Tehnologia Salatelor, Fructelor și a Legumelor

Introducere

Tehnologia produselor alimentare are o istorie milenară ca şi civilizaţia umană. Din timpuri imemoriabile, cunoaşterea şi aplicarea diferitelor procedee de prelucrare conservare şi preparare a semifabricatelor şi a produselor alimentare se consideră o artă care sa efectuat cu menajamente din generaţie în generaţie.

Alimentaţia este procesul prin care organizmul uman preea din mediu substanţe nutritive pe care le transformă pentru a-şi asigura desfăşurarea normală a proceselor metabolice. Devine o problemă globală a omenirii, problema alimentaţiei tinde a deveni şi o preocupare de masă. Astfel apare necesitatea cunoaşterii în mediu tot mai largi a principiilor generale ale alimentaţiei ştiinţifice raţionale, a ponderii grupelor de alimente într -o alimentaţie raţională a surselor de poluare a alimentelor , a riscului asumate prin consum.

Sănătatea omului depinde în principal si de organizarea corectă a alimentaţiei fundamentată ştiinţific. Particularitatea organizării ei constă în faptul că hrana trebuie să satisfacă nu numai cantitativ, dar şi calitativ necesităţile fiziologice ale organismului uman, să răspundă necesităţilor acestuia.

Tehnologia preparării bucatelor se bazează pe tradiţiile artei culinare populare , pe experienţa bucătăriilor profesioniste, precum şi pe realizările ştiinţei despre alimentaţie.

Prepararea bucatelor este una din cele mai vechi îndeletniciri ale omului. Bucătarii profesionişti au dezvoltat şi perfecţionat procedeele de tratare culinară, lărgind sortimentul preparatelor.

Iar legumele şi fructele joacă un rol important în alimentaţie. Ele sînt bogate în glucide, vitamine şi substanţe minerale, au un grad înalt de asimilare, calităţii gustative şi nutritive deosebite. Majoritatea legumelor şi fructelor pot fi folosite în alimentaţie în stare proaspătă, sau în diferite preparate culinare sau conserve.

Proprietatile generale ale produselor alimentare: valoarea de intrebuinţare a unui produs alimentar este determinate de anumite proprietati ale produsului.Aceste proprietati sint dependente si definite de structura materiilor prime,de componenta chimica a acestora,de formele de prelucrare tehnologica etc.

In functie de metoda de stabilire,proprietatile unui produs alimentar pot fi grupate in proprietati organoleptice, fizice,chimice, tehnologice si microbiologice.

Proprietatile organoleptice sint apreciate cu ajutorul organelor de simt, astfel, senzatiile vizuale ne releva forma produsului,aspectul,culoarea,suprafata.Senzatiile auditive sunt provocate de sunete,zgomote.

Proprietatile fizice ale produsului sint foarte diferite.Dintre acestea amintim:masa totala ,masa specifica,compactitatea,viscozitatea,higroscopicitatea,proprietaţile optice, termice, electrice, mecanice.

Proprietatile fizice ale produselor alimentare sint determinate,de compozitia lor chimica,de proprietatile anatomice si cele structurale.

Proprietatile chimice definesc cantitatea si felul substantelor chimice din produs si comportarea acestora sub actiunea diferitor agenti chimici.Componentele chimice ale produselor(proteine,glucide, grasimi, substante minerale,vitamine etc.) sint de regula determinate prin analize de laborator.

Proprietatile tehnologice se refera la comportarea produselor in procesul de prelucrare.Cele mai importante dintre ele sint capacitatea de umectare si durata de fierbere si prajire. Spectrul proprietatilor tehnologice variaza mult de la un produs la altul.

Proprietatile microbiologice caracterizeaza cantitatea si felul microorganismelor admise in alimente. Pentru unele produse,in anumite etape ale procesului tehnologic,microorganismele au un rol favorabil(de exemplu,fermentarea lactica si cea alcoolica). Actiunea nefavorabila a microorganismelor se manifesta de regula in timpul pastrarii inadecvate(nerespectarea factorilor de temperatura si umeditate) mai ales a produselor alimentare provenite din organisme vii.

1. Caracteristica sortimentului selectat de bucate

SALATELE sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor si se caracterizeaza prin urmatoarele :

-au continut ridicat de substante minerale si vitamine, provenite din legumele si fructele folosite la preparare,

-au valoare calorica redusa,

-au aspect si colorit viu, influentand pozitiv apetitul,

-sunt usor digerabile, datorita continutului de celuloza din compozitie, ceea ce favorizeaza si digestia celorlalte preparate din meniu.

In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte preparate culinare (mancaruri, fripturi) in scopul de a completa valoarea nutritiva si gustativa a acestora.

CLASIFICARE

1.-In functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi :

-salate crude,

-salate fierte,

-salate coapte,

-salate combinate,

-salate murate/marinate.