Tehnologia Vinurilor Materie Primă Pentru Vinuri Peliculare

1. Prepararea vinurilor brute şi pregătirea

lor pentru peliculare (jeresare)

O particularitate caracteristică a tehnologiei de preparare a vinurilor peliculare o constituie contactul vinului brut cu celulele de drojdii, capabile să dezvolte o peliculă la suprafaţa vinului, aflat în recipiente nepline. Vinurile acestea se referă la categoria de vinuri Xeres şi purtau înainte denumirea de vinuri Jeres.

Fabricare vinurilor brute materie primă pentru producerea acestor tipuri de vin est descrisă în continuare.

Schema tehnologică de industrializare a strugurilor trebuie să prevadă, întîi de toate, astfel de procedee, care să contribuie la majorarea conţinutului de extract nereducător în vinurile brute şi să reducă conţinutul de acid malic în ele. Schema obţinerii vinurilor brute pentru vinurile peliculare este reprezentată în fig. 1.

Fig. 1. Schema de operaţii a procesului tehnologic de producere a vinurilor brute pentru vinurile peliculare: schema 1 - termomacerarea mustuieiii; schema 2 - obişnuită; achema 3 - macerarea mustului pe boştină.

Vinurile brute sînt preparate din struguri din soiuri tehnice albe, în afară de soiurile de Muscat. în Moldova sînt folosite următoarele soiuri de struguri: Aligote, Riesling, Rcaţiteli, Feteasca, Silvaner, Sauvignon, Semilion, precum şi amestecuri din aceste soiuri. Strugurii se recoltează în cazul în care conţinutul de zahăr va fi optim, dar nu mai puţin de 19 g/100 cm3, iar aciditatea titrabilă va fi de 6-10 g/dm3.

Soiurile folosite pentru fabricarea vinurilor brute trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: să acumuleze o cantitate optimală de glucide, substanţe azotate şi acizi organici; să posede o cantitate mai sporită de substanţe extractive şi un conţinut redus de compuşi fenolici; să permită o peliculare uşor accesibilă.

Zdrobitul strugurilor se efectuează cu ajutorul zdrobitorului cu valţuri, cu evacuarea obligatorie a ciorchinilor. Mustuiala obţinută este sulfitată în proporţie de 50-75 mg/dm3, iar în continurae este prelucrată în conformitate cu una din următoarele trei scheme: cu termomacerarea mustuieiii (schema nr. 1), separarea imediată a mustului de boştină (schema nr. 2) şi prin macerarea mustului pe boştină (schema nr. 3).

În conformitate cu schema nr. 2, boştina este trecută, după sulfitare, în scurgător pentru separarea mustului ravac, iar apoi la presă ou cu acţiune continuă pentru separarea deplină a mustului de boştină. În continuare pot fi acceptate două variante: 1 - mustul ravac şi mustul din fracţiunile de presă sînt asamblate şi tratate potrivit schemei tehnologice ale mustului ravac; 2 - mustul din fracţiunile de presă se colectează aparte şi se tratează în conformitate cu altă schemă tehnologică.

Mustul ravac este sulfitat în proporţie de cel mult 75-100 mg/dm3 şi deplasat pentru limpezire prin sedimentare la o temperatură obişnuită timp de 18-24 ore. Pentru a asigura o limpezire mai reuşită, mustul este tratat suplimentar cu bentonită pînă la 1 g/dm3.

După limpezire mustul este tras de pe burbă şi trecut la fermentare. Scopul principal al fermentării mustului la fabricarea vinurilor brute pentru vinurile peliculare mai constă pe lîngă fermentarea completă a zaharurilor din mediu, în faptul că este necesar să se asigure acumularea unor componente, în special a glicerolului, capabili să sporească conţinutul de extract nereducător. Fermentarea mustului se efectuează la o temperatură de 20-25°C.

În cazul în care vor fi industrializaţi struguri sănătoşi, vinurile brute sînt menţinute pe sedimentul de drojdie. Scopul principal al menţinerii constă în fermentarea completă a zahărului în vinurile brute şi îmbogăţirea lor cu compuşi proveniţi din autoliza drojdiilor (aminoacizi, peptide, substanţe minerale şi alţi compuşi). Vinurile brute se menţin pe drojdii la temperatura de 10-12°C timp de trei luni, cu efectuarea unui control microbiologic strict al stării microflorei în mediu. După, aceasta vinurile brute tinere sînt trase de pe sedimentul de drojdii, egalizate în partide mari şi depozitate în rezervoare pline.