Valorificarea Cătinei sub Formă de Produse și Subproduse Destinate Industriei Alimentare

CAPITOLUL 1.

1.COMPONENTELE BIOACTIVE ALE CĂTINEI ŞI INFLUENŢA ACESTORA

ASUPRA SĂNĂTĂŢII UMANE

1.1. Importanţa cătinei. Produse şi subproduse obţinute din cătină

Cătina albă este considerătă una dintre cele mai valoroase specii de arbuşti fructiferi din flora spontană. Domeniile de aplicare sunt extrem de vaste, obţinându-se efecte spectaculoase în medicina umană şi veterinară, zootehnie, cosmetică, agricultură, microbiologie, industria alimentară, silvicultură.

Cercetările întreprinse în ţară şi străinătate au evidenţiat că frunzele, fructele şi lăstarii de cătină conţin o serie de substanţe biologic active cu rol esenţial în reglarea metabolismului. Fructele de cătină sunt apreciate ca nişte polivitamine naturale întrucât sunt bogate în principalele vitamine ( A, B1, B6, C, E, F, K, P).

Conţinutul ridicat în vitamine, asociat cu numeroasele microelemente care se găsesc în fructele de cătină, a făcut ca utilizarea acestora în industria alimentară să fie deosebit de variată, fiind folosite singure sau în amestec cu alte fructe la prepararea de sucuri, siropuri, dulceţuri, nectar, gem, jeleuri, gelatină, băuturi alcoolice etc.

Planta contribuie la mărirea fondului forestier prin combaterea eroziunii solurilor degradate datorită înrădăcinării excepţionale, emiţând drajoni până la 24 m depărtare de trunchi, ajută la ameliorarea solului întrucât asimilează azotul atmosferic direct din rădăcini prin intermediul nodozităţilor ce se formează printr-o simbioză cu ciupercile Actinomycete.

Maturarea fructelor are loc la sfârşitul lunii iulie- începutul lunii august. Fructele capătă culoarea specifică biotipului, seminţele sunt complet formate, capabile să germineze. Culoare pieliţei şi a pulpei se intensifică, fructele cresc în volum, iar la sfârşitul lunii septembrie- începutul lunii octombrie ajung la maturitatea deplină. De la intrarea în pârgă până la completa maturizare, în compoziţia chimică a fructelor au loc transformări substanţiale. Substanţa uscată creşte cu peste 60%, substanţele grase se triplează, iar acidul ascorbic se măreşte cu 50-60 %. După depăşirea acestei faze, conţinutul în vitamina C scade brusc spre 50% şi cu aproximativ 75% în februarie martie.

Fructele de cătină, planta în sine constituie o provocare permanentă. Este o sursă naturală încă insuficient exploatată, fapt ce a determinat studierea acesteia pe mai multe planuri.

În România, cătina creşte natural şi se pare că are un conţinut de principii active de excepţie, poate cel mai valoros din lume. De menţionat ca nicăieri în lume, soiurile de cătină care cresc natural sau sunt ameliorate nu au o compoziţie la nivelul celei care se găseşte în zonele subcarpatice ale ţării noastre.

Din punct de vedere economic se vorbeşte de o utilizare de 100% a fructelor şi a ceea ce rezultă de la presare. Cele mai promiţătoare produse din cătină sunt: ulei din sămânţă, ulei din pulpă, flavon powder, flavon capsule, vitamine extrase, componente bioactive, fructe uscate, aditivi alimentari, extracte naturale, coloranţi alimentari naturali, acizi naturali şi vitamina C.

Tabelul 1 prezintă o situaţie comparativă a aportului de vitamine al cătinei cu alte specii considerate bogate în aport vitaminic.

Tabelul 1.

Aportul vitaminic al cătinei comparativ cu alte specii bogate în vitamine [4]

Conţinutul în

mg/100g max Cătină Coacăz negru Portocale Necesar zilnic

Vitamina C 450 180 50 60

Pro vitamina A 18 0,024 0,09 5,24

Vitamina K 1,28 1,24 0,004 0,08

Vitamina E 18 1,0 0,32 12

Prin procesarea fructelor proaspete sau congelate se obţin câteva produse care se pot utiliza ca atare sau constituie la rândul lor ingrediente/materie primă. Putem exemplifica: piure filtrat sau nefiltrat, pulpă rezultată de la zdrobire şi presare, suc de cătină cu diferite depuneri sau suc limpede. O problemă deosebită în industria sucurilor din cătină o constituie sedimentarea sucului în particule foarte fine de pulpă şi ulei, care lasă urme pe sticlă sau pahar.

Fructele de cătină trebuie recoltate când sunt foarte coapte, iar după recoltare ori prelucrate rapid, ori congelate. Cel mai bine se păstrează în miere de albine.

Întrucât oxidează uşor şi astfel îşi schimbă nu numai culoarea, ci şi gustul, fructele de cătină nu trebuie să vină în contact cu metale. Prelucrate cu atenţie, se toarnă pe cât posibil în sticle sau pahare deschise la culoare, bine închise şi se păstrează la rece şi la întuneric, conţinutul de vitamine rămânând nealterat chiar şi după o depozitare îndelungată.

Principalele utilizări ale cătinei pentru industria alimentară sunt prezentate în tabelul de mai jos: