Cuprins
- Introducere
- 1. Caracteristica sortimentului de preparate si materie prima necesara.
- 2. Sortimentul si caracteristica materiei prime.
- 2.1. Identificarea tipurilor de materie prima,folosite la prelucrarea culinara a acestei grupe de bucate si divizarea in materie prima de baza si auxiliara.
- 2.2. Caracteristica materiei prime conform documentatiei normative-tehnice (SM,STAS,etc.)
- 2.3. Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive si energetic.
- 2.4. Caracteristica materiei prime de baza privind structura morfologica initiala.
- 2.5. Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime.
- 3. Procesul tehnologic de prelucrare culinara a acestei grupe de bucate si etape de baza.
- 3.1.Procesul tehnologic de prelucrare primara a materiei prime de baza si auxiliara (la fiecare tip de materie prima). Conditii si regimuri de prelucrare.Deseuri la prelucrarea primara a materiei prime.
- 3.1.1 Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de prelucrare primara a materiei prime si esenta proceselor de modificare a structurii si compozitiei chimice a materiei prime.
- 3.1.2. Caracteristica semipreparatului obtinut (indici organoleptici).
- 3.1.3.Conditii si regimuri de pastrare a semipreparatelor obtinute.
- 3.2. Procesul tehnologic de tratare termica a semipreparatelor obtinute. Scheme tehnologice de preparare a bucatelor selectate.
- Alegerea si argumentarea procedeelor de tratare termica aplicate.
- Conditii si regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice.
- 3.2.1. Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de tratare termica si esenta proceselor de modificari fizico-chimice.
- 3.2.2. caracteristica preparatului finit (indici organoleptici)
- 3.2.3. Conditii si regimuri de pastrare a preparatului finit.
- 4. Prezentarea,decorarea si servirea preparatelor.
- 4.1. Selectarea veselei pentru servire in dependent de categoria unitatii.
- 4.2. Norme si gramajul de servire.
- 4.3. Aranjarea corecta a preparatului in vesela.
- 4.4.Explicarea regulilor de utilizare a produselor pentru décor.
- 4.5. Prezentarea exemplelor de décor.
- 4.6. Temperatura servirii preparatului.
- 5. Principii de sanitarie si igiena pentru procesele tehnologice de pregatire a preparatului acestei grupe de bucate.
- 5.1.Cerintele sanitaro-igienice fata de locul de munca,echipament,inventor si vesela.
- 5.2. Marcarea inventarului la locul de munca.
- Concluzii
- Bibliografia
- Anexe
Extras din proiect
“Sosurile baza bucatariei moderne”
Introducere
Sos se numeste componentul adaugator al bucatelor,caracterizat prin consistenta semilichida,lichida,sau viscoasa.intrebuintat la procesul pregatirii bucatelor sau servit cu bucate gata pentru imbunatatirea gustului si aromei lor.Sosurile sint un adaos la mai multe bucate calde si reci.Importanta lor consta in ceea,ca ele diversifica gustul bucatelor,le dau o consistent mai suculenta,le sporesc valoarea caloric,deoarece au in component lor produse ce contin o valoare nutritive inalta,spre exemplu untul,ouale,smintina,faina.
Albuminele,grasimile si hidratii de carbon din sosuri se asimileaza usor de organism.
Multe sosuri contin o canitate importanta de substante gustative,mirodenii,condiment,ingredient care actioneaza excitant asupra organelor digestive.Astfel sosurile contribuie la trezirea poftei de mincare si asimilarea mai buna a hranei.Sosurile imbunatatesc aspectulexterior al bucatelor pregatite,deoarece multe dintre ele au o culoare aprinsa ce accentueaza favorabil culorile produselor de baza.Alegerea adecvata a sosului pentru bucate are o importanta mare.Pentru pregatirea sosurilor se utilizeaza supele din oase,pentru sosurile brune-supele din oase si carne,pentru sosurile brune sau albe-supele din peste,pentru sosurile albe sau colorate.Sosurile deschid pofta de mincare,sint apetisante,diversifica gustul si aroma bucatelor,le atribuie savoare.Brezarea produselor de carne in sos contribuie la fragezimea carnii,deoarece acizii continuti in sos accelereaza transformarea in glutina(gelatina). Sosurile sunt una din componentele importante ale mancarurilor si au rolul de a desavarsi gustul mancarurilor.Cu ajutorul lor se pot prepara mai multe feluri de mancare cu gusturi variate. Daca se mai adauga si o garnitura de legume avem o mancare foarte gustoasa.
In alcatuirea sosurilor intra o serie de componente care necesita a fi preparate dupa o anumita tehnica: faina, grasimile (unt, ulei), lichidele (supa, lapte,apa sau smantana), sosurile nearse de friptura.Este un lucru bine stiut ca grasimile prajite cu ceapa si faina, pana la fumegare, dauneaza organismului. De aceea aceasta practica trebuie exclusa la prepararea sosurilor.Arta culinara a reusit sa formeze sosuri care nu sunt daunatoare, dar care mentin in acelasi timp savoarea mancarurilor.Pentru un organism sanatos, ceapa usor calita nu este daunatoare. Grasimile nu se incing pana la fumegare, ci se folosesc temperaturi mai scazute, iar ceapa se caleste timp de 1-2 minute, doar pana isi dezvolta aroma,asta fiind atunci cand ceapa devine lucioasa, usor galbui-sidefie.Pentru persoanele care nu suporta ceapa trasa in ulei, se poate folosi o alta metoda. Ceapa se taie marunt si se fierbe, se trece prin sita si se adauga direct in mancarea ce fierbe sau e aproape gata. Se stunge cu supa sau alt lichid, in functie de reteta si preferinta.Faina calita fara grasimi se amesteca cu apa rece, se bate cu telul si se pune peste legumele inabusite, lasand sa fiarba la foc potrivit.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Tehnologia Produselor Alimentatiei Publice.docx
Alții au mai descărcat și
TEMA DE PROIECTARE Sã se proiecteze o secþie pentru fabricarea produselor de franzelãrie cu o capacitate de 8t/24h. Amplasarea utilajelor se va...
1. Introducere Supa este un lichid savuros, care se prepară din combinaţii nelimitate de ingrediente, de la cartofi până la peste, din tot soiul...
Capitolul 1. Prezentarea , denumirea şi localizarea restaurantului Intim Situat chiar in inima orasului Focsani, in apropierea parcului Balcescu...
Capitolul I Alimentatia copilului cu varsta cuprisa intre 3-6 ani. I.1. Generalitati: În perioada de copil mic şi preşcolar are loc încetinirea...
BUCATARIE CALDA SI BUCATARIE RECE Pe parcursul istoriei , bucataria romaneasca percurgele etapele dezvoltarii societatii , ea este influentata de...
Introducere Omul pentru a fi sănătos are nevoie de o alimentaţie adecvată. Între om şi aliment se stabilesc relaţii strânse în tot cursul...
1.METODE DE PRELUCRARE PRIMARĂ ŞI TERMICĂ A ALIMENTELOR 1.PRELUCRARE PRIMARĂ ŞI TERMICĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR Prelucrarea primară a legumelor...
Introducere Fermentaţia este un proces important, întrucât prin fermentaţie se obţin băuturile alcoolice, brânzeturile şi lactatele, oţetul,...
Te-ar putea interesa și
INTRODUCERE Bucătăria moldovenească, dezvoltată pe o gamă bogată, este considerată ca una dintre cele mai gustoase şi sănătoase din lume şi nu...
Introducere La întreprinderile de alimentatie publica,un rol important în procesul tehnologic de prelucrare mecanica a produselor alimentare, il...
Introducere “ Nu confunda drumul pe care mergi cu destinaţia, doar pentru că ai o furtună în faţă, nu înseamnă că nu te îndrepţi spre soare. ”...
1. Introducere Supa este un lichid savuros, care se prepară din combinaţii nelimitate de ingrediente, de la cartofi până la peste, din tot soiul...
Cuvântul expertiză vine din latinescul experior, semnificând cercetarea unei probleme de către o persoană specializată, care dispune de toate...
Unitatea de alimentatie publica reprezinta un local public, in care se servesc preparate culinare, produse de cofetarie-patiserie si bauturi,...
Introducere Succesul unui Restaurant sau al oricarui tip de local depinde de o sumă de factori. Unii consideră că cel mai important lucru este...
INTRODUCERE Utilizarea utilajului mecanic şi termic la întreprinderile de alimentaţie publică permite facilitarea condiţiilor de lucru şi mărirea...