Tehnologia fabricării untului

Capitolul I: GENERALITĂŢI

Potrivit normei FAO / OMS , untul este definit ca un “ produs gras derivat exclusiv din lapte” care trebuie să conţină minim 80% în greutate materie grasă şi cel mult 2% în greutate substanţă uscată negrasă provenind din lapte. În conformitate cu aceeaşi normă sunt autorizaţi ca aditivi pentru unt: clorura de sodiu, culturile de microorganisme lactice, coloranţi vegetali.

Materia primă pentru fabricarea untului este smântâna care se prezintă sub forma unei emulsii de grăsime în plasmă. După origine, smântâna poate fi industrială (de fabrică) sau de colectare (de fermă) şi se obţine prin smântânirea sau normalizarea laptelui. În cazul în care laptele se smântâneşte la fermă, se recomandă răcirea smântânii sub 100C imediat după ieşirea din separator pentru a evita dezvoltarea microorganismelor şi creşterea acidităţii.

Pentru unt de bună calitate se recomandă smântânirea laptelui în fabrică, asigurându-se o materie primă cu indici fizico-chimici corespunzători.

Proprietăţile organoleptice ale untului:

Culoare aspect impurificare De la albă gălbuie la galbenă – pai, uniformă în toată masa, cu luciu specific sau mat, fără corpuri străine

Consistenţă la temperatura 10 – 120C

Malaxarea şi repartizarea apei Masă compactă, onctuoasă; în secţiune suprafaţă continuă omogenă

În secţiune fără picături vizibile de apă şi fără goluri de aer

Miros şi gust Plăcut, aromat, caracteristic untului proaspăt de vacă, fără miros şi gust străin (mucegai, rânced, acru, etc.)

Sărare (în cazul untului sărat) Omogenă în toată masa

Aspectul ambalajului Îngrijit

Capitolul II: MATERII PRIME FOLOSITE LA

FABRICAREA UNTULUI

Laptele – materie primă

A. Compoziţia laptelui:

Materia primă de bază pentru industria laptelui o constituie în principal laptele de vacă. Prin conţinutul variat în substanţe nutritive, în special proteine, laptele constituie un aliment deosebit de valoros în hrana oamenilor, cu precădere a copiilor, bolnavilor, a celor ce lucrează în medii toxice.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe, unele de formă coloidală (substanţe proteice), iar altele în stare dizolvată (lactoza, săruri minerale, vitamine).

Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia animalului producător şi de numeroşi alţi factori: rasă, alimentaţie, vârstă.

Compoziţia laptelui (%):

- Apă 87,3

- Substanţă uscată 12,7

din care:

- Proteine 3,5

- Grăsime 3,7

- Săruri minerale 4,8

- Lactoză 0,7

Din punct de vedere calitativ, compoziţia diferitelor tipuri de lapte este relativ asemănătoare; ea prezintă, însă importante variaţii cantitative în concentraţia unor componenţi, ceea ce îi imprimă, uneori, proprietăţi foarte diferite.

Sub raport cantitativ, componenta predominantă este apa, care reprezintă circa 9/10 din lapte. Celelalte componente constituie substanţa uscată totală (extractul sec total); unele din acestea (grăsimea, substanţele proteice, lactoza şi sărurile minerale) se găsesc în cantităţi relativ mari, uşor dozabile, iar altele (vitamine, enzime etc.) apar în proporţie foarte redusă.