificatie s-a modernizat usurand munca angajatilor.
Sper ca acesta lucrare sa fie de folos colegilor practicieni , sau celor ce vor lucra in domeniul comercializarii produselor fainoase.Lucrarea constituie un mijloc util pentru personalul tehnic de specialitate mai ales in activitatea practica unde , munca si operatiile respective de tratare a painii albe la tava constituie unul dintre factorii determinanti pentru cresterea cantitatii si calitatii produselor de panificatie.
1. MEMORIU JUSTIFICATIV
2.SCHEMA DE FABRICATIE A
« PAINII ALBE LA TAVA 0,400kg »
Dozarea materiilor prime si auxiliare
Pregatire tavi
Framantarea maielei
Fermentarea maielei
Framantarea aluatului
Fermentarea aluatului
Divizare aluatului
Premodelarea aluatului
Predospirea
Modelarea aluatului
Dospirea finala
Coacerea
Umezirea
Spoirea
Depozitarea si pastrarea produselor
Livrarea produselor
Painea alba la tava
3. PROCES TEHNOLOGIC
3.1. RETETA DE FABRICATIE
Materiile prime si regimul tehnologic Cantitati pentru o sarja de 100 kg de faina (minimum 135 kg de produs)
Cantitati pentru 300 kg produs (250 buc)
Total Din care la :
maia aluat
Faina alba de grau, kg
Drojdie comprimata, kg
Sare, kg
Zahar, kg
Apa, l, aproximativ
Maia matura (bas), care apoi se retine,
Durata framantarii, min
Durata fermentatiei, min
Temperatura semifabricatelor, C
Durata reframantarii, min, aproximativ
Aciditate, grade
Durata dospirii finale, min
Aciditatea bucatilor de aluat
Durata coacerii :
- in cuptor de caramida. min
- in cuptor damf sau mechanic, min
Tmperature de coacere , C
14 – 18
140 – 180
3.2. MATERII PRIME SI AUXILIARE
Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea painii prin compozitia lor asigurandui un anumit continut in substante valoroase din punct de vedere alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteaza asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie
FAINA
Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeaza in principal pentru paine faina alba de tip 650.
Caracteristici senzoriale
Caracteristici Faina alba
Culoare-aspect alb-galbuie cu nuoanta slab cenusie si fine particule de tarate
Miros Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain
Gust Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la mestecare (datorita impuritatilor minerale : pamant, nisip, etc)
Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici Faina alba
Umiditatea , % max 14,5
Aciditate , grade 2,8
Continutul de gluten umed , % min 26,0
Indice de deformare al glutenului mm 5 12
Continutul de cenusa insolubila in acid clorhidric 10% , % max 0,2
Continutul e cenusa raportat la substanta uscata , % max 0,65
Continutul de substante proteice raportat la substanta uscata, % min 10,5
COMPOZITIA CHIMICA A FAINII
Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, substantele minerale,lipidele, vitaminele, enzimele, grasimile.
Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H SI O.Ele au propietatea de a fi dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple si celuloza.
Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componentele amidonului, amilaza si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granulele amidonului de grau contin 17-19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind amidonului propietati coloidale importante si anume : in mediu umed la temperatura de C granulele de amidon se se hidrateaza,iar la C se « umfla » datorita absorbirii pe cale osmotica a apei ; la peste C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa folosita.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame.doc