Tehnologia Iaurtului și a Sanei

Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui în vederea obţinerii de sana şi iaurt extra, 4,5 % grăsime, fermentat în vana de fermentare, cu o capacitate de 5 t/luna pentru fiecare produs finit.

Prezentarea produsului

Iaurtul este sortimentul cel mai specific şi mai răspândit din grupa produselor lactate acide. Produs cu veche tradiţie, cunoscut încă din secolul VII-lea în Asia-Mica şi Peninsula Balcanică, datorită însuşirilor sale, iaurtul s-a răspândit în Europa Centrală şi de Vest, precum şi în alte multe ţări.

Numele de iaurt este de origine turcă, „ia-urt" însemnând lapte acru.

La începutul acestui secol, biologul rus Mecinikov a scos în evidenţă valoarea dietetică a iaurtului; actualmente, importanţa acestui produs a crescut mult prin aportul său în terapia cu antibiotice, cu timpul devenind aliment popular, cu rol important în dietetica şi fiziologia nutriţiei. În ultimul timp, producţia de iaurt pe plan mondial a crescut, datorită perfecţionării tehnologiei de fabricaţie, a diversificării sortimentelor pe bază de iaurt şi a cererii crescânde a consumatorilor.

Cu mii de ani în urmă el era bine cunoscut de unele popoare din Orientul Mijlociu şi constituia un aliment de bază. Efectele sale benefice şi vindecarea diverselor boli intestinale l-au făcutt repede cunoscut iar modul de producere a lui nu a mai putut rămâne secret.

Iaurtul este considerat unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii.De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o valorificare mai bună a alimentelor bogate în fibre.

Din punct de vedere al compoziţiei sale microbiologice, iaurtul este un produs al fermentaţiei lactice sub acţiunea a două bacterii lactice specifice: Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus.

Iniţial, iaurtul se obţinea numai din lapte de oaie sau de bivoliţă; actualmente, cel mai răspândit sortiment de iaurt este cel fabricat din lapte de vacă, care se realizează sub diferite tipuri.

La noi în ţară, iaurtul se poate obtine din lapte de vacă, de oaie, de bivoliţă, ca atare sau în amestec.

Materia primă condiţionează în mare măsură. obţinerea unui iaurt de bună calitate, din care cauză trebuie luate măsuri severe la selectarea laptelui ce intră în fabricatţe. Această. selectare a materiei prime trebuie făcută. cu o deosebită atenţie, în special în perioadele de primăvară si toamnă, când laptele prezintă. unele modificări ale compoziţiei.

Sana se obţine din lapte de vacă pasteurizat, cu adaos de culturi de bacterii lactice selecţionate.

Proprietăţi organoleptice

Caracteristici:

a) Aspect şi consistenţă

- coagul fin, compact sau cu o consistenţă fluidă se smântână proaspătă, se admit particule vizibile de coagul.

b) Culoare:

- albă de lapte

c) Gust şi miros

- plăcut, caracteristic, acrişor, răcoritor, fără gust şi miros străin

Proprietăţi fizico – chimice

Caracteristici

- tip Extra cu 4  0,1 % grăsime

- tip I Sana cu 3,6  0,1 % grăsime

- tip II cu 2,0  0,1% grăsime

- tip III cu max. 0,1% grăsime

Aciditate (gr.T): max. 120

Substanţe proteice (%): min. 3,2

Temperatura de livrare (gr. C): max. 8

Standard de stat pentru iaurt

( STAS 3665-62)

1. Generalităţi.

1.1 Standardul se referă la iaurtul preparat din lapte de vacă, de oaie sau de bivoliţă,

pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu culturi selecţionate de bacterii lactice

specifice (Thermo+bacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus).

Laptele de oaie şi laptele de bivoliţă se foloseşte în amestec cu maximum 20%

lapte de vacă.

1.2. După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în 3 categorii :

- iaurt din lapte de vacă

- iaurt din lapte de oaie

- iaurt din lapte de bivoliţă

1.3. După conţinutul de grăsime, iaurtul se clasifică în 3 categorii :

- tip extra (din lapte supus unei concentrări parţiale), cu 4% grăsime

- tip gras, cu 3,2% grăsime

- tip slab (din lapte smântânit), cu 0,1% grăsime

2. Condiţii tehnice.

2.1. Iaurtul se fabrică după instrucţiunile tehnologice aprobate de Ministerul Industriei Alimentare, cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar+veterinare.

2.2. Laptele şi materiile auxiliare folosite la fabricarea iaurtului trebuie să corespundă dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar-veterinare, standardelor sau, în lipsa acestora, normelor interne.