Cuprins

1. Cap I Compozitia Chimica A Laptelui 3
2. Cap II Tehnologia de Fabricare a Smantanii 5
3. Schema Tehnologica a Smantanii 6
4. Receptie calitativa+cantitativa 7
5. Smantanirea laptelui 7
6. Normalizarea 8
7. Pasteurizarea 8
8. Omogenizarea 9
9. Recire si maturare 9
10. Incalzirea smantani 9
11. Insamantarea 9
12. Fermentatia 10
13. Racirea ambalarea si maturarea smantanii 10
14. Cap III Calcule Normalizare 11
15. Cap IV HACCP in fluxul tehnologic 15
16. Cap V Concluzii 21

Extras din proiect

Cap I Compozitia Chimica A Laptelui

Laptele reprezinta lichidul biologic secretat de glanda mamara a mamiferelor femele imediat dupa aparitia noului nascut fiind destinat pentru satisfacerea nevoilor de nutritie si fiziologice ale acestuia. Laptele ca produs folosit in alimentatie este obtinut de la animale cum ar fi: vaci, capre, oi, bivolite prin procesul de mulgere manuala sau mecanizata incepand cu a 7-a zi dupa fatare si terminand cu sfarsitul perioadei de lactatie.

In general in tehnologia laptelui si a produselor din lapte se utilizeaza ca materie prima laptele de vaca si mai putin laptele obtinut de la alte animale domestice.

Laptele este un amestec complex format din patru mari grupe de substante: proteine, lipide, glucide si saruri minerale. Toate aceste substante formeaza substanta uscata a laptelui. Acesti componeneti sunt distribuiti mai mult sau mai putin uniform in apa din lapte fie sub forma de emulsie(grasimile si vitaminele liposolubile) fie sub forma de solutie(saruri minerale, lactoza, vitaminele hidrosolubile) fie sub forma coloidala(proteinele). In lapte se mai gasesc sub forma barbotata si gaze in special dioxidul de carbon dupa mugere, gaz care scade si este inlocuit de oxigen si azot in timpul procesului tehnologic. Schematic compozitia chimica a laptelui este prezentata in fig.1.

Fig 1 Compozitita chimica alaptelui

Cap II Tehnologia de Fabricare A Smantanii

Smantana este un produs lactat cu procent ridicat in grasime intre 20-70% obtinut in general pornind de la laptele de vaca si laptele de bivolita.

Denumirea de smantana(conform normelor FAO) se aplica numai produsului care are un continut de minim 18% grasime. In cazul in care produsul are un continut intre 10-18% denumirea de smantana trebuie sa fie insotita de un prefix sau sufix de exemplu: “semismantana” si “smantana pentru cafea”.

Smantana se obtine prin smatanirea laptelui, pe cale naturala sau mecanica. In urma smantanirii laptelui rezulta smantana si laptele smantanit.

In tara noastra se fabrica doua sortimente de smantana: smantana dulce si fermentata. Smantana dulce se foloseste in alimentatie la prepararea friscai si a cremelor iar smantana fermentata se utilizeaza pemtru alimentatie la fabricarea mozzarella si diferite creme petru tiramisu.

In fnctie de modul de obtinere putem avea: smantana pura obtinuta numai din lapte si smantana la care se adouga o serie de agenti de ingrosare(uleiuri sau grasimi vegetale, proteina vegetala obtinuta din soia, gem, cacao). Conform standardelor smantana trebuie sa aiba urmatorii indici:

INDICI SMANTANA DULCE SMANTANA FERMENTATA

Aspect+Consistenta -are o consistenta omogena, fluida, putin vascoasa fara sediment si corpuri straine

-sunt interzise aglomerari de subtante proteice substante grase - omogena, vascoasa, fara sedimente si corpuri straine

Gust+Miros -gust dulce cu aroma specifica, se admite gust de pasteurizare fara defecte de gust si miros - gust aromat specific acrisor fara defecte de gust si miros

Culoarea - alb-galbuie uniforma in toata masa produsului

2.1 Schema Tehnologica a Smantanii

2.1.1 Receptie calitativa+cantitativa: Pentru fabricarea smantanii se foloseste laptele proaspat, muls cu maxim o zi inainte avand aciditatea plasmei cuprins intre 19-24°T. Pe langa lapte se mai folosesc in industria smantanii lapte degresat cu aciditate de 19°T. Apoi substante de ingrosare(proteine grasimi vegetale) smantana dulce.