Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor

TEHNOLOGII GENERALE DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE,

DIN GRUPA MEZELURILOR

Alina DRĂGHICI1, Andreea NEDELCU2,

Claudiu DINU3, Daniela ALEXE4, Liliana DOBRILĂ5

Carnea este unul din alimentele de baza, în alimentația omului. De la omul primitiv și pană la cel modern, carnea a fost consumată în diferite muduri: proaspătă, crud-uscată sau gătită.

Evoluția omului a determinat și apariția unor noi modalitați de consum a cărnii.

Fabricarea mezelurilor, reprezintă o modalitate de consumare, dar și de păstrare a carnii, specifică omului modern.

Prezenta lucrare are scopul de a prezenta operațiile specifice Tehnologiei Generale de Fabricare a Preparatelor din Carne, din Grupa Mezelurilor.

1Student; 2Student; 3Student; 4Student; 5Student, Grupa 1131 - C.E.P.A., Facultatea de Chimie Aplicată și Știința Materialelor, Universitatea Politehnica din București, Romania.

INTRODUCERE

Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne deţin ponderea cea mai mare (peste 70%) în continuă creştere. Acestea sunt prelucrate din carne tocată de vită, de porc,de oaie sau vînat de care se adaugă grăsime , sînge,organe tocate şi condimente. În mezeluri se pot îngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animală sau vegetală. După introducerea într-o membrană, mezelurile se fierb si/sau afuma, pentru a putea fi consumate ca atare.

În mod normal, preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din carne debarasată de ţesuturi puţin hrănitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si prezentând o hidroliză parţială a conponentelor proteice.

Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi)dar pot fi cuprinse în câteva grupe de produse apropiate ca compoziţie şi mod de prelucrare . Mezelurile pot fi cuprinse în următoarea clasificare de bază:

• Salamuri;

• Carnați;

• Tobe;

• Caltaboși;

Preparatele din carne se clasifică după procesul tehnologic , în următoarele grupe:

• Prospături;

• Specialități afumate;

• Afumături;

• Crude-uscate;

• Dietetic;

• Preparate;

• Culinare.

Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor de carne din categoria mezelurilor cuprinde urmatoarele operatii:

• receptia materiilor prime si auxiliare;

• pregătirea inițială a materiei prime;

• proporționarea și umplerea recipientelor;

• închiderea recipientelor;

• sterilizarea și răcirea;

• etichetarea și ambalarea;

• depozitarea în fabrică și livrarea;

• transportarea.

I. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

Carnea care se foloseşte la industrializare sub formă de preparate trebuie să provină de la ovine adulte de calitatea I şi a II-a pentru tăiere.

La fabricarea preparatelor din carne nu se foloseşte carnea de miel. Carnea de ovine se livrează în carcase întregi, fără cap, fără organe şi picioare, în stare corespunzătoare termic: zvântată, refrigerată sau congelată. Ea se prelucrează pentru obţinerea de carne de oaie integrală sau a altor sorturi de carne, în cazul că este necesar, în vederea preparatelor din carne.