Tehnologia și controlul calității în industria laptelui. brânzeturi semitari. brânza Tilsit

DOCUMENTARE

Brânza este un produs lactat obținut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des vaci, dar și capre, iac, oi și bivoli. Pentru a se obține închegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de brânză sunt închegate cu acizi precum oțetsau suc de lămâie, fie cu anumite specii de cynara.

Cheagul este o enzimă, obținută în mod tradițional din stomacul vițeilor, dar, mai frecvent, în prezent, se folosesc înlocuitori microbiologici (obținuți în laborator). Pentru a reduce pH-ul și pentru a dezvolta savoarea, brânzei îi sunt adăugate bacterii, iar anumite tipuri de brânză au mucegai pe coajă sau în interior. Culoarea naturală variază de la alb la galben. La anumite tipuri de brânză se adaugă plante și mirodenii.

Diferitele tipuri și variante de brânză sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii și mucegaiuri, niveluri diferite de grăsime a laptelui, cât și diferențe în procesare.

Cuvântul brânză vine din cuvântul aromân și megloromân arîndză, acea parte a stomacului numită și burduf care conține cheagul, care se folosește, deși rar, cu sensul de „brânză maturată în burduf” (Brânză de burduf). Literar derivă din: în rânză, adică: b-rânză (brânză), prefixul b venind din limba arameică-siriană din care s-a format limba aromânilor și a fost preluat în mai multe dialecte locale cât și mai târziu în limba slavonă. Un proverb popular spune: "Mai bine să crape rânza de cât să rămâie (nemâncată) brânza".

Pascu Beiträge, a fost cel care sugerat mai întâi o posibilă derivație de la interjecția bîrrr ori beeeer, idee însolită, dar care a fost totuși preluată de Lahovary, cu circumstanța de a o fi combinat cu rânză, și de a considera cuvintele ca provenind din fondul lingvistic anterior influenței indo-europene. El a scris apoi despre o derivație de la cuvântul tracic berenza, care poate veni de la ber = „oaie”. După Densusianu, este vorba de rădăcina iraniană renc-, renz-, rînz-: „a stoarce, a strivi”, adică „în stoarcere” = „bî renz-”. Rezultatul b-renza › brânza pare normal, din punct de vedere fonetic și semantic.

Când românii au început să facă brânză tare pentru legionarii lor, sacul care era folosit pentru stoarcerea brânzei, astăzi sedilă sau zăgârnă, s-a numit probabil în trecutbrandeum ori brăndăș, ori brandie care însemna „pânză de in” (tifon) și care apare în Evul Mediu cu sensurile de „văl subțire pentru relicve”, „pânză” și „legătură, brâu”. (Charles du Cange - Glossarium mediae et infimae Latinitatis, Jan Frederick Niermeyer - Mediae Latinitatis Lexicon)

După Giuglea, ar trebui plecat de la brendia ori brandia, folosită pentru stoarcerea zerului din brânză, care s-ar trage dintr-un cuvânt indo-european gurendh „a fermenta, a acri”; ideea aceasta a fost preluată de Pedersen [în Lingua Posnaniensis, I (1949). Ambele afirmații sunt valide pentru că crescătorii de oi care au păstrat tradiția transhumanței în sudul și nordul Dunării încă folosesc rânză (stomac triturator) pentru a porni acrirea laptelui de oaie, nu doar pentru brânza de burduf ci și pentru cașul semiprelucrat care este fermentat în ciubăr din lemn.

CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR

Clasificarea brânzeturilor se face dupã mai multe criterii, datoritã marii diversitãți a acestora, ca urmare a progresului tehnic apãrând noi tipuri de brânzeturi:

I. Dupã consistențã și conținutul de umiditate

Brânzeturi tari pentr rãzuit max. 17 %apă

Brânzeturi tari 17-55

Brânzeturi semitari 62-68

Brânzeturi moi 68-73

Brânzeturi proaspete (nematurate) 73-82

Brânzeturi tartinabile 73-82

II. Dupã proprietãțile senzoriale

Brânzeturi tari de origine italianã (Parmezan, Provolone)

Brânzeturi tari de origine elveþianã (Emmental, Gruyere)

Brânzeturi tari de origine englezã (Cheddar, Cheshire)

Brânzeturi tari de origine olandezã (Edam, Gauda)

Brânzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz

Brânzeturi cu mucegai la suprafaþã (Camember, Brie)

Brânzeturi cu mucegai în pastã (Roquefort, Gorgonþola, Homorod, Stilton)

Brânzeturi conservate în saramurã (Telemea, Fetta)

Brânzeturi din zer (Ricotta)

Brânzeturi prospete (nematurate