Tehnologia fabricării turtei dulci

Memoriu justificativ

Industria de cofetărie ocupă un loc însemnat în cadrul industriei alimentare.

Pentru a satisface cererile consumatorilor cu produse în cantităţile şi sortimentele solicitate, în anii puterii populare s-au luat măsuri în vederea sporirii producţiei, măririi numărului de sortimente, dezvoltării capacităţii de producţie şi ridicării nivelului tehnic al unităţilor de fabricaţie existente, prin dotarea cu utilaje moderne. În afara de creşterea continuă a producţiei s-a obţinut o mărire a ponderii produselor cu compoziţie îmbunătăţită.

În ultimii ani, s-a dus o muncă perseverentă pentru îmbunătăţirea aspectului comercial al produselor, cât şi a calităţii grafice a ambalajelor.

Numărul de sortimente a crescut continuu urmărindu-se îmbunătăţirea reţetelor pentru a se mări valoarea alimentară a produselor.

Industria de panificaţie cuprinde o gamă diversificată de produse, printre care şi turta dulce.

Turta dulce este un produs făinos care se prezintă într-o gamă sortimentală largă în funcţie de felul modelării şi de natura finisării

Materiile prime folosite sunt: făina, apa, substanţele folosite pentru afânare chimică, materiile zaharoase, grăsimile; laptele, ouăle, substanţele aromate şi colorante care se utilizează pentru prepararea aluatului, a cremelor şi a semifabricatelor pentru glazurare.

În această lucrare mi-am propus:

- să caracterizez materiile prime şi auxiliare necesare obţinerii turtei dulci;

- să prezint bazele ştiinţifice ale procesului tehnologic ( cu detaliile de rigoare );

- să caracterizez produsul finit;

- să aleg şi să descriu procesul tehnologic de fabricaţie;

- să calculez bilanţul de materiale;

- să calculez bilanţul termic pentru cuptorul tunel cu bandă;

- să descriu şi să calculez utilajele tehnologice principale ( conform schemei tehnologice );

- să stucturez şi să calculez principalele spaţii de producţie şi de depozitare.

Cap.1 TEHNOLOGIA FABRICAŢIEI

1.1 Poprietăţile produsului finit; domenii de utilizare

Turta dulce este un produs de patiserie fabricat din aluat fraged, preparat din făină, zahăr, miere, glucoză, ouă, grăsimi, arome, condimente şi carbonat de amoniu pentru afânare.

După natura şi proprietăţile materiilor prime şi auxiliare folosite turta dulce se fabrică într-o gamă de sortimente foarte variată.

Gama sortimentelor variate se realizează pe următoarele căi:

- prin modelarea şi coacerea aluatului se obţin:

1. bucăţi de turtă dulce de formă şi dimensiuni diferite, obţinute prin decupare şi tăiere.Se aleg asemenea formate şi dimensiuni, încât să se folosească întreaga suprafaţă a foii de aluat.Se obţin de regulă blaturi de turtă dulce de forme paralelipipedice şi de dimensiuni mari, circa 10 cm lăţime şi 20 cm lungime, sortimente cunoscute sub denumirea de turtă dulce simplă.

2. turtă dulce umplută care se obţine prin aplicarea de cremă de o anumită compoziţie între două sau mai multe blaturi sau prin secţionarea pe orizontală a suprafeţei blatului şi ungerea acestei suprafeţe cu un strat de cremă.Se pot obţine sortimente care conţin mai multe straturi de cremă de compoziţii diferite.

3. turtă dulce glazurată care se obţine din turtă dulce simplă glazurată pe suprafaţă cu un sirop care dă produsului un aspect marmorat.Glazurarea se poate face şi cu fondant sau ciocolată.Glazurarea poate fi parţială sau totală, dacă ne referim la suprafaţa produsului.

- prin modul de ambalare.Ambalarea produselor se poate face în cutii, pungi, plicuri, sau ambalare prin învelire.

- prin folosirea unor reţete diferite de fabricaţie.Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea diferitelor sortimente de ciocolată, prin cantitatea şi proporţia în care se găsesc, conferă calităţi diferite fiecărui sortiment.

Funcţie de compoziţia aluatului, turta dulce poate fi:

o turta dulce obişnuită, glazurată cu sirop de zahăr;

o turta dulce superioară la care se foloseşte circa 20% miere;

o turta dulce specială la care se foloseşte peste 20% miere.