Tehnologia obținerii untului

1. Tema proiectului

Să se proiecteze o secţie de obţinere a untului de masă cu 65 % grăsime, ştiind că secţia obţine 200 kg unt/zi. Secţia lucrează într-un schimb timp de 8 ore.

2. Definirea produsului proiectat

Scurt istoric

Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principală a untului o constituie grăsimea lactată.

Datorită proprietăţilor nutritive şi gustative superioare, utilizării sale universale, untul este unul din cele mai răspândite produse lactate concentrate. Valoarea calorică a untului variază în limitele a 5700-8500 kcal/kg în funcţie de conţinutul de grăsime, iar asimilarea substanţelor nutritive din unt de către organism este de 97-98%. Untul conţine o gamă variată de acizi graşi foarte importanţi în alimentaţia raţională. El serveşte ca sursă importantă de vitamine liposolubile, mai cu seamă vitamina A şi caroten.

Prepararea untului din lapte se cunoaşte din vremuri străvechi. Documentele istorice arată că denumirea de unt provine de la cuvântul latin „unctum”, adică produs ce se foloseşte la ungere. Tehnologia de preparare a untului este preluată de romani de la greci, apoi ea s-a răspândit şi la alte popoare. Până în secolul al XIX-lea untul era considerat ca produs alimentar de lux şi numai după inventarea separatorului fabricarea untului s-a făcut pe cale industrială, acest produs căpătând o importanţă comercială.

În prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui, în unt prelucrându-se jumătate din materia primă achiziţionată.

Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o bază materială modernă de fabricare a untului, capabilă să prelucreze toată producţia de lapte din republică. Cele mai mari cantităţi de unt se fabrică în întreprinderile de industrializare a laptelui din Cupcini, Bălţi, Chişinău, Tighina etc.

Direcţiile principale de dezvoltare a industriei untului sunt:

- sporirea sortimentului de unt şi utilizarea completă a produselor secundare (a laptelui degresat şi a zarei) în scopul folosirii acestora în alimentaţia populaţiei;

- fabricarea sortimentelor de unt cu destinaţie specială: pentru consum curent; unt dietetic; pentru copii; pentru uz profilactic şi tratament; pentru populaţie în etate; unt culinar etc;

- ambalarea untului pentru consum curent în ambalaje de desfacere mici.

Pentru rezolvarea acestor sarcini se acţionează în două direcţii:

- schimbarea raportului dintre grăsime şi plasma untului, în sensul că se reduce conţinutul de grăsime şi se măreşte conţinutul de substanţă uscată degresată, ceea ce permite creşterea valorii lui biologice;

- înlocuirea parţială a grăsimii lactate cu grăsimi de origine nelactată (vegetală, animală, combinate) după un tratament suplimentar (rafinare, dezodorizare etc)

Aceste aspecte ale dezvoltării industriei untului vor permite fabricarea sortimentelor de unt pentru consumatorul obişnuit şi produse cu caracteristici nutritive, biologice şi ecologice superioare, dar mai scumpe.

Conţinutul de grăsime în untul natural fabricat din materie primă de origine lactată variază în limitele a 61,5 - 82,5%, conţinutul de apă – în limitele 1 – 35%.

În unt din smântână trec şi alţi componenţi – proteine, glucide, fosfolipide, vitamine liposolubile.

3. Principalele caracteristici ale materiei prime

3.1. Proprietăţi ale materiei prime

În calitate de materie primă pentru fabricarea untului se foloseşte smântâna proaspătă.

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara noastră din lapte de vacă.

Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %.

Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsului care are un conţinut de minimum 18% grăsime.

Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante.

Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite.

Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus.

Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de consumatori, este consistenţa vâscoasă, ce se datoreşte procesului de fermentare însoţit de creşterea acidităţii , precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime.