Tehnologia sucurilor cu pulpă nectar de coacăze și zmeură

Prin sucuri de fructe se definesc acele bauturi obtinute din diferite specii de fructe, coapte si sanatoase, printr-un procedeu mecanic( presare, centrifugare) sau prin difuzie si care sunt conservate prin diferite procedee( concentrare, conservare chimica, pasteurizare.

Aceste tipuri de bauturi se remarca prin continutul ridicat in zaharuri usor asimilabile, acizi organici (cu actiune de stimulare a salivatiei, a secretiei gastrice si intestinale), vitamine, saruri minerale.

Sucurile ajută la descoperirea sensibilităţilor legate de mâncare, un factor major in problemele legate de sistemul imunitar ca artrită, astmul şi sindromul oboselii cronice.

Sucurile proaspete s-au dovedit a fi o arma impotriva bolilor, studiile arată că sucurile pot să grăbească procesul de vindecare al infecţiilor si al ulcerului.

In cadrul speciei, soiul are o importanta deosebita sub aspect compozitional (raportul zahar/aciditate) si a momentului optim de recoltare. Tinand cont de acestea, in practica se pot folosi soiuri in amestec pentru a obtine sucuri de calitate.

Sucurile trebuie să aibă următoarele caracteristici:

- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sau impurităţi în suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite ;

- consecinţa fluidă ;

- miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de fermentat, de mucegai ;

- gust plăcut, dulce sau dulce-acrişor, uşor acidulat în cazul celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanţelor aromatizate folosite, fără gust străin ;

- aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric).

La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, în toate cazurile, se porneşte de la fructe proaspete şi prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge în final la sucul de fructe.

Pentru obţinerea sucurilor valoroase, gustoase şi sănătoase şi a unei durabilităţi sigure, trebuie ca în procesul tehnologic să se respecte anumite principii :

- să nu se folosească fructe stricate ;

- să se lucreze cât mai rapid, influenţele căldurii să fie reduse cât mai mult ;

- să fie evitat contactul fructelor cu metalul ;

- să fie respectate strict condiţiile de igienă;

- să se evite temperaturile ridicate şi timpul îndelungat al menţinerii temperaturilor ridicate.

Există două moduri generale de obţinere a sucurilor de fructe :

- extragerea la rece

- extragerea la cald.

Extragerea la rece se poate realiza prin : extragerea de suc cu presa cu spirală pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electrică şi extragerea sucului prin congelare.

Sucul obţinut prin această metodă trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare.

Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferitelor aparate.

Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi îmbuteliate, pasteurizate, în vederea păstrării.

Din practica de prelucrare a fructelor, în vederea obţinerii sucurilor, s-a stabilit că doi parametrii esenţiali ai sucurilor, culoarea şi aroma sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili, în timpul prelucrării.

Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri, cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat in doua directii:

 sucuri limpezi(fara particule in suspensie), care datorita eliminarii suspensiilor au un grad mare de transparenta;

 sucuri cu pulpa(cu particule in suspensie), la care trebuie asigurata stabilitatea suspensiilor;

Sucurile cu pulpă obţinute prin omogenizarea piureurior de fructe, cu sirop de zahăr, cu adaos de acid ascorbic sau acid citric se numesc uzual nectare.

Nectarul este considerat o băutură a zeilor despre care se credea că dă nemurire celor care o beau.

Se obţine nectar în special din caise, piersici, vişine, gutui, prune, pere, struguri, coacăze negre, căpşuni, mere, afine etc.

Continutul de suc este de 25%-99%, in functie de fructul din compozitie. De pilda, continutul de suc la nectarul de portocale, pere sau mere trebuie sa fie de 50%.

Medicii adepţi ai soluţiei alternative spun că nectarul este un tonic natural care oferă o digestie sigură şi necostisitoare, susţine sistemul imunitar şi îmbunătăţeşte procesul de eliminare a toxinelor.

CAP. 2

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA NECTARULUI DE COACAZE SI ZMEURA

A. MATERII PRIME

Zmeurul(Rubus idaeus) este un arbust tufos,peren,cu lastari taratori,cu tulpini drepte,arcuite spre varf,cu ghimpi drepti,de forma unor ace,adeseori plasati numai pe partea inferioara.Zmeurul apartine familiei Rosaceae.