Tehnologia Procesarii Extractelor din Coacaze Roșii

CAPITOLUL I

Noţiuni introductive

Coacăzele roşii

După culoarea pieliţei fructelor, se deosebesc soiuri de coacăze albe, de coacăze roşii (ambele aparţinând speciei Ribes rubrum, Ribes vulgare) şi de coacăze negre, acestea din urmă provenind în principal din specia Ribes nigrum.

Coacăzele se recoltează în luna iulie. Întâi ajung la maturitate coacăzele negre (cu circa 7-10 zile înaintea celor roşii şi albe).

Coacăzele conţin apă (78,5-87,7%), zaharuri (4,1-8,8%), acizi (1-3,6%, reprezentanţi în principal prin acid malic, acid citric şi acid tartic), tanin(0,26-0,51%), substanţe proteice (0,94-1,74%), celuloză(1,43-4,57%), săruri minerale(0,3-0,8%), provitamina A, vitaminele B1, B2, B6, acid pantotenic, vitamina C, vitamina P, vitamina PP, antocian, etc Conţinutul de vitamină C al coacăzelor negre este 65-400 mg la 100 g (mai frecvent 160-190 mg la 100 g), iar al coacăzelor albe şi roşii de 20-60 mg la 100 g. Coacăzele menţin vitamina C în stare stabilă(datorită antocianilor) şi în formă activă biologic, deoarece nu conţin enzima ascorbicoxidaza, care inactivează vitamina C, transformând-o în acid dehidroascorbic (forma inactivă). Acest acid lipseşte din coacăze. De aceea, ele sânt o sursă excelentă de vitamină C; 80-100% din vitamina C se păstrează în produsele obţinute din coacăze (suc, sirop, vin).

Analizele efectuate de Tudor A. T. (1989) la 12 soiuri de coacăze negre, roşii şi albe, arată că glucoza şi fructoza deţin circa 89% din totalul zaharurilor, iar zaharoza 10,2%.

Începând după 3-4 zile de la recoltare, dacă nu se asigură condiţii optime de conservare temporară (de 00C şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%). Coacăzele albe şi roşii, având un aport echilibrat între zahăr şi aciditate, se pot consuma în stare proaspătă, sub formă de suc pur sau de suc diluat cu apă (100-500 ml pe zi, în 3-4 reprize), precum şi ca jeleu. Ele au efect remineralizant, laxativ, diuretic, depurativ şi hemostatic. Ele sânt un decongestionant hepatic. Se recomandă în cazuri de inapetenţă, demineralizare, dispepsii (insuficienţa sucului gastric), inflamaţii diagestive şi urinare, litiaza urinară, insuficienţă hepatică, icter, artrism, reumatism, gută, constipaţie, afecţiuni febrile.

Ele sânt foarte bogate în mangan (0,13 mg la 100g), element chimic care, reglează activitatea unor hormoni (îndeosebi a celor sexuali), participă la formarea sângelui şi a laptelui şi stimulează activitatea sistemului nervos central. Coacăzele sunt de asemenea, foarte bogate în magneziu, precum şi în fier (0,9 mg la 100g), care le imprimă acţiune hematopoetică, deci antianemică. Antocianţii din coacăzele negre sporesc acuitatea vizuală.

Având proprietăţi antianginoase şi febrifuge, coacăzele negre se folosesc în tratarea amigdalitei cronice. Consumul lor mai este indicat în hidropizie, scorbut, etc.

Deoarece au conţinut redus în zaharuri, coacăzele pot fi consumate de diabetici.

Pelteaua de coacăze, conţinând tanin, se foloseşte în diaree de fermentaţie.

Siropul de coacăze, diluat eventual cu apă, este foarte răcoritor în stări febrile infecţioase, în cazuri de rujeolă(pojar), scarlatină, inflamaţii urinare şi febre bilioase.

Siropul pectoral se prepară di 250 g coacăze la 1 litru de apă, care se fierb până scad la jumătate; apoi se adaugă o cantitate egală de zahăr şi se fierb din nou, până scade la jumătate. Se ia câte o linguriţă, la două ore, în caz de tuse, anghine sau laringite.

Coacaza (roşie sau neagra) continua sa-i uimească pe nutritionisti! Proprietaţile sale ca aperitiv, revitalizant, digestiv, diuretic, depurativ, laxativ, descongestionant hepatic, antifebril, antistres, hemostatic o recomandă in combaterea afecţiunilor grave.

Recomandate de specialisti sub forma de suc sau pulbere, realizată din fructe uscate, coacazele contribuie la revitalizarea organismului după eforturi fizice si intelectuale. Nutriţionistii consideră ca in acest fruct vitamina C rezista in zilele de canicula si nu se oxideaza, comparativ cu alte fructe. Coacaza neagra contribuie la cresterea acuitatii vizuale. Mai mult, dupa o cura de 7-8 luni cu pulbere de coacaz poate fi corectată miopia progresiva. Jeleul de coacaze işi pastrează aceleaşi virtuti ca şi sucul fructului. si hipertensivii pot fi protejati daca urmeaza o cură de cel puţin trei saptamani (cate 300-500 g zilnic). Ultimele cercetari efectuate asupra coacazului negru aduc sperante de vindecare si bolnavilor de arterita si ateroscleroza. Ceaiul din frunze si fructe poate veni in ajutorul bolnavilor cu litiaze renale.

Coacazul roşu are proprietaţi asemanatoare cu cel negru. Există insa si citeva afecţiuni combatute cu acest soi: astenia si lipsa poftei de mâncare. Aceşti bolnavi trebuie sa consume cite 100 gr, de 3 ori pe zi: - 50 g la inceputul mesei si 50 g la sfirşitul mesei. De asemenea, persoanele obeze, cu o digestie lentă, pot profita de o cura de coacaze roşii. Spre deosebire de cei mofturoşi la mincare, obezii trebuie sa consume cantitati mai mari - 300 g zilnic. Sucul coacazului roşu este recomandat de specialişti in prevenirea dischineziei biliare, dar si in combaterea bolilor grave de ficat, inclusiv in ciroze.