Tehnologia Obținerii Biscuiților

I. TEHNOLOGIA OBŢINERII BISCUIŢILOR

Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat obţinut obţinut din făină, apă, agenţi de îndulcire, grăsimi, afânători şi componenţi care le îmbunătăţesc caracteristicile organoleptice (unt, ouă, lapte, coloranţi, umpluturi, glazuri, etc.).

Ca produs alimentar biscuiţii au însuşiri deosebite în ceea ce priveşte gustul şi valoarea nutritivă puterea calorică a biscuiţilor de sorturi superioare ajunge la 4900 kcal/kg.

Biscuiţii reprezintă un aliment important cu proprietăţii nutriţionale pentru populaţie prin durata mare de menţinere a fiabilităţii, a compoziţiei, cât şi varietatea materiilor prime.

1.1. ASPECTE GENERALE

În raport cu conţinutul de zahăr şi grăsimi, biscuiţii se clasifică în:

• Biscuiţii glutenoşi, care conţin maximum 20% zaharuri şi maximum 12% grăsimi;

• Biscuiţi zaharoşi (fragezi, nisipoşi), care conţin minimum 20% zaharuri şi minimum 12% grăsimi;

• Semiglutenoşi;

• Crackers, care conţin 5-6% zaharuri şi 20-28% grăsimi.

În raport cu compoziţia lor:

• Simpli;

• Umpluţi, formaţi din doi sau mai mulţi biscuiţii uniţi prin straturi de cremă;

• Glazuraţi, obţinuţi prin acoperirea totală sau parţială a suprafeţei biscuiţilor cu glazură.

În raport cu destinaţia lor;

• Biscuiţi aperitiv, cu gust specific (piperaţi, săraţi, chimen, etc.), cu rol în deschiderea apetitului;

• Biscuiţii de tip desert (de obicei cu gust dulce, provenit din glazură sau umplutură), cu rol în conferirea senzaţiei de saţietate;

• Dietetici, destinaţi persoanelor cu diferite restricţii/recomandări medicale (conţinut redus de grăsimi şi zaharuri, vitaminizaţi, digestivi, făinuri non-grâu, etc.).

II. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

2.1. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

Pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare o serie de materii prime şi material care au următoarele funcţii:

 surse de substanţe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine etc.);

 materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale: aromă, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei etc.;

 ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Făina de grâu este materia primă de bază, care intră în proporţie de peste 60% în compoziţia biscuiţilor. Principalele tipuri de făină utilizate la fabricarea biscuiţilor sunt cele albe, dar pentru produsele dietetice se pot folosi şi alte tipuri (semialbă, neagră, integrală).

Făina destinată fabricării biscuiţilor trebuie să aibă un conţinut redus de proteine şi de calitate medie, care să asigure obţinerea unui aluat elastic şi suficient de plastic. Aceste caracteristici ale aluatului menţin forma după modelare. Făinurile cu un conţinut ridicat de proteine şi de calitate superioarăduc la obţinerea de produse cu porozitate neuniformă, iar în timpul răcirii biscuiţii manifestă tendinţa de contracţie.

Făina de granulozitate mică influenţează pozitiv gustul produselor. Influenţa făinii asupra calităţii biscuiţilor depinde de sortimentul de biscuiţii determinat de ponderea făinii în totalul compoziţiei produsului. Cu căt făina are o pondere mai mică în masa totală a produsului cu atât influenţa calităţii făinii asupra calităţii produsului este mai mică. Astfel influenţa făinii asupra calităţii biscuiţilor în cazul biscuiţilor glutenoşi este însemnată, iar în cazul celor zaharoşi este nulă.

Făina destinată fabricării biscuiţilor se deosebeşte de făina pentru pâine prin conţinutul de proteine, conţinutul şi calitatea glutenului. Făina destinată fabricării biscuiţilor trebuie sa aibă un conţinut redus de proteine 9-11%. Rezistenţa şi elasticitatea aluatului de biscuiţi depinde de conţinutul de apă folosit la prepararea aluatului şi timpul de malaxare.

Specificaţia făinurilor folosite la fabricarea biscuiţilor are următoarele particularităţii:

• mirosul şi gustul făinii trebuie să fie plăcute şi specifice, fără a admite mirosuri şi gusturi străine sau prezenţa de impurităţii minerale;

• culoarea făinii influentând direct culoarea biscuitului se recomandă verificarea acesteia înainte de a fi introduse în fabricaţie şi eliminarea făinurilor care se înnegresc prin prelucrare;

• făina pentru biscuiţii trebuie sa aibă o granulaţie fină;

• aciditatea şi umiditatea trebuie să fie specifice condiţiilor de calitate standardizate pentru tipul de respectiv de făină;

• cantitatea şi calitatea glutenului din făinurile destinate fabricării biscuiţilor glutenoşi trebuie să fie corespunzătoare făinurilor de bună calitate;

• pentru biscuiţii glutenoşi care necesită un aluat cu bune însuşirii elastice, făinurile trebuie să posede următoarele proprietăţii tehnologice: o capacitate ridicată de a forma şi reţine

gazele, pentru care este necesară o calitate şi cantitate corespunzătoare a glutenului, o bună capacitate de hidratare şi însuşirea de a forma aluaturi de culoare deschisă. Caracteristicile făinii destinate fabricării biscuiților sunt prezentate în tabelul nr. 1.