Zahărul și Produsele Zaharoase

Zahărul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează prin conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză, glucoză), aspect atrăgător, gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă plăcută.

Asupra acestei grupe de mărfuri se răsfrânge din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentară, care dispune, în zilele noastre, de posibilităţi largi de purificare şi rafinare. Se pot obţine produse bine individualizate, cu proprietăţi psihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrâns de materii prime de bază (zahăr şi glucoză) cu compoziţie apropiată.

Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziţie chimică unilaterală – produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar şi dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adăugarea unor ingrediente ce conţin pe lângă glucide, cantităţi apreciabile de lipide, protide, substanţe minerale – ciocolată, bomboane umplute, caramele, produse orientale.

Valoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape în exclusivitate din glucide este de cca. 350 – 400 kcal. /100g, iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal. /100 g.

Valoarea psihosenzorială constă tocmai în gustul specific, dulce, de intensităţi şi nuanţe variabile, în aromă, coloraţie, consistenţă şi caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, constituind principalul element de atracţie al consumatorilor.

Pe planul valorii biologice (după aportul în substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatăm diferenţieri. O parte din produse au valoare biologică nulă – zahărul, glucoză, caramelajul fără umplutură, fondantele, cele mai multe produse prezentând valoare biologică mică, datorită conţinutului redus în săruri minerale, proteine şi vitamine, dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată – ciocolată, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, sâmburi graşi etc.

Consumul produselor zaharoase prezintă avantajul că se digeră şi asimilează uşor, ridică glicemia sângelui, fiind indicat persoanelor ce depun eforturi fizice însemnate.

Consumul lor în cantităţi mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentaţiei şi instalarea obezităţii, apariţia primelor semne ale insuficienţei insulare sau chiar a diabetului, măreşte incidenţa cariilor dentare şi modifică echilibrul glucido-tiaminic.

Proporţia produselor zaharoase în cadrul dietei trebuie să se afle în corelaţie cu natura şi cantităţile celorlalte alimente din hrana omului şi cu aportul de tiamină al acestora (tiamina participă la metabolismul glucidelor).

Când derivatele de cereale, care acoperă ½ din hrana omului, sunt produse rafinate – pâine albă, orez, griş, paste făinoase, se recomandă că proporţia de energie provenite din zahăr şi produse zaharoase să nu depăşească 10% (40 – 60 g zilnic).

În cazul consumului de produse cerealiere făinoase cu grad de extracţie ridicat de exemplu făina de extracţie mare, care conţin mai multă tiamină, proporţia zahărului şi a dulciurilor concentrate se poate ridica la 12 – 14% din valoarea energetică a hranei zilnice.

Orientarea actuală a producătorilor spre creşterea ponderii sortimentului de produse zaharoase cu valoare nutritivă complexă prin utilizarea ingredientelor bogate în proteine, grăsimi şi săruri minerale, dar fără a neglija armonizarea proprietăţilor psihosenzoriale şi menţinerea specificităţilor poate determina creşterea consumului dulciurilor.

ZAHĂRUL

Zahărul este o substanţă solidă, cristalizată, de culoare albă, cu gust puternic dulce, solubilă în apă, ce se obţine prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr.

Zahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică pentru organism datorită conţinutului aproape exclusiv de glucide, dar prezintă valoare nutritivă scăzută deoarece este lipsit de alte substanţe utile organismului.

În afara consumului direct, zahărul constituie materia primă pentru fabricarea produselor zaharoase, se foloseşte la prepararea produselor de cofetărie şi patiserie, la obţinerea dulceţurilor, gemurilor, siropurilor, băuturilor răcoritoare, etc.

Sortimentul de zahăr cuprinde:

-Zahărul cristal (tos) – diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1,2,3,4. Zahărul alb numărul 4 este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară;

-Zahărul bucăţi – forma bucăţilor poate fi prismatică, să imite animale, legume, fructe pentru sporirea atracţiei unor segmente de consumatori. Bucăţile de zahăr pot prezenta duritate mare sau redusă;

-Zahăr pudră (farin) – rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat. Se diferenţiază după fineţe;

-Zahărul candel este constituit din cristale “gigant” de zaharoză formate pe centrii de cristalizare, introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare. Acest zahăr poate fi colorat, aromatizat şi comercializat ca atare;

-Zahărul lichid – se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau parţial invertită şi se poate utiliza ca materie primă în patiserie, la fierberea berii, şampaniei, vinurilor spumoase, etc.

După granulaţie şi dimensiuni, zahărul cristal se clasifică în:

- zahăr cu granulaţie mare, cu mărimea cristalelor de 1,3 – 2,5 mm;

- zahăr cu granulaţie medie, cu mărimea cristalelor de 0,7 – 1,3 mm;

- zahăr cu granulaţie mică, cu mărimea cristalelor de 0,3 – 0,7 mm.