Tehnologii Generale de Limpezire și Stabilizare a Vinului

PROCESUL TEHNOLOGIC DE LIMPEZIRE ȘI

STABILIZARE AL VINULUI

Daniela ALEXE1

Vinul este o băutură provenită în urma fermentării exclusive a strugurilor proaspeți saudin fermentația mustului de struguri proaspeți.

Este bine cunoscut că un vin, indiferent de proveniență, soi sau tip, nu este acceptat de consumatorii avizați în materie, dacă el nu prezintă o limpiditate corespunzătoare și cat mai durabilă în timp.

Limpiditatea este însușirea vinului de a lăsa să treacă prin masa lui o porțiune cat mai mare de raze, atunci cand se află într-un pahar de sticlă incoloră, așezat în fața unei surse de lumină.

Această însușire, se realizează fie pe cale naturală, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii, însă nu se menține dacă vinul nu are stabilitate.

1Student, Grupa 1131-C.E.P.A., Facultatea de Chimie Aplicată și Știința Materialelor, Universitatea Politehnica din București, Romania.

INTRODUCERE

De la recoltarea strugurilor și pâna la obținerea vinului au loc o serie de operații tehnologice, fiecare având o importanță deosebită în obținerea unor vinuri de calitate. Aceste operații sunt prezentate în schema tehnologică din figura 1 și linia tehnologică din figura 2.

Fig. 2 Linia tehnologică de obținere a vinurilor

1.- buncăr de alimentare; 2.- zdrobitor dezdrobitor; 3.- lin scurgător înălțat;

4.- bazin colector must; 5.- vas de decantat must; 6.- sulfitometru; 7.- presă discontinuă;

8.- cisternă fermentare must ravac, plus presa discontinuă; 9.- transportor boștină;

10.- presă continuă; 11.- bazin colector must presă continuă; 12.- vas decantor presa continuă

13.- cisternă fermentare must presă continuă; 14.- bazin tescovină; 15.- vas colector drojdie;

16.- vas pentru vin alb superior; 17.- vas pentru vin alb curent;

18.- vas pentru vin presă continuă.

Recepția strugurilor

Strugurii sunt aduşi la crama în coşuri, containere de material plastic, bene de lemn, sau, mai modern, în bene metalice basculante. De la cules şi transport se poate transmite strugurilor un conţinut de fier sau cupru care duce ulterior la casarea vinurilor obţinute. Se impune deci un control riguros al modului de protecţie al benelor metalice izolante, în vederea evitării contactului strugurilor cu părţile metalice. În cazul strugurilor soiuri pure, aceştia se aduc în lădiţe, pe partizi speciale.

Recepţia strugurilor se face cantitativ şi calitativ.

La recepţia calitativă se constată starea de sănătate a strugurilor urmând ca în cazul unor partizi cu struguri alteraţi, aceştia să fie dirijaţi spre a fi vinificaţi separat. Se ia o probă medie din struguri de 1,5 - 3 kg care se presează, iar lichidul obţinut se filtrează, urmând să i se determine concentraţia de zahăr.

Recepţia cantitativă. Înainte de a se trece la prelucrare, strugurii se cântăresc. Pentru cântărire, se folosesc bascule automate sau manuale. Pe baza recepţiei calitative şi cantitative se întocmeşte fisa de producţie a strugurilor.