Tehnologia Fripturilor

CAP 1 Tehnologia Fripturilor

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in compnenta carne, sos si legume sub forma de ganituri si salate. Sunt preparate cu valoare nutritiva, cu calitati gustative si de prezentarea deosebita, fapt cele confera un loc important in meni. Sunt servite la masa de pranz si la cina constituind uneori preparatul de baza in meniu.

Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece pe langa valoarea lor alimentara se pot prezenta intr-o gama variata, asocindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta in piese frumos ornamentate, ridicand valoarea estetica a unor mese festive, una din componentele calitatii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde in mod direct de estetica de prezentare si se realizeaza prin inprimarea unor insusiri organoletice cat mai diferantiate si finisarea cat mai variata si mai activa.

La obtinerea fripturilor este foarte important, deci, sa se asigure o osociere intre valoare estetica, calitati nutritve si calitatile senzoriale, stimulandu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasa si placuta.

Carnea, componenta de baza a fripturilor, furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizi esential intr-o proportie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie sa fie proaspata, cu urmatoarele caracteristici organoleptice: suprafata uscata si nelipiceoasa, culoare de la roz pal la rosu, consistenta ferma si elastica, miros placut caracteristic speciei.

Se obtin din carnuri tinere, frageda - specialitati si carne de calitatea I, carne de bovine (muschi, vrabiora, anticot, pulpa, fleica; carne de vitel (pulpa, spata); carne de porcine (muschiulet, antricot, spata, fleica, pulpa); carne de ovine (cotlet, pulpa); carne de pasare, carne de vanat, organe.

La obtinerea fripturilor este utilizata carnea din care se poate obtine preparate fgragede,suculente sau gustoase.

Calitatile gustative ale fripturilor sunt determinate in primu rand de calitatea carnii si in al doilea rand de stadiul de fezandare,(fragezire) a carnii,precum si de procedeele de gastrotehnie folosite.Friptura obtinuta din carnea animalelor tinere este mai gustoasa si mai usor de digerat de cat cea obtinuta din carnea animalelor batrane,slabe.

Unele fripturi au intrat in bucataria internationala cu o denumire consacrata,pe care o intalnim si in bucataria romaneasca.Astfel din muschiul de vita se obtine biftec cand utilizam cap de muschi si il prelucram termic la gratar sau lasam crud; tournedo si medalion cand utilizam mijloc de muschi; file mignon cand utilizam varf de muschi, toate prelucrate termic la tigaie.Din vrabioara prelucrata la tava sau tigaie, se obtine ramstec.Din pulpa si spata de vitel sau de porc se obtine escalop, iar din cotlet de porc fara os se obtine medalion.

Sosurile care insotesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide.Prin consistenta lor vascoasa, maresc sapiditatea preparatului, stimuleaza secretiile digestive si prelungesc senzatia de satietate.Fiind picante stimuleaza apetitul consumatorilor, favorizand digestia prin valoarea lor gustativa.

Garniturile si salatele prin bogatia lor in substante minerale, vitamine si glucide, ajuta la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului si permit prezentarea estetica asigurand si varietatea fripturilor.

Datorita calitatilor gustative si nutritive, precum si aspectul variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate varstele.

1.1 Utilizarea cărnii de vită, mânzat şi porc, pe grupe de fripturi

Grupa de fripturi Partea anatomică

Carne vită-mânzat Carne de porc

Muşchi Antricot vrăbioară Carne calit, superioară ( pulpă, spate ) Muşchiuleţ fără os Antricot parţial dezosat Carne calit, superioară ( pulpă, spate ) Piept cu os

Fripturi la grătar (frigare, rotisor) Da Da • Da Da • Da

Fripturi la cuptor ( tavă ) • Da Da Da Da Da Da

Fripturi la tigaie Da • Da Da • Da •