Tehnologii de procesare și controlul produselor animaliere controlul calității untului

Capitolul І

1.1.Proprietăţi ale materiei prime

Materie primă utilizată pentru fabricarea untului este smântâna proaspătă. Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara noastră din lapte de vacă.

Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %. Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsului care are un conţinut de minimum 18% grăsime.

Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante.

Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilus.

Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de consumatori, este consistenţa vâscoasă, datorita procesului de fermentare însoţit de creşterea acidităţii, precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime.

1.2.Caracteristicile smantanii

Caracteristici organoleptice Smântâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice:

- aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice;

- culoarea uniformă, alb laptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine;

- un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică;

Tabelul 1.Caracteristicile fizice şi chimice ale smântânii

Caracteristici Smântâna dulce Smântâna fermentată tip 40 Smântână fermentată tip 30 Smântână fermentată tip 25 Metoda de analiză

Grăsime % 32 ± 1 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1 STAS 6352/5 – 73

Substanţe

proteice %

minim 1 1 1 1,2 STAS

6355 – 81

Aciditatea

oT maxim 20 90 90 90 STAS

6355 – 75

Arsen, mg/kg

minim 0,1 0,1 0,1 0,1 STAS

6353 – 75

Plumb, mg/kg

maxim 0,2 0,2 0,2 0,2 STAS

8342/4 – 69

Zinc, mg/kg

maxim 5 5 5 5 STAS

8342/4 – 78

Cupru, mg/kg

maxim 0,5 0,5 0,5 0,5 STAS

8342/3 – 78

Reacţia pentru controlul peroxidazei

negativ

negativ

negativ

negativ STAS

6348 – 76

Tabelul 2.Caracteristicile microbiologice

Caracterisitici Condiţii de admisibilitate

Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent

Escherichia coli la 0,1 g produs absent

Salmonella la 50 g produs absent

Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs absent

Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100