Tehnologia și Linia Tehnologică pentru Fabricarea Băuturilor Alcoolice Fermentate și Distilate din Prune

CAPITOLUL I

Caracteristicile materiilor prime si a produselor finite

1.MATERIA PRIMA-PRUNELE

Denumire stiintifica-Prunus domestica

Prunul este una din cele mai importante specii de climat temperat care este cultivata pentru fructele sale, consumate atât in stare proaspata,cât si industrializat sub diferite forme( compot, dulceata, gem, magiun, bauturi nealcoolice si alcoolice,dar si fructe deshidratate).

Prunul asigura productii mari si constante, o perioada lunga de valorificare a fructelor (peste 90 zile), posibilitati multiple de valorificare, inclusiv pentru export. Pe plan mondial tari mari producatoare sunt: China, SUA,Turcia, Iugoslavia,România.În Europa sunt: Iugoslavia, România, Germania, Bulgaria, Franta.

Productia mondiala este de aproximativ 9 milioane tone,din care 5 milioane în Asia, Europa-2.600.000t, America de Nord-600.000t. În Europa cantitatile produse sunt: Iugoslavia-450.000t, România-430.000t, Germania-380.000t, Franta-260.000t. La noi in tara pondere mare au:Arges-60.000t,Vâlcea, Bihor, Dâmbovita, Arad, Salaj,Iasi.

Prunele fac parte din grupa speciilor drupacee.La acestea se iau în considerare marimea, forma, pedunculul, cavitatea pedunculara, punctul stilar, pielita (pruina, perozitatea), si punctele de sub pielita. Dintre aceste caractere, mai stabile sunt perozitatea pielitei, aderenta sâmburelui la pulpa, sâmburele si gustul miezului din sâmbure. Celelalte caractere oscileaza foarte mult deoarece sunt influentate de starea pomului,de marimea productiei, precum si de influenta factorilor de mediu.

Marimea fructelor la prune:

- foarte mici:pâna la 25 mm;

- mici:26-30 mm;

- mijlocii:31-40 mm;

- mari:41-50 mm;

- foarte mari:peste 50 mm;

Însusirile fizico-chimice ale prunelor

La prune se apreciaza marimea fructelor, detasarea usoara a fructului de pe sâmbure, fermitatea pulpei, continutul în zahar si aciditate, gustul fructelor.

Valoarea alimentara a prunelor se datoreaza continutului în :

- substanta uscata:15,1-22,4%;

- zahar total:7,1-16,3%;

- aciditate:0,5-1,7%;

- substante tanoide:0,05-0,25%;

- substante pectice:0,5-11,3%;

- substante minerale(0.2-0.65%, din care potasiul în proportie de 170-300 mg/100g,Fe,Ca,P,Mg,Na,Mn)

- vitamine(C,A,D).

Cantitatea de vitamina C este destul de redusa, fiind in medie de 4-7mg/100g produs proaspat.

Pruna este un fruct care are puternice calitti energizante. Acest lucru se datoreaza zaharurilor pe care le contine în cantitate mare si care potenteaza capacitatea energetica a organismului, intervenind si stimulând atât sistemul muscular cât si pe cel nervos. Pentru aceia care depun eforturi fizice mari se recomanda mai ales folosirea fructelor uscate, adica sportivi, copii si cei de vârsta a III-a, deoarece la prunele uscate valoarea energetica este mai mare de 5 ori fata de cele proaspete. Prunele trebuie sa intre în regimul alimentar hiposodat al unor boli cum sunt guta si nefritele, în care ureea este crescuta.

Prunul este un pom fructifer cu multe varietati; fructele se folosesc în mod deosebit ca aliment si sub forma de bauturi ( otet, tuica, cidru, rachiu etc.). Rachiul de prune este mult mai folosit în medicina populara la prepararea “plamadelilor”, pentru frectii si în bolile splinei si pentru eliminarea limbricilor..