Utilaj Tehnologic în Industria Alimentară

Conform acestei metode- metoda bifazică aluatul se prepară în două faze: maia- aluat.

În I fază se pregăteşte maia lichidă sărată (MLS) cu umiditatea de 64-65%.

Astfel, la pregătirea maielei se dozează, conform reţetei, în malaxor tip X-12 (poz.61), făină din dozatorul pentru făină cu cîntar automat (poz.60)şi ingredientele lichide –soluţie de sare, suspensie de drojdie comprimata, drojdie lichida şi apă de la dozatorul de ingrediente cu acţiune continuă tip ВНИИХП-06 (poz.59). După amestecarea tuturor ingredientelor maiaua se transportă în cuvă de fermentare cu 5 secţii (poz.63), unde are loc fermenatrea propriu zisă.

Temperatura maielei variază între 28 şi 29 ºC, iar durata de fermentare 180 minute. Umiditatea maielei atinge 64-65%, iar aciditatea 2,5-3,0 º N.

În a II-a fază se pregăteşte aluatul, la pregătirea aluatului se dozează, conform reţetei, în malaxor cu acţiune continuă tip Х- 26 (poz.65), făină din dozatorul pentru făină cu cîntar automat (poz.60) şi maiaua fermentată din cuva de fermenatre cu 5 secţii (poz.63). Maiaua, din cuva de fermentare se scurge prin conductă şi fiind pompată de pompa nimereşte în malaxor, unde are loc frămîntarea intensivă a aluatului pînă la obţinerea unei mase omogene.

În prima parte a camerei de lucru aceste componente se amestecă minuţios. În a doua parte a vasului se petrece frămînatrea în continuarie a aluatului pentru ai aplica proprietăţile fizico- mecanice necesare. Durata de frămîntare a aluatului este de 8-15 min.

Aluatul gata iese din maşină prin gura de alimentare şi respectiv se scurge în cuva de fermentare de tip Rabinovici (poz.66). Aparatul de fermentare se alimentează prin gura de alimnetare în prima secţie. Aici el este antrenat de spiră şi transmis în secţia a doua. La începutul secţiei a doua,filetul melcului rotindu-se periodic, aplică aluatului o forţă oarecare, destulă pentru ca el să alunece în continuare pe toată lungimea secţiei. Acelaşi lucru are loc şi în secţia a treia, pînă cînd aluatul nu ajunge la gura de alimentare pe unde se elimină din aparat.

Durata în care aluatul parcurge toată lungimea jghebului, corespunde cu durata de fermentare (1,2 -1,5 h) la temperatura de 30 º C.

După parcurgerea duratei de fermentare, aluatul trece la prelucrare, începînd cu divizarea. Astfel, aluatul fermentat, se scurge prin gura de alimentare a aparatului de fermentare în pîlnia maşinii de divizat aluat tip А2-ХТН (poz.67), care funcţionează pe principiul volumetric. Principiul de funcţionare al acestei maşini constă în împarţirea pe baze volumetrice a unei bucăţi de aluat, de o anumită greutate, într-un număr de bucăţi de un anumit volum, greutate. Cantitatea bucăţilor de aluat la divizor pe un minut constituie 42 buc. maxim 44 bucaţi. Aluatul este proporţionat volumetric, iar greutatea bucăţii de aluat se regulează, făcîndu-se prin schimbarea corespunzătoare a volumului în care se divizează aluatul. Greutatea bucăţii de aluat se stabileşte în funcţie de greutatea ce urmează să o aibă produsul finit şi de pierderile care au loc în timpul fermentăriii intermediare, a dospirii finale, a coacerii aluatului şi în timpul răcirii şi depozitarea pîinii. Astfel, pentru franzela „Orăşenească” se stabileşte greutatea aluatului de 0,45-0,75 kg. Bucaţile de aluat divizate cad pe banda transportatoare (poz.68), iar de aici ajung la operaţia tehnologică următoare de modelare în maşinа pentru rotunjire tip XTO (poz.69), bucăţile de aluat fiind supuse modelării.Pentru modelarea aluatului din făină de calitate superioară se recomandă folosirea a doua rotungitoare. Apoi trece pe banda transportatoare.

Pentru a li se reda forma alungită a franzelei respective, bucăţile de aluat, suplimentar trec prin maşina pentru modelare- alungire XT3 (poz.71). Apoi, pe banda transportatoare bucăţile de aluat sunt transportate în dulapul de dospire cu leagăne tip PШВ (poz.72) , unde are loc dospirea acestora timp de 35-50 min Bucăţile de aluat dospite sînt îndrepatate în cuptorul de cоacere de tip БН 25 (poz.73), cu ajutorul bandei transportatoare (poz.68) În cuptor are loc coacerea bucăţilor de aluat timp de 21-23 min. la t º de 225-280 º C.

La ieşire din cuptor produsul finit nimereşte pe masa de sortare circulară (poz.74), de unde acestea sunt aşezate pe rastele (poz.75), pe care produsele se răcesc apoi se ambalează la maşina de ambalat (poz.58) şi apoi se păstrează în camera de răcire pînă la livrarea lor în reţeaua comercială.