Tehnologia Produselor Alimentatiei Publice

Imagine preview
(8/10)

Acest proiect trateaza Tehnologia Produselor Alimentatiei Publice.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier docx de 59 de pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 8 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

Introducere
1. Caracteristica sortimentului de preparate si materie prima necesara.
2. Sortimentul si caracteristica materiei prime.
2.1. Identificarea tipurilor de materie prima,folosite la prelucrarea culinara a acestei grupe de bucate si divizarea in materie prima de baza si auxiliara.
2.2. Caracteristica materiei prime conform documentatiei normative-tehnice (SM,STAS,etc.)
2.3. Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive si energetic.
2.4. Caracteristica materiei prime de baza privind structura morfologica initiala.
2.5. Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime.
3. Procesul tehnologic de prelucrare culinara a acestei grupe de bucate si etape de baza.
3.1.Procesul tehnologic de prelucrare primara a materiei prime de baza si auxiliara (la fiecare tip de materie prima). Conditii si regimuri de prelucrare.Deseuri la prelucrarea primara a materiei prime.
3.1.1 Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de prelucrare primara a materiei prime si esenta proceselor de modificare a structurii si compozitiei chimice a materiei prime.
3.1.2. Caracteristica semipreparatului obtinut (indici organoleptici).
3.1.3.Conditii si regimuri de pastrare a semipreparatelor obtinute.
3.2. Procesul tehnologic de tratare termica a semipreparatelor obtinute. Scheme tehnologice de preparare a bucatelor selectate.
Alegerea si argumentarea procedeelor de tratare termica aplicate.
Conditii si regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice.
3.2.1. Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de tratare termica si esenta proceselor de modificari fizico-chimice.
3.2.2. caracteristica preparatului finit (indici organoleptici)
3.2.3. Conditii si regimuri de pastrare a preparatului finit.
4. Prezentarea,decorarea si servirea preparatelor.
4.1. Selectarea veselei pentru servire in dependent de categoria unitatii.
4.2. Norme si gramajul de servire.
4.3. Aranjarea corecta a preparatului in vesela.
4.4.Explicarea regulilor de utilizare a produselor pentru décor.
4.5. Prezentarea exemplelor de décor.
4.6. Temperatura servirii preparatului.
5. Principii de sanitarie si igiena pentru procesele tehnologice de pregatire a preparatului acestei grupe de bucate.
5.1.Cerintele sanitaro-igienice fata de locul de munca,echipament,inventor si vesela.
5.2. Marcarea inventarului la locul de munca.
Concluzii
Bibliografia
Anexe

Extras din document

“Sosurile baza bucatariei moderne”

Introducere

Sos se numeste componentul adaugator al bucatelor,caracterizat prin consistenta semilichida,lichida,sau viscoasa.intrebuintat la procesul pregatirii bucatelor sau servit cu bucate gata pentru imbunatatirea gustului si aromei lor.Sosurile sint un adaos la mai multe bucate calde si reci.Importanta lor consta in ceea,ca ele diversifica gustul bucatelor,le dau o consistent mai suculenta,le sporesc valoarea caloric,deoarece au in component lor produse ce contin o valoare nutritive inalta,spre exemplu untul,ouale,smintina,faina.

Albuminele,grasimile si hidratii de carbon din sosuri se asimileaza usor de organism.

Multe sosuri contin o canitate importanta de substante gustative,mirodenii,condiment,ingredient care actioneaza excitant asupra organelor digestive.Astfel sosurile contribuie la trezirea poftei de mincare si asimilarea mai buna a hranei.Sosurile imbunatatesc aspectulexterior al bucatelor pregatite,deoarece multe dintre ele au o culoare aprinsa ce accentueaza favorabil culorile produselor de baza.Alegerea adecvata a sosului pentru bucate are o importanta mare.Pentru pregatirea sosurilor se utilizeaza supele din oase,pentru sosurile brune-supele din oase si carne,pentru sosurile brune sau albe-supele din peste,pentru sosurile albe sau colorate.Sosurile deschid pofta de mincare,sint apetisante,diversifica gustul si aroma bucatelor,le atribuie savoare.Brezarea produselor de carne in sos contribuie la fragezimea carnii,deoarece acizii continuti in sos accelereaza transformarea in glutina(gelatina). Sosurile sunt una din componentele importante ale mancarurilor si au rolul de a desavarsi gustul mancarurilor.Cu ajutorul lor se pot prepara mai multe feluri de mancare cu gusturi variate. Daca se mai adauga si o garnitura de legume avem o mancare foarte gustoasa.

In alcatuirea sosurilor intra o serie de componente care necesita a fi preparate dupa o anumita tehnica: faina, grasimile (unt, ulei), lichidele (supa, lapte,apa sau smantana), sosurile nearse de friptura.Este un lucru bine stiut ca grasimile prajite cu ceapa si faina, pana la fumegare, dauneaza organismului. De aceea aceasta practica trebuie exclusa la prepararea sosurilor.Arta culinara a reusit sa formeze sosuri care nu sunt daunatoare, dar care mentin in acelasi timp savoarea mancarurilor.Pentru un organism sanatos, ceapa usor calita nu este daunatoare. Grasimile nu se incing pana la fumegare, ci se folosesc temperaturi mai scazute, iar ceapa se caleste timp de 1-2 minute, doar pana isi dezvolta aroma,asta fiind atunci cand ceapa devine lucioasa, usor galbui-sidefie.Pentru persoanele care nu suporta ceapa trasa in ulei, se poate folosi o alta metoda. Ceapa se taie marunt si se fierbe, se trece prin sita si se adauga direct in mancarea ce fierbe sau e aproape gata. Se stunge cu supa sau alt lichid, in functie de reteta si preferinta.Faina calita fara grasimi se amesteca cu apa rece, se bate cu telul si se pune peste legumele inabusite, lasand sa fiarba la foc potrivit.

Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia Produselor Alimentatiei Publice.docx

Alte informatii

MINISTERUL EDUCATIEI SI STIINTEI AL REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI Facultatea Tehnologie si Management in Industria Alimentara Catedra Tehnologie si Organizare a Alimentatiei Publice