Tehnologia și controlul salamului de vară

Partea I

1. Introducere despre produse semiafumate

Salamurile semiafumate reprezinta peste 50% din totalul productiei. Ele sunt preferabile salamurilor proaspete, acolo unde nu exista asigurate conditiile de desfacere in magazin sau de pastrare la rece.

Din aceasta cauza vara, aproape intreaga productie este formata din produse de acest tip. La fabricarea salamurilor semiafumate se recomanda sa se foloseasca materie prima provenita de la animale adulte in stare medie de ingrasare. Grasimea cea mai potrivita este slanina tare, intrucat se topeste mai greu si mentine desenul frumos mazaicat al produsului.

Diferite sortimente de mezeluri din aceasta categorie se deosebesc intre ele prin raportul diferit de carnea de vita si de porc, prin felul membranelor utilizate si prin gradul de tocare al carnii care da aspect caracteristic pe sectiune. In toate produsele din aceasta categorie se foloseste bradtul, ca mijloc de legatura a componentilor, srot din carne de vita + porc sau numai srot din carne de porc, dupa tipul produsului fabricat, precum si slanina tare sau semitare.

In procesul tehnologic trebuie sa se dea o atentie deosebita alegerii sitelor, omogenizarea compusilor, calibrarii corecte a membranelor si respectarea intocmai a prescriptiilor pentru operatiile termice. Astefel, nu e permis sa se introduca la hituire produse care nu au fost zvantate initial, iar prin hituire si fierberea sa nu se faca la temperaturi prea mari, intrucat se produce topirea grasimilor, care schimba textura produsului. In cazul in care nu se respecta normele aratate, nu se mai poate identifica tipul produsului nici chiar de persoana cea mai experimentata. Tipurile cele mai raspandite de salamuri semiafumate care se fabrica in intreprinderile romanesti sunt: salam vanatoresc, salam de vara, salam Bucuresti, salam italian, salam rusesc, cracauer, salam de vaca, salam Poiana, salam moldovenesc, salam Muntenia, carnati Csaba, carnati Bicaz, carnati Debretin, salam Moscova, salam Caraiman.

Procesul tehnologic la salamurile semiafumate se prepara dupa un proces tehnologic asemanator cu al prospaturilor, cu deosibirea ca produsul dupa fierbere se afuma la rece si abia dupa aceea sunt depozitate. Diferite sorturi de salamuri se deosebesc intre ele prin proportia diferitelor componente si prin felul tocarii.

2. Date despre unitate

S.C. CETINA S.R.L.

Infiintata in 1994, CETINA S.R.L. se bazeaza pe o calitate deosebita a produselor si serviciilor sale fiind o companie recunoscuta in Baia Mare, jud. Maramures.

Cu o echipa de 115 angajati cu vasta experienta in domeniul productiei de carne si mezeluri, pune accent pe promtitudinea si seriozitatea firmei.

Beneficiaza de o mare recunoastere pe piata din Romania. Orice produs sau serviciu prestat de firma are la baza rezultatele analizei profilului beneficiarilor sai, a cerintelor si asteptarilor acestora. Toti angajatii sunt orientati spre rezultate si actioneaza decisiv pentru a le obtine. Desi este o firma tanara, in scurt timp a reusit sa se impuna pe piata datorita profesionalismului cu care trateaza clientii si a calitatii produselor acestora.

Produse si servicii – carne si mezeluri;

Tipul companiei – producator;

Piata de desfacere – Romania;

Nr. angajati – 101-500;

Certificate – ISO 9001;

Anul infiintarii – 1994;

Parteneri – info FIRME, info CONSTRUCT, info TURIST, info MOBILA, info IT&C.

Domenii de activitate – bacon, carnati, costita, crenvusti, parizer, pastrama, salam, sunca, sunculita, preparate din carne.