Tratamente termice la carne

INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la conservare.

Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări şi peşti, mai ales în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare parte a planetei noastre. Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar şi unor elemente de tradiţie, obiceiuri locale şi chiar religioase.

Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.

Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie.

În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală, controlul sanitar veterinar devine o necesitate.

Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare, conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice.

Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

Cererea consumatorilor pentru alimente noi şi de calitate superioară a forţat industria alimentară pentru a dezvolta noi sisteme de sterilizare şi pasteurizare, încât astfel de cereri pot fi satisfăcute fără nici un impact negativ asupra siguranţei alimentare. Unul dintre domeniile principale de anchetă actuală este legată de utilizarea de căldură în conservarea alimentelor, obiectivul principal este punerea în aplicare a nivelului minim de căldură pentru a distruge sau inhiba dezvoltarea agentului patogen şi de a oferi alimente cu un termen de valabilitate mai lungă.

Evoluţiile tehnologice, cum ar fi tratamentul cu temperaturi ridicate pentru un timp scurt (HTST) sau temperatură ultra (UHT)) şi prelucrarea aseptică a produselor alimentare care conţin particule sunt foarte interesante, din cauza avantajelor potenţiale pe care le oferă din punct de vedere al calităţii nutritive şi organoleptice a produselor alimentare. Cu obiectivul de a garanta siguranţa microbiologică a alimentelor conservate prin căldură, este necesar o evaluare strictă a procesului termic. Cu toate acestea, metodele convenţionale de validare a acestor procese nu sunt întotdeauna adecvate datorită modului în care alimentele sunt produse şi prelucrate termic. Indcatorii timp-temperatură (TTIs) oferă o alternativă la termocupluri şi metode convenţionale microbiologice utilizate pentru a cuantifica impactul termic asupra microorganismelor şi alte componente alimentare, cum ar fi vitaminele sau enzimele.

1. TRATAMENTE TERMICE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Prelucrarea termică a cărnii, a început în timpuri preistorice, odată cu descoperirea că aplicarea de căldură creşte intensitatea gustului şi extinde durata de viaţă a acestor produse din carne. Beneficiile asociate cu procesul de încălzire contribuie la aromă, gust şi textură, durabilitate extinsă, şi modificări de culoare.

Avantajele cheie de prelucrare la căldură includ: termenul de valabilitate extins al produselor, caracteristicile organoleptice dorite, valoare economică îmbunătăţită şi asigurarea siguranţei alimentelor.

Tratamentele termice la produsele din carne sunt extrem de variate, fiind influenţate de temperatură, umiditatea relativă şi sursa de căldură. Alegerea tipului de prelucrare depinde de caracteristicile dorite în produsul final şi de natura materiei prime. Cantitatea de căldură transferată în produsul din carne în timpul prelucrării termice este dependentă de timpul de gătire total, coeficient de transfer termic a agentului termic (rata de intrare de căldură la suprafaţă) şi de temperatura utilizată la gătit.

Procesele termice pot fi clasificate în trei grupe de bază: umed, uscat şi pe bază de microunde. Cu toate acestea, tratamentele termice pot varia semnificativ în cadrul categoriilor alese şi combinaţiile folosite sunt de obicei utilizate pentru a obţine caracteristicile dorite la anumite produse.

În industria cărnii se aplică următoarele tratamente termice: blanşare, fierbere, prăjire, frigere, coacere, sterilizare, pasteurizare, afumare. Aceste tratamente termice pot fi folosite ca atare sau combinate între ele: afumare la cald – pasteurizare – afumare la rece – uscare; afumare la cald sterilizare; blanşare – sterilizare.

1.1. BLANŞAREA ŞI FIERBEREA

Blanşarea – este o opărire de scurtă durată a cărnii (maximum 10 – 15 minute) la temperatura de 90 – 95oC. Metoda se aplică pentru pregătirea cărnii destinată unor tipuri de conserve de carne.