Valorificarea Complexă a Uleiurilor Vegetale

1. Scurt istoric despre valorificarea sub-produsului prezentat

Inițial, noțiunea de “shortening” a fost atribuită unturii de porc folosite pentru prepararea pâinii și realizarea frăgezimii foietajelor (pateuri, foi de plăcintă etc). Numele de “shortening” (shorten- a scurta) se referă la proprietatea acestor produse de a împiedica scurtarea în timpul formării unui aluat, realizând astfel frăgezimea produselor coapte. Apoi, ea a fost extinsă și la grăsimile comestibile utilizate la obținerea produselor de panificație, patiserie, cofetărie (înghețate, creme, coverturi ș.a), precum și la cele destinate prăjirii produselor alimentare. În prezent, toate uleiurile și grăsimile comestibile comercializate cu un conținut de minimum 99% grăsimile sunt considerate “shortening-uri”, fiind diferențiate de produsele derivate din uleiuri, cum sunt margarinele și alte produse cu conținut ridicat de grăsime și variabil de materiei negrase. “Shortening-urile” vegetale se impart în două grupe distinct, și anume:

- “shortening-uri” vegetale hidrogenate obținute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare, având un indice de iod 60-65;

- “shortening-uri” vegetale compoudate, obținute prin amestecarea de ulei-uri hidrogenate cu uleiuri lichide, indicele de iod fiind apoximativ 80. “Shortening-urile” cu destinație generală sunt obținute prin amestecarea unei baze de uleiuri parțial hidrogenate cu o grăsime tare, a cărui indice de iod este 1- 8. Baza de uleiuri se obține prin hidrogenarea în condiții controlate (hidrogenare selectivă) a uleiului de soia, iar grăsimea tare se adaugă în cantități mici, fiind constituită în ultimul timp din ulei de palm sau din semințe de bumbac complet hidrogenate. Adaosul de grăsime tare are drept scot:

- creșterea plasticității;

- imbunătățirea rezistenței la încălzire;

- creșterea stabilității cristaline.

Hidrogenarea selectivă, prin creșterea temperaturii de hidrogenare și/sau reducerea presiunii de hidrogenare, mărește selectivitatea acidului linoleic față de acidul oleic și conduce la fomarea într-o proporție mai mare a acizilor grași forma trans. ”Shortening-urite” cu destinație generală, emulsionate, se prepară din aceleași componente prin adaos de mono- și digliceride, consistența fiind ajustată prin adăugarea sau eliminarea unor mici cantități de grăsime tare. Pentru obținerea “shortening-urilor” cu destinație specială (prăjituri, glazuri, înghețate și altele) se folosesc aditivi speciali cum ar fi: plastifianți, emulgatori, antioxidanți, antispumanți, aromatizanți.

Proprietățile funcționale ale “shortening-urilor”

Folosirea “shortening-urilor” plastice în produsele coapte contribuie la obținerea unei calități finale deosebite, prin proprietățile funcționate de care dispun astfel:

- imprimă frăgezime și luciu;

- potențează aerarea produselor fermentate;

- promovează o porozitate și aromă dorită;

- favorizează foietarea unor produse speciale (pateuri, foi de plăcintă, produse de cofetărie aerate și de tip “Danish”)

- modifică glutenul, în special în aluaturile fermentate cu drojdie;

- acționează ca emulgatori.

Principalele proprietăți funcționale specifice “shortening-urilor” plastice sunt afânarea, emulsionarea, plasticitatea, aromarea, conservabilitatea și întărirea.

Afânarea produselor de patiserie. Produsele care conțin o cantitate mare de zahăr și ingrediente lichide se datorează proprietății “shortening-urilor” de a îngloba bule mici de aer în particulele de grăsime solidificată. La coacere, bulele de aer sunt supuse expansiunii sub acțiunea gazelor formate, dioxid de carbon și vapori de apă, realizând, astfel, o structură fină și un volum optim.

Emulsionarea. Are loc datorită dispersării uniforme a “shortening-urilor” sub formă de globule mici în aluatul pentru prăjituri dulci, a folilor de prăjituri, în înghețată și umpluturi. Un “shortening” cu proprietăți bune de emulsionare conține o cantitate mai mare mono- și digliceride (aproximativ 4-6 %), iar în cazul în care se utilizează pentru obținerea mixurilor de înghețată și a umpluturilor, necesită un adaos suplimentar de 0,5 % de emulgator puternic hidrofil.

Plasticitatea. Pentru a conferi o plasticitatea excelentă aluaturilor speciale de cofetărie, sum sunt cele obținute prin rularea aluaturilor (foi de plăcintă, dulciuri aerate sau de tip Danish – produse dulci în care se îmbină foietarea cu fermentarea cu drojdie de panificație), “shortenining”-ul de acest tip va avea consistența care variază de la foarte moale la foarte tare. Baza primară de grăsimi utilizată va fi foarte moale, de exemplu ulei de soia parțial hidrogenat amestecat cu o cantitate mică de grăsime tare. Se recomandă ca acestă fracțiune să nu fie tot ulei de soia hidrogenat, datorită posibilității de cristalizare în formă β, ceea ce ar conduce la obținerea unui aluat sfărămicios. Dacă se folosește acest tip de grăsime hidrogenată, ea va fi amestecată în părți egale sau mai mult cu grăsime cristalizată în forma β.

Aromarea. Acest tip de “shortening” se folosește pentru obținerea unor aluaturi cu gust și aromă plăcută, ca aceea conferită de unt. De aceea, baza de grăsime folosită trebuie să fie complet dezodorizată, iar conținutul de acizi grași să fie foarte redus (maximum 0,05%). Mono- și digliceridele de adaos în “shortening” trebuie preparate din grăsimi consistente bine dezodorizate, fiind necesară aromatizarea lui cu aromă de unt.

Conservabilitatea. Asigurarea unei perioade mari de păstrare a unui produs, prăjituri si mixuri, comercializate în supermagazine, necesită pentru preparare un “shortening” special, obținut dintr-o bază de grăsimi hidrogenată care să conțină un procent scăzut de acizi grași polinesaturați, uleiul de soia fiind sursa cea mai utilizată.

Întărirea. Acestă proprietate este cerută la prepararea înghețatei și a umpluturilor cu frișcă. “Shortening”-ul necesar pentru aceaste produse trebuie să fie rigid, alegându-se un raport convenabil grăsime moale/grăsime tare, care va conferi compolența și textura dorită. “Shortening”-urile speciale pentru copt și prăjit pot fi folosite în stare topită sau lichidă fără a fi solicitate, datorită stabilității oxidative ridicate și posibilității de a fi manipulate la temperaturi înalte. Dressingurile sunt din punct de vedere al compoziției, produse pe bază de uleiuri vegetale, emulsionate temporar sau permanent și care diferă prin tipul și proporția ingredientelor de acidifiere și aromare, prin natura și conținutul substanțelor de emulgare și stabilizare. Dressingurile pentru salată sunt produse alimentare lichide sau semisolide, fiind utilizate pentru:

- umectare, aromare și îmbogățirea salatelor;

- tartinarea sandvichiurilor;

- asezonarea mâncărurilor calde sau reci.