Valorificarea subproduselor din industria cărnii

SUMAR EXECUTIV

Pentru asigurarea populaţiei cu carne şi produse de carne şi valorificarea raţională a tuturor produselor rezultate din tăierea animalelor şi păsărilor, ramura industriei cărnii dispune de o serie de întreprinderi care cuprind: baze de aprovizionare cu animale, abatoare, depozite frigorifere, de antrepozitarea cărnii, fabrici de preparate de carne şi fabrici de conserve de carne.

Întreprinderile propriu-zise de industrializare a cărnii cuprind fie numai prelucrarea iniţială a animalelor care se face în abatoare, fie numai fabrici de preparate de carne şi de conserve de carne, fie unităţi complexe care cuprind pe lângă abator şi fabricile de industrializare, denumite combinate de carne.

Construcţia acestor unităţi se face în baza normativelor de proiectare specifice.

Abatoarele sunt unităţi industriale destinate tăierii animalelor şi prelucrării produselor rezultate de la tăiere în condiţii optime din punct de vedere tehnic şi economic, asigurându-se în acelaşi timp un control sanitar-veterinar riguros pentru identificarea şi îndepărtarea de la consum a cărnurilor insalubre.

În funcţie de condiţiile de exploatare, abatoarele cuprind trei zone: parcul de animale (recepţia, trierea şi întreţinerea animalelor înainte de tăiere), zona de industrializare şi secţii auxiliare şi administrative. Dezvoltarea diferitelor secţii în cadrul acestor zone este determinată de capacitatea de prelucrare.

1. Tehnologia prelucrării animalelor în abator

Procesele tehnologice de abator au ca scop suprimarea vieţii animalelor şi separarea rapidă a unor părţi necomestibile şi a organelor şi glandelor cu secreţii interne pentru împiedicarea continuării acţiunilor enzimatice, care ar duce la modificări nedorite în diferite ţesuturi. Operaţiile tehnologice trebuie să se desfăşoare în condiţii igienico-sanitare optime şi într-un timp cât mai scurt, iar produsele rezultate să fie dirijate cât mai repede la frigorifer.

Prelucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate în funcţie de specie şi destinaţia ulterioară a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasă.

În schema de mai jos se prezintă linia procesului de abatorizare.

Principial, la prelucrarea animalelor în abator, întâlnim următoarele etape:

- pregătirea animalelor pentru tăiere (examen sanitar-veterinar, cântărire, odihnă, toaletare);

- suprimarea vieţii animalului (cu asomare);

- prelucrarea iniţială (jupuire, opărire, depilare, deplumare, îndepărtare extremităţi, cu prelucrarea subproduselor);

- prelucrarea carcasei (control sanitar-veterinar, eviscerare, prelucrare maţe, organe, glande, grăsimi, despicare, toaletare uscată, toaletare umedă);

- marcarea carcasei;

- zvântarea carcasei;

- prelucrare frigorifică.

1.1. Pregătirea animalelor pentru tăiere

La pregătirea animalelor pentru tăiere se parcurg patru etape: examen sanitar-veterinar; cântărire şi primă toaletare; asigurarea regimului de odihnă; igienă şi toaletare. Recepţia calitativă o precede pe cea cantitativă. Recepţia cantitativă se va efectua prin cântărire înainte sau după o scrută cazare în ţarcuri şi padocuri.

1.2. Suprimarea vieţii animalelor

Suprimarea vieţii animalelor se realizează prin sângerare, sângerare care poate fi efectuată direct la animalul viu după un traumatism bulbar sau după asomare.

Suprimarea vieţii animalelor trebuie executată cu suferinţe minime pentru acestea, dar şi cu modificări minime în calibrarea cărnii.

1.2.1. Asomarea animalelor

Asomarea constituie operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului nervos central (care dirijează senzaţia de durere şi care ar declanşa, implicit, reacţia de apărare) şi păstrarea sistemului nervos vegetativ în funcţiune pentru ca animalul să fie mai uşor abordat la operaţia de sângerare. O bună emisiune sanguină asigură o mai bună conservare a cărnii, ştiind că sângele este un excelent mediu nutritiv pentru bacterii.

Metodele generale de asomare pot fi catalogate în două categorii mari:

a) care utilizează efecte fizice:

- asomare mecanică (manuală, cu pistol, prin jet injecţie);

- asomare electrică;

- asomare prin scăderea presiunii atmosferice.

b) care utilizează efecte chimice:

- asomare chimică cu gaze;

- asomare chimică cu substanţe narcotice.