Uscarea Salamurilor

1.Informatii Generale

Prima evidenţă documentară despre salamurile fermentate este întilnită în cartea lui Homer – “Odisseia” (cca 900 de ani î.e.n.) şi sunt menţionate ca fiind nişte produse “în membrane de ovină, umplute cu sînge şi grăsime”. Romanii au moştenit obiceiul de a consuma aceste produse alimentare de la greci, perfecţionînd tehnologia de pregatire, cu adăugarea de alte ingrediente. În Roma pre-creştină, salamurile fermentate erau consumate în proporţii enorme la festivalul florilor şi lupercalilor – erau produse fabricate dîn porcină, grăsime de porc, piper şi seminţe de chimen.

Salamurile crud-zvîntate cu mucegai fac parte din categoria salamurilor fermentate, caracterizate cu o durata lungă de maturare şi uscare. Clasificarea salamurilor crud-zvîntate cu mucegai şi parametrii de bază este prezantat în tabelul 1

Tabelul 1

Parametrii de bază Tipul salamurilor crud-zvîntate cu fungi (mucegai)

Tradiţional (fără culturi starter) Numai cu fungi Cu bacterii şi/sau drojdii Bacterii şi fungi

Durata de uscare lungă* lungă* în funcţie de culturile lactice** în funcţie de culturile lactice **

pH 5.6-6.2 5.6-6.2 ≤5.3 la începutul maturării cu cultura acidă ≤5.3 la începutul maturării

aw <0.90 <0.90 ≤0.93*** ≤0.93***

* de la cîteva săptămîni, pînă la cîteva luni, în dependenţă de diametru batonului;

** cca 3 săptămîni pînă la 1-2 luni, în funcţie de diametru batonului;

*** este recomandat de micşorat mai jos de valoarea de 0.95, pentru a preveni descompunerea acidului lactic

Esenţa tehnologiei de fabricare a salamurilor crud-zvîntate reprezintă operaţia de fermentare (t°=18..24°C, la φ~90%, timp de 24-48 h) - proces tehnologic necesar pentru dezvoltarea microbiotei specifice salamului crud-zvîntat, operaţia de uscare-maturare (t°=10..14°C, la φ~85-87%, într-un timp variabil, care este în strînsă legătură cu diametrul batonului şi poate varia de la 3 săptămîni pînă la 5 luni) în scopul stabilităţii valabilităţii produsului, prin atingerea valorilor scăzute a pH-ului şi aw. În timpul operaţiei de uscare-maturare în pasta salamului se petrec schimbări biochimice, enzimatice şi fizice semnificative, care au o influenţă decisivă în formarea consistenţei, aromei, culorii. Deci, procesul de fabricare a salamurilor crud-zvîntate este privit mai mult din perspectiva transformărilor organoleptice, decît conservare. În orice caz, salamurile crud-zvîntate au o stabilitate igienică exceptională, prin respectarea ambelor valori scăzute – pH=4.5-5 şi aw<0.90.

Salamurile crud-zvîntate cu mucegai sunt fabricate după tehnologia clasică (fără culturi starter), cu aplicarea culturilor bacteriene sau culturilor de fungi şi tehnologia în care se întrebuinţează atît culturile starter de origine bacteriene, cît şi aplicarea fungilor pe suprafaţă. Tehnologia de fabricare a salamurilor crud-zvîntate cu inocularea cu bacterii şi fungi este cea mai avantajoasă. Folosirea staphylococcilor şi/sau bacteriilor lactice şi fungilor contribuie la formarea aromei, concomitent cu reducerea duratei de uscare-maturare. Scurtarea duratei de maturare este realizată prin reducerea valorii pH-ului în produs, prin descompunerea carbohidraţilor şi formării acidului lactic de către bacteriile lactice, ceea ce rezultă la rîndul său îndepărtarea apei din ţesutul muscular, datorită atingerii punctului izoelectric a proteinelor cărnii. Astfel, dacă după tehnologia cu culturi starter pentru salamul cu ø36 mm avem nevoie de cca. 3 săptămîni de maturare şi uscare, de 12-15 săptămîni pentru batonul cu ø70 mm, aplicarea tehnologiei clasice cere o durată mult mai mare pentru aceleaşi dimensiuni ale batonului (fig. 1).

Fig. 1 Pierderile de greutate a salamului în timpul procesului de maturare şi uscare, în funcţie de tehnologia de fabricare şi diametrul batonului

Populaţia iniţială de microorganisme în pasta salamului este în strînsă legatură cu gradul de contaminare cu microorganismele materiei prime şi auxiliare, apărute la contactul cu masa de tăiere şi dezosare, cu ustensii, maşini, angajaţi, camera de maturare. Speciile care pot proveni de la o astfel de contaminare sunt: Enterobacteriacee, Lactobacilli, Staphylococci, Enterococci, Bacilli, Clostridia, Listeria, Pseudomonas, drojdiile şi multe altele. În tehnologia tradiţională de fabricare a salamurilor crud-zvîntate, este cunoscut terminul de “microflora .