Tehnologii de Prelucrare a Păstăilor de Fasole Verde

Tehnologii de prelucrare a păstăilor de fasole verde

Condiţii de calitate a materiei prime

Materia primă - legume proaspete trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs; ea reprezintă factorul esenţial în asigurarea calităţii produselor finite.

La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legumele proaspete sau precongelate.

Aprecierea calităţii materiei prime utilizate în industria conservelor se face ţinând seama de condiţiile impuse de procesele tehnologice de prelucrare.

Calitatea legumelor se defineşte prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului. Aspectul exterior al legumelor este noţiunea ce include o serie de indicatori calitativi privind gradul de prospeţime şi integritate, prezenţa corpurilor străine, culoarea, forma şi dmensiunea, stadiul de maturitate, starea igienico - sanitară.

Legumele destinate industrializării trebuie să fie proaspete, întregi, fără lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fără urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mărime şi formă specifică soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrială.

Conţinutul ridicat în substanţe utile reprezintă un alt grup important de indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializării. Aici este inclusă şi noţiunea de randament obţinut la curăţirea legumelor (raportul dintre partea utilă (comestibilă) şi deşeuri); de asemenea este foarte importantă proporţia principalilor constituenţi ai părţii comestibile (hidraţi de carbon, aminoacizi, săruri minerale, vitamine, etc) precum şi raportul dintre acestea.

Denumire legume Deşeuri (%) Natura deşeurilor

Fasole verde 6,4-11,3 Pedunculi, aţe, vârfuri, codiţe

Tomate 5,3-12,4 Pedunculi, pieliţe, seminţe

Castraveţi 3,6-8,5 Pedunculi, caliciu,

Ardei 16,2-20,8 Pedunculi, caliciu, seminţe

Se recomandă utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curăţire , care au un conţinut ridicat de substanţe nutritive şi raport optim între principalii componenţi ai părţi utile.

Noţiunea de calitate a legumelor destinate industrializării include de asemenea şi comportarea lor în diferite faze ale procesului tehnologic în scopul păstrării proprietăţilor calitative cât mai apropiate de cele iniţiale.

Se recomandă soiuri de legume care în urma tratamentelor mecanice şi termice nu suferă modificari esenţiale de culoare şi gust, au pierderi minime de substanţe solubile utile (zaharuri, vitamine) şi îşi păstrează textura fără înmuierea excesivă a ţesuturilor.

Calitatea legumelor este condiţionată şi de perioada de recoltare, practic se poate realiza numai prin cunoaşterea foarte exactă a diferitelor stadii de maturitate a legumelor.

Stadiul de maturitate se caracterizează prin numeroase modificări ce au loc în structura legumelor, culoarea verde se transformă în culori specifice datorită pigmenţilor vegetali (caroten, licopen), apar aromele ca rezultat al formării uleiurilor eterice, gustul devine plăcut în urma stabilirii unor raportări armonizate între principalii constituenţi: zaharuri, acizi organici, substanţe minerale. în timpul maturităţii propriu - zise se produce brunificarea seminţelor la unele legume.

În procesul de maturizare a legumelor se disting următoarele etape principale:

- Maturitatea comercială;

- Maturitatea industrială;

- Maturitatea de consum;

- Maturitatea fiziologică.

Maturitate de consum reprezintă stadiul în care legumele îndeplinesc însuşirile organoleptice şi fizico - chimice tipice soiului, au valoare alimentară maximă şi un coeficient ridicat de digestibilitate. La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologică. Este cazul legumelor verzi (mazăre, fasole păstăi, ardei, dovlecei)care se consumă în stare imatură din punct de vedere fiziologic.

Maturitatea industrială reprezintă stadiul optim de prelucrare a legumelor şi în general trebuie să coincidă cu maturitatea de consum, ţinând seama de caracteristicile legumelor în acesta etapă.

Pentru a se asigura legumele corespunzătoare industrializării, se impun următoarele măsuri generale, ce trebuie aplicate de către producătorii de legume şi de către unităţile de industrializare şi anume:

- Cultivarea legumelor din soiurile cu calităţi indicate pentru industrializare;

- Eşalonarea culturilor în scopul prelungirii campaniei de prelucrare;

- Asigurarea condiţiilor de maturizare uniformă a loturilor în scopul aplicării recoltării mecanizate a legumelor.

Legumele preconservate destinate prelucrării ulterioare sub formă de conserve, se obţin prin aplicarea următoarelor metode:

- Suprasărarea la ardei gras, ardei iute, frunze condimentare (pătrunjel, ţelină, mărar, tarhon), foi de viţă;

- Fermentaţie lactică la castraveţi, gogonele, varză albă, conopidă;

- Acidifîere la gogoşari, ardei kapia, dovlecei;

- Deshidratare la ceapă, frunze condimentare (păntrunjel, felină, mărar, tarhon), mazăre;

- Sterilizare în ambalaje mari la orice fel de legume; în practică acest tip de preconservare se aplică la mazăre şi fasole păstăi;

- Congelare la mazăre, fasole verde;

- Însilozarea la rădăcinoase, cartofi, varză, etc.

Pe lângă condiţiile de calitate ce se impun materiei prime destinată industrializării, la legumele preconservate se va acorda o atenţie deosebită consistenţei, având în vedere tratamentele termice la care se supun produsele în procesul tehnologic de fabricare a conservelor.

Legumele proaspete şi preconservate trebuie să corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs în vigoare.

Recepţia

Recepţia reprezintă controlul calitativ şi cantitativ al legumelor. Recepţia calitativă constă în examenul organoleptic şi verificarea condiţiilor tehnice înscrise în documentul tehnic normativ de produs.

Un rol hotărâtor îl au: examenul organoleptic şi verificarea stării sanitare a legumelor, fără să se poată stabili întotdeauna valoarea lor tehnologică.