Tehnologia fabricării smantanei

CAP.I NOŢIUNI INTRODUCTIVE

Smântâna este produsul rezultat prin separarea şi extragerea grăsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conţine toţi componenţii laptelui, dar în proporţii diferite.

După modul de obţinere smântâna pentru consum se clasifică în:

- smântână dulce;

- smântână fermentată (cu bacterii lactice selecţionate).

Smântâna este o emulsie de grăsimi în plasmă. Conţinutul de grăsime variază între 20% şi 60%. Substanţa uscată negrasă (proteine, lactoză, săruri minerale), reprezintă 5-7% dintre care proteinele variază între 2,4 – 3%, lactoza 2,5 - 3,5%, iar sărurile între 0,2 - 0,5%. Diferenţa este alcătuită din apă (33 - 75%).

S-a stabilit că denumirea de smântână implică un produs cu un conţinut de grăsime de minimum 18%. Dacă conţinutul de grăsime va fi sub 18%, dar cel puţin 10%, produsul nu va putea fi denumit smântână, ci de exemplu: „semismântână” sau „smântână pentru cafea”, etc.

În trecut, smântâna se obţinea prin smântânirea spontană a laptelui, datorită diferenţei de masă specifică dintre grăsimea laptelui (0,93) şi restul componenţilor acestuia (1,036), ulterior, şi în prezent, ea se realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale, smântânirea spontană fiind practicată numai în producţia casnică.

Prin smântânire se obţine smântână dulce şi lapte smântânit (degresat). Smântâna dulce constituie materia primă din care se fabrică o serie de produse de mare importanţă pentru alimentaţie, datorită calităţilor gustative, conţinutul lor de grăsime uşor asimilabilă şi a vitaminelor liposolubile. Aceste produse sunt: smântâna pentru alimentaţie (fermentată), jeleul de smântână.

CAP.II MATERII PRIME ŞI MATERIALE FOLOSITE LA

FABRICAREA SMÂNTÂNII

Materia de bază pentru fabricarea smântânii o constituie, în principal, laptele de vacă. Prin conţinutul variat în substanţe nutritive, în special proteine, laptele constituie un aliment deosebit de valoros în hrana oamenilor, cu precădere copiilor, bolnavilor, a celor care lucrează în medii toxice, etc.

1. Compoziţia chimică a laptelui

Laptele – emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă, în care se găsesc numeroase substanţe, unele sub formă coloidală, iar altele sub formă dizolvată. Laptele conţine 87,3% apă şi 12,7% substanţă uscată (proteine – 3,5%, lipide – 4,8% şi săruri minerale – 0,7%).

- Proteinele – cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina.

- Cazeina – are în compoziţia ei aminoacizi P şi S. Ea precipită în prezenţa acizilor  fabricare produselor lactate acide. Precipită în prezenţa enzimelor coagulante (cheag şi pepsină)  fabricarea brânzeturilor.

- Lactalbumina – precipită la T>720C. Această însuşire este folosită la fabricarea brânzeturilor cu înglobare de albulină şi a urdei din zer.

- Lactoglobulina – nu precipită sub acţiunea acizilor, cheagurilor (enzimelor) coagulante şi nici la temperaturi ridicate. Deoarece lactoglobulina şi lactalbumina nu precipită în prezenţa enzimelor coagulante, în procesul de fabricare al brânzeturilor, acestea trec în zer şi din această cauză se numesc proteine serice sau proteine ale zerului.

- Lipidele – din punct de vedere chimic grăsimea din lapte este formată dintr-un amestec de gliceride, fosfolipide, steroli, acizi graşi liberi, pigmenţi şi vitamine liposolubile. Dintre proprietăţile chimice ale grăsimii cea mai importantă este râncezirea.

- Râncezirea – proces complex care constă într-o hidroliză a trigliceridelor provocată de lipozele microbiene din lapte şi urmată de modificările oxidative favorizate de temperaturi înalte, de lumina solară, de substanţe cu acţiune catalitică.