Prelucrarea fructelor pentru sucuri

Importanţa fructelor pentru sucuri

Fructele sunt un aliment de bază vechi consumate de om atât pe post de hrană cât şi ca un medicament pentru a vindeca diverse afecţiuni, sunt considerate sacre şi un dar oferit de Dumnezeu. Consumul de fructe este o modalitate „dulce” de a îmbunătăţi starea de sănătate a organismului. Acestea sunt considerate ca un dar al naturii, care nu poate fi subestimat.

Fructele au un număr scăzut de calorii şi au un conţinut de grăsime aproape neglijabilă, şi un aport energetic ridicat rezultând că fructele sunt foarte sănătoase.

Guava, coacăze indiane, papaya şi portocalele sunt surse foarte bune din vitamina C, cu un antioxidant solubil în apă care ajută la curăţarea radicalilor liberi şi la scăderea stresului oxidativ în organism.Sucul de fructe are un efect foarte hidratant asupra organismului şi aprovizionează cu energie. O persoană care ţine o dietă bazată pe lichide (sucuri naturale şi supe), beneficiază nu numai de energie, dar, de asemenea, beneficiază de alte elemente nutritive.

Fructele sunt alcătuite din celuloză şi sunt clasificate ca şi glucide, deoarece conţin “zahăr” sub formă fructozei. Aceasta se transformă în glicogen şi reprezintă sursa de energie disponibilă rapid şi folosită de organism ca un combustibil -combustibilul cranian, în primul rând!-, pentru o bună funcţionare şi desfăşurare a proceselor fiziologice. Cantitatea de zahăr din fructe nu este mare şi, în plus, este eliberată treptat datorită fibrelor pe care le conţin acestea.

Prin denumirea de suc de fructe se înţelege produsul extras prin presare din fructe proaspete,sănătoase,coapte,produs nefermentat sau care conţine urme de alcool până la maxim 1vol%. La prepararea sucurilor de fructe prin tehnologiile aplicate se urmăreşte să se extragă şi să se conserve cea mai mare parte a substanţelor valoroase din fructe.În acest fel se asigură valoarea alimentară şi caracteristicile organoleptice, aşa cum s-au aflat în fructele materie primă. Sucurile de fructe sunt produse uşor digerabile ce pot avea acţiune stimulativă, fortifiantă, antitoxică, diuretică şi au proprietăţi igienice remarcabile. Sunt sărace în săruri de sodiu, proteine, lipide.

Calitatea fructelor pentru sucuri

Din practica de prelucrare a fructelor în vederea obţinerii sucurilor,s-a stabilit că doi parametrii esenţiali ai sucurilor (culoarea şi aromă) sunt foarte sensibili în sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili în timpul prelucrării.Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri, cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.[J. Jean]

Pentru a feri culoarea şi aroma de denaturări ar fi necesar să se prelucreze fructele şi sucurile la rece şi ferit de aer.

În afară de recomandarea de a se lucra repede, în fazele de prelucrare a fructelor se va feri zdobitura de fructe şi sucul de contactul prelungit cu aerul, de vânturare şi manipulări inutile. Inactivarea enzimelor prin încălzire se va realiza într-un timp cât mai scurt din momentul zdrobirii fructelor. O dată cu inactivarea enzimelor se mai realizează şi o altă acută necesitate, aceea de a distruge microorganismele care au ajuns în sucuri.

Se ştie că în fructele întregi, sănătoase toate procesele chimice şi biochimice au loc într-o ordine perfectă, specifică organismelor vii.Imediat ce fructele îşi pierd integritatea ca în cazul zdrobirii lor procesele vitale încep să decurgă haotic. Se ştie că o dată cu tăierea sau zdrobirea unui măr sau unei gutui imediat încep modificări ale culorii , ca urmare a expunerii pulpei şi sucului la contact direct cu aerul sau mai precis cu O2 din aer. Această modificare a culorii este efectul noilor condiţii în care enzimele oxidante, existente în fructe îşi pot desfăşura acţiuni nestingherite. De asemenea se mai pot constata în aces caz că au loc distrugeri ale armoniei şi ale substanţelor colorante specifice.

Fructele întregi sunt astfel alcătuite încât microorganismele din mediul înconjurător pot ajunge în contact cu sucul din interiorul fructelor pe care cu uşurinţă l-ar transformă în alţi produşi, schimbându-i compoziţia, culoarea şi aroma.Însă o dată cu pierderea integrităţii fructelor la zdrobire sau când sunt lovite, apar imediat fenomene de fermentare sau mucegăire şi oţetire.Aceste fenomene apar ca urmare a infectării suprafeţelor fructelor cu microorganismele din flora spontană care se află pe fructe, utilaje, în praful atmosferic.[J. Jean]