Tehnologia morăritului

1.Tema proiectului

Să se proiecteze şi să se stabilească diagrama tehnologică pentru o moară de secară cu capacitatea de 35t/24h pentru făină albă 30% şi făină neagra 40%, masa hectolitrică fiind de 48kg/hl.

2. Caracterizarea materiei prime

În economia unei ţări, cerealele au o importanţă excepţională pentru hrana omului. Grupa mărfurilor cerealiero-făinoase cuprinde boabele plantelor cerealiere, seminţele de legiminoase, crupele, făinurile, produsele de panificaţie, de simigerie, de patiserie, pastele făinoase etc.

Cerelele utilazate în limentaţie se împart în două mari grupe:

1) Cereale adevărate: grâu, secară, orz şi ovăz

2) Cereale false: porumb, mei, sorg, ciumiză şi orez.

În aceast proiect vom caracteriza una dintre cerealele adevărate: SECARA.

Secara este o cereală panificabilă valoroasă, ocupând suprafeţe întinse în regiunile nordice, până dincolo de cercul polar. Este originară din Asia.Secara se cultivă în zonele cu climă rece şi umedă din zona centrală şi de nord a Europei.

Secara are mai multe specii care se împart în două mari grupe:

1) Secţia Agrestes Schiem. Care cuprinde specii sălbatice anuale şi multianuale, cu rizomo scurţi şi spicul fragil, cu următoarele specii mai importante: Secale sylvestre Hosst., Secale montanum Guss., Secale africanum Stapf. şi Secale kuprijanovii Gross.

2) Secţia Cerealia Schiem., care cuprinde specii anuale, rar bienale, cu spicul fragil şi nefragil, plante aflate ca buruieni sau cultivate, cu pricipalele specii: Secale segetale Roshev şi Secale cereale L.

Singura specie care se cultivă este Secale cereale, care are atât forme de toamnă cât şi forme de primăvară.

Secara cultivabilă se împarte la rândul ei în subspecii după forma spicului, coloraţia spicului în primele faze de dezvoltare şi culoarea bobului, sticlozitatea, densitatea şi lungimea smocului de perişori.

Secara se remarcă printro mare rezistenţă la ger şi este puţin pretenţioasă faţă de sol. În general, la secară nu se observă o difernţă mare între soiuri ca la grâu.

În ţara noastră, pe suprafeţe restrânse se cultivă mai mult secara de toamnă şi foarte puţin secara de primăvară.

Secara are mai multe soiuri. În cultură predomină “ soiurile locale”, adică populaţii formate şi adaptate în anumite condiţii. Ele se împart în:

a) Secara cu talie înaltă

b) Secara cu talie mijlocie

c) Secara cu talie scundă

Secara pentru a putea fi folosită în panificaţie trebuie să corespundă unor norme de calitate. Stabilirea şi verificarea calităţii boabelor se efectuează prin intermediul proprietăţilor organoleptice, fizice şi chimice.