Tehnologia Fabricării Pastei de Tomate

Capitolul I:

GENERALITATI

Concentratele de tomate, bulionul si pasta de tomate, sunt folosite în alimentatie pentru colorare si îmbunatatirea gustului preparatelor alimentare si au o utilizare foarte larga. În afara de calitatile gustative ele au si o valoare nutritiva ridicata datorita continutului în glucide usor asimilabile, vitamina C, carotenoizi si saruri minerale.

Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditatii, împiedicându-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediul respectiv sa se gaseasca o cantitate minima de apa, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.

Bacteriile prezinta cele mai mari cerinte de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei mai mica, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65.

Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, în prezent, aproape în exclusivitate, instalatii de concentrare cu dublu efect si în ultimul timp instalatii cu triplu efect.

În functie de concentratia produsului finit se deosebesc urmatoarele sortimente:

- bulionul cu 12  180 refr;

- pasta de tomate (simplu concentrata) 240 refr;

- pasta de tomate (dublu concentrata) 280 refr;

- pasta de tomate tip A (triplu concentrata) 38  400 refr.

Capitolul II:

PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN CONCENTRARE A PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA

Prin reducerea umiditatii, respectiv a activitatii apei, se poate asigura conservarea produselor alimentare, împiedecându-se dezvoltarea microorganismelor. În acest scop, este necesar sa se reduca umiditatea pâna la maximum 10  14% la legume si 25  30% la fructe.

Conservarea produselor alimentare vegetale prin reducerea continutului de apa se poate realiza prin mai multe metode:

q prin evaporarea apei din produsele lichide, obtinându-se astfel produse concentrate;

q prin uscarea produselor;

q prin adaugarea de substante care maresc concentratia de substanta uscata solubila si presiunea osmotica (zahar, sare, etc.)

Obtinerea produselor concentrate conduce la urmatoarele avantaje:

- se reduce cantitatea de produs ce urmeaza a se depozita, manipula si transporta;

- se asigura conservabilitatea produsului, în acest scop, este necesar ca activitatea apei sa fie maximum de 0,7 pentru a se împiedica dezvoltarea microorganismelor daunatoare.

Concentrarea produselor se face de 2  7 ori. Cu cât este mai redus gradul de concentrare, cu atât produsul este mai greu de pastrat si transportat. În schimb, un grad mare de concentrare poate afecta calitatea produsului.