Tehnologia produselor de cofetărie și a pastelor făinoase

Introducere

Marmelada este un produs gelificat obtinut din fructe strecurate concentrate, cu adaos de zahar, acizi si eventual pectina.Ea se obtine din fructe proastepe sau semiconservate transformate în marcuri.Marmelada se poate obtine dintr-o singura specie de fructe (piersici, caise,etc.) sau din doua sau mai multe specii de fructe.

În functie de materiile prime folosite intalnim urmatoarele tipuri de marmelada:

- Marmelada extra care este obtinuta dintr-un singur fruct (de ex capsuni, caise,visine, etc.).

- Marmelada superioara obtinuta din douá categorii de fructe avand o anumita pondere: cel putin 30° fructe considerate nobile iar resteul de 70° din orice altá categorie de fructe avute la dispozitie.Datorita prezentei fructelor nobile marmelada rezultatá va fi aromatá iar aroma în fuctie de fructul utilizat, va fi bine definita.

- Marmelada de amestec care este fabricatá din diverse specii din fructe amestecate, putînd fi utilizate si unele fructe rezultate de la sortarea prin alte tipuri de produse,cu conditia ca acestea sa nu fie alterate.Dacá se utilizeazá materii prime semiconservate sub formá de pulpe sau marcuri, acestea trebuie sá fie conservate corespunzátor si sá nu conţină corpuri straine.Dacă se folosesc fructe proaspete, acestea trebuie mai întai să ajungá la maturitatea industrială (tehnologica) întâi de a fi culese si colectate.

Valoarea nutritiva a 100g de marmelada extra:

-292 kilocalori

-0,42 proteine

-71 glucide

-26° apa

1.CARACTERISTICILE MATERllL0R PRIME ŞI AUXILIARE UTILIZATE ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A MARMELADEI

1.1.DESCRIERE MATERIILOR PRIME

Prunele

Contin importante cantităti de sodiu, potasiu, fier, magneziu, mangan, seleniu, cupru sivitaminele A, E, B si C De asemenea, foarte importanţi sunt acizii organici specifici -betacarotenul, substanţele pectice si, nu in ultimul rînd, micile cantităţi de acid oxalic si fumaric.

Datorită acestui conţinut complex, prunele sunt considerate atât de medicina clasica si modernă,

cît si de cea alternativa un real medicament profilactic si curativ pentru multe afectiuni: guta, ateroscleroza, hepatite, diabet, intoxicaţii alimentare, reumatism, stări toxice cauzate de poluare etc. Aceleaşi fructe au un efect pozitiv asupra hipertensivilor datorită potasiului şi unor acizi organici care fluidizeaza sîngele. Totodata, compuşii prezenţi în prună scad colesterolul sangvin şi depunerile acestuia pe vasele de sange. Iar cuprul împiedică formarea de cheaguri sangvine,scazand riscul de tromboflebite.

Datorita fierului, prunele sunt si un medicament antianemic si antiastenic, decongestioneaza ficatul si reduc riscul de aparitie a unor tipuri de ciroze. Prunele au efect laxativ şi, totodata,reduc riscul inflamatiilor mucoasei digestive, scad activitatea intestinală şi au un efect eficient antihelmintic, adica împotriva paraziţilor intestinali. De asemenea, au un efect de reglare a absorbţiei glucozei din alimente, efect antipiretic (adică aiuta la scaderea febrei) şi, nu in ultimul rand, diuretic si de crestere a sistemului imunitar.

Merele

Contin vitamina C ,care aiuta la intarirea sistemului imunitar.Foarte multe persoane care duc lipsa de vitamina C au mari probleme de sanatate, răcesc rapid si au probleme cu gingiile.

Previn aparitia bolilor de inima pentru ca sunt bogate in flavonoizi, care au efect antioxidant.

Merele sunt perfecte: au un gust foarte bun, mai multe arome, ne dau energie si ne aiuta să slabim. Au putine calorii: un mar obisnuit are in iur de 70-100 de calorii. Daca doriti cu disperare sa mancati bomboane sau ciocolata, ar fi bine sa alegeti un mar. Pofta va disparea deoarece merele contin zahar, insa va furnizeaza doar un sfert din caloriile pe care le luati de la dulciuri.

Previn aparitia mai multor forme de cancer: de colon, prostata sau de san.

Merele contin fenoli, un tip de antioxidanti care contribuie la prevenirea cancerului si a

accidentelor cardiace si cerebrale. Ele fac bine si in cazul persoanelor care vor sa micsoreze nivelul colesterolului. Reduc colesterolul rau si cresc nivelul celui bun.

Previn aparitia cariilor dentare, provocate in special de bacterii. Sucul de mar are proprietati antibacteriene. Distruge 80% bacterii. Un mar pe zi ne tine departe de dentist.

Ne proteieaza de boli ale creierului. Merele contin substante numite fitonutrienti, care ne feresc

de bolile neurodegenerative precum Alzheimer si Parkinson.

.

Zahărul

Este o substanta de semisinteza care se obtine in principal din sfecla de zahar sau trestie de zahar.

Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti in timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin rafinare el isi pierde enzimele si celelalte substante nutritive atat de necesare vietii. Organismul uman s-a adaptat in cursul sutelor de mii de ani de evolutie sa digere si sa asimileze numai combinatii naturale de zaharuri existente in fructe si legume. Prelucrarea unei substante pure, obtinuta prin procedee chimice cum este zaharoza, se face cu pretul unor eforturi mari depuse de organism si constituie un adevarat soc pentru o serie intreaga de organe producand dezechilibre in lant. Rădacina sfeclei pentru zahar conţine la maturitate 75% apa şi 25% substanţa uscata în componenţa careia 17,5% îi revine zaharozei. Din zaharoza din sfeclă se obţine în condiţii tehnologice speciale zaharul cristalizat. Fabricarea zaharulul consta din eliminarea tuturor substantelor organice straine numite ‘vătămătoare’ mai ales a betainei (substanţa azotată benefică omulul) dar si al altor substanţe (amlnoacizii,celuloza, pectine, saruri minerale, enzyme, rafinoza, etc) Prin aceasta prelucrare se pierd mai mult de 30 de elemente chimice şi mai bine de 10 structurl moleculare esenţiale pentru organismul uman.