Tehnologia Produselor cu Aluat Consistent - Grisine

Grisinele sunt produse care se fabrică din făină, apă, sare și afînători în formă de batoane subțiri (bețe) foarte afînate, spongioase și crocante. Datorită conținutului redus de umiditate, a materialelor folosite pentru ambalare (celofan sau hîrtie pergaminată), grisinele se pot conserva timp îndelungat, pana la un an.

Prepararea grisinelor determină o primă diferențiere sortimentală. Se remarcă pe acest plan trei grupe de compoziții:

Pentru grisinele obișnuite care au gust și valoare alimentară apropiate de ale pîinii, și se folosesc ca înlocuitor al acesteia;

* Compoziții pentru grisine aperitiv, la care materiile folosite determină un gust sărat sau picant;

* Compoziții pentru grisinele desert, conținînd zahăr și grăsimi în cantități mai mari, iar aroma rezultată este mai catifelată și mai pregnantă.

Materiile prime utilizate pentru fabricarea grisinelor au în principal următoarele funcții:

• Făina, apa și sarea au rolul de a forma masa elastică a aluatului, care sa fie capabilă să suporte prelucrările tehnologice la care este supus și îndeosebi laminarea , stratificarea și modelarea sub formă de fire, iar în timpul dospirii finale să fie capabil de a reține o cantitate cît mai mare de gaze cu care să se obțină creșterea de volum și deci porozitatea;

• Drojdia comprimată contribuie la însămînțarea cu drojdii a maielei și a aluatului, care vor determina fermentarea și producerea de gaze pentru afînarea produselor și de arome ce le îmbunătățesc gustul;

• Malțul (practic extractul de malț) este un adaos ce contribuie prin aportul de enzime amilolitice la descompunerea amidonului și ajută la o mai bună activitate a drojdiilor;

• Grăsimile, gălbenușul de ou, laptele praf, lecitina, malțul și altele se folosesc ca materii ce contribuie la sporirea valorii alimentare a grisinelor; unele dintre acestea ameliorează și aspectul produselor, malțul determină zaharificarea amidonului, mărește cantitatea de zaharuri din aluat, ceea ce face ca prin coacere să rezulte produse cu coajă mai colorată, iar gălbenușul de ouă dă miezului o colorație mai gălbuie.

Calitatea produsului și desfășurarea fabricației fiind influențate direct de însușirile tehnologice ale materiilor folosite, este necesar să se aleagă loturile cele mai potrivite.

Dintre acestea mai importante sunt:

Făina utilizată la fabricarea grisinelor, se cere să aibă o capacitate mare de a forma și reține gazele de fermentare; pe această linie un element important de apreciere îl reprezintă cantitatea și calitatea glutenului;

Drojdia comprimată este necesar să posede o mare capacitate de fermentare a componentelor aluatului, care condiționează producția de gaze pentru afînarea aluatului.

Depozitarea materilor prime

Grăsimile, ouăle și drojdia comprimată se conservă în spațiile frigorifice. Influența favorabilă a frigului asupra pastrăriii produselor alimentare se datorează faptului că micșorarea temperaturii mediului ambiant împiedică dezvoltarea microorganismelor care provoacă alterarea lor.

Condițiile optime de păstrare a produselor usor alterabile sunt: temperatura de 0 –2̊ C , umiditatea relativă a aerului 80 -85 %, durata de păstrare 5 – 15 zile.

Depozitarea zahărului, malțului, extrasului de malț și substanțelor afînîtoare se face în încăperi uscate, curate, deratizate și bine aerisite.

Substanțele aromate sau cu miros pătrunzător se păstrează în ambalaje închise ermetic, în încăperi separate, curate, uscate și aerisite.

Făina se depozitează în încăperi special amenajate, în care se asigură condițiile de păstrare (lumina, temperatura și umiditate relativă a aerului, condiții de stivuire a sacilor, etc.)

Drojdia se depozitează în camere sau dulapuri frigorifere la temepratura de 2 – 10 ̊ C. Nu este perimisă păstrarea drojdiei la temperatura de 0 ̊ C.

Sarea se depozitează în încăperi închise și ferite de umezeală.

Pregătirea ouălelor

Operațiile de pregătire a ouălelor diferă după cum se folosesc ouă proaspete sau conservate.

Ouăle proaspete se pregătesc prin separarea conținutului de coajă și a gălbenușului de albuș. Ouăle preluate din depozit se sortează, înlăturandu-se ouăle ale căror coajă este murdară, prezintă crăpături sau nu au pete mai mari decat 1/8 din suprafața cojii. Ouăle cu aspect corespunzător se sparg și se separă coaja de conținut. Spargerea ouălelor se face de obicei manual. După spargere se verifică calitatea fiecărui ou în parte și numai daca este corespunzător se amestecă cu celelalte. Pentru amestecarea omogena a conținutului ouălelor cu făina, în vedera unei colorări uniforme a aluatului și a produselor finite, ouăle trebuie să fie în prealabil amestecate cu apă ce se va folosi la frămîntare.

Ouăle conservate se adaugă ca atare, ăn doze stabilite în funcție de echivalentul în ouă proaspete, ceea ce se face ținînd seama de conținutul în substanță uscată. În general, un ou proaspăt echivalează cu 31 – 32 grame praf de ouă. Asemănător se procedează și în cazul folosirii ouălelor sub formă de melanj. Orientativ se poate socoti 1 kilogram melanj echivalent cu 26,4 ouă. Înainte de a se introduce în aluat, praful de ouă trebuie să fie bine amestecat în apa caldă cu ajutorul unui agitator mecanic.