Valorificarea subproduselor și deșeurilor de abator

Pentru fabricarea salamului de sibiu se foloseste doar semicarcasele de porcprovenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita sau altor rase de porci, de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore. Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este prepararea carnii deoarece trebuie inlaturate oasele, flaxurile ,portiunile sangerate, stampilele de la marcarea carnii , cat sieventualele parti murdare.

Cand exista posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta, rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru salamul de Sibiu, deoarece contine multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12ºC, iar carnea aleasa se taie in bucati de 100-150g fara a se admite abateri.

Subrodusele se defines ca fiind toate produsele rezultate in urma procesului de abatorizare , ele se pot clasifica in 3 categorii prevazute in tabelul de mai jos:

Tabelul 1.

Clasificarea subproduselor de abator

Subproduse comestibile Subproduse necomestibile Deşeuri

Cap (cu părţile sale

componente)

Organe

Picioare şi cozi

Diferite porţiuni ale tubului digestiv

Şoric

Oase

Sânge şi derivate din sânge

Grăsimi alimentare

Carne de la fasonări

Glande endocrine Piei şi păr

Material cornos (coarne,

unghii)

Dinţi

Grăsime tehnică

Glande endocrine

Jumări

Mucoasă intestinală

Seu

Zaţuri industriale

Sânge

Maţe Deşeuri grase : confiscări grase, curăţituri de pe piele, rebuturi, jumări, maţe groase

Deşeuri negrase : cărnuri confiscate, organe şi burţi necomestibile, curăţitură burţi şi piei, curăţituri maţe, conţinut stomacal.

Exista insa si subroduse ca fiind considerete deseuri, dupa cum se poate vedeasi in tabelul de mai sus, si ele la randul lor se pot valorifica prin intermediul firmelor farmacautice sau furajere.

Clasificarea facuta mai sus este doar o incercare de a eticheta si integra un produs intr-o anumita catecorie de subroduse, iar intre aceste categorii pot aparea mici diferente.

ORGANELE:

Majoritatea abatoarelor se confunta cu organele animalelor, aceste organe insa se pot valorifica fiint printre cele mai volorease subproduse de abator. Organele au o mare valoare nutritiva si energetica, dintre acestea se numara: ficatul, plamanii, splina, rinichii, creierul, inima. Acestea insa trebuie curatate îndepărtarea cheagurilor de sânge şi a ţesutului gras, îndepărtarea cordoanelor vasculare şi a unor ţesuturi adiacente, spălare atentă. Aceste operatii de fasonare sunt efectuate cu grija petru a se prevenii degradarea prin taiere, lovire, zdrobire sau rupturi.

Dupa intreaga operatie de finisare organele sunt abalate individual sau de cele mai multe ori vrac, in stare proaspata, refrigerata si de ce nu congelata, si livrata cate carmangerii in vederea comercializarii lor.

CAPETELE:

Sunt subproduse cu cele mai multe piese ce pot fi valorificate, incepand cu urechile si terminand cu oasele craniene. Din cap cel mai cautat subprodus este creierul, acesta este colectat de la mai multe capete, curatat cu grija si apoi ambalt spre a fi transportate magazinelor, carmangeriilor si mai ales restaurantelor.

Capetele pot fi prelucrate special pentru eventualele prelucrari industriale sub forma de carne de pe capatini, aceasta avand un gust dulceag, din acest sortiment de carne se pot confactiona renumitii carnati cabanosi. Oaele rezultate in urma prelucrarii cpetelor sunt trimise spre a fi maruntite in vederea obtinerii de faina furaera, aceste oase sunt considerate vara valoare.

Capul de porc, provenit de la porcine jupuite, neopărite şi cu detaşarea capului separată, se prelucrează prin opărire (63 - 65 0C), depilare, pârlire intensă (40 - 45 s la 800 - 1000 0C), răzuire de scrum, toaletare şi, apoi, despicare, recoltare şi fasonare.

PICIOARELE SI CORILE:

Fac parte di categoria subproduselor paroase, impreuna cu capetele, acestea sunt bine spalate si sufera procesul de parire la temperatura de 70 grade C tip de 10 min, iar in pararel se face si depilarea mecanica prin centrifugare. Dupa oparire si depilare pentru indepartarea totala a parului, picioarele si cozile, se parlesc se periaza si apoi se spala cu apa rece. Urmeaza depozitarea lor in camere de refrigerare sau congelare.

Aceasta clasa de subproduse se poate comercializa in stare refrigerata sau congelata petru ca mai apoi dupa un proces de afumare-coacere la cald sa se obtina picioare si cozi afumate destinate consumului uman in diferite retete alimentare.