Tehnologia și controlul calității în industria laptelui - brânzeturi semitari

Capitolul I. DOCUMENTARE

Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alături de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.

Se presupune că prima brânză s-a obtinut întâmplător laptele fiind ambalat în stomace, pentru transport la distantă. Sub actiunea căldurii si a fermentilor din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei părti din zer si astfel a aparut brânza, a cărei productie s-a dezvoltat treptat. La vechii greci si romani, brânza era un aliment obisnuit si mult apreciat, în special cea din lapte de oaie si capră, mai grasă cu gust picant. De la romani productia de brânzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului în Elvetia si de aici în Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietăti de brânzeturi care s-au extins treptat în numeroase tări europene (brânza Emmental ar fi fost preparată prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elvetieni, ca rezultat al influentei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elvetia avea 700-800 brânzării).

În tara noastră, productia de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani în urmă, tracii si geto-dacii fiind crescători de animale renumitti. Mai întâi s-a produs brânza de oaie, apoi de vacă, sortimentele variind functie de influenta altor popoare. Cascavalul , de exemplu , a început să se producă în timpul formării poporului român, tehnologia lui fiind identică cu cea a brânzei Cacio-Cavallo care se prepară în Italia de astăzi, dar a cărei origine este foarte veche. În ce priveste originea cuvântului "brânză", aceasta este geto-dacă.

Din punct de vedere tehnologic, brânza este cazeina mai mult sau mai puţin eliberată de alte constituenţi ai laptelui şi mai mult sau mai puţin modificată. Norma FAO/OMS nr.A-6(1978, modificată în 1990) dă definiţia următoare:”brănza este produsul proaspăt sau maturat, solid sau semisolid, în care raportul proteine din zer/ cazeină nu este mai mare decât al laptelui şi este obţinută prin:

- coagularea laptelui integral, laptelui smântânit, laptelui parţial smântânit şi zer sau zara, singure sau în combinaţie, sub acţiunea coagulului sau altor agenţi coagulaţi similar şi prin scurgerea parţială a zerului rezultat din această coagulare;

- utilizarea tehnicilor de fabricare care antrenează coagularea laptelui şi/sau materiilor obţinute din lapte, care prezintă careacteristici chimice şi organoleptice similare produsului definit de mai sus”.

După această normă:

- Brânza maturată este accea care nu se consumă imadiat după fabricare şi care trebuie menţinută un anumit timp la temperatură şi ân anumite condiţii pentru a se produce modificări biochimice şi fizice ale caracteristicilor sale.

- Brănza „maturată cu mucegai” este aceea a cărei maturare este determinată în principal de proliferarea mucegailor caracteristice in masă şi/ sau pe suprafaţa brânzei.

- Brănza „proaspătă sau nematurată” este brânza care este gata pentru consum la scurt timp după fabricare.

CAPITOLUL II.

CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR:

Clasificarea brânzeturilor se face după mai multe criterii, datorită marii diversităti a acestora, ca urmare a progresului tehnic apărând noi tipuri de brânzeturi: