Procesul de producție la ciocolată

1. Prezentarea generală

Ciocolata s-a mâncat pentru prima dată în 1674, sub formă de rulouri si prăjituri, servite în diverse „chocolate emporiums”.

În 1795, doctorul Joseph Fry din Bristol a inventat o maşină cu vapori pentru a înmuia boabele de cacao, ceea ce a dus fabricarea ciocolatei la scară mare. În 1874 Fry & Sons au început să vândă „Ciocolată delicioasă de mâncat”, despre care se crede că a fost prima tabletă de ciocolată.

Ciocolata este una din ispitele pământeşti care ne încântă toate simţurile, iar noi ne lăsăm bucuroşi ispitiţi de ea. Ciocolata este cunoscută şi considerată una dintre cele mai minunate delicatese din lume. Deşi deţine această enormă popularitate, foarte puţini dintre noi ştim de unde provine, cum se face, ce este sau că ar putea avea chiar propria ei istorie.

Ciocolata este un produs zaharos , susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela prezenţa particulelor solide , cu aromă şi gust fin. Aceste calităţi – grad de dispersie, onctuozitate şi miros – sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul prelucrării principalelor materii prime: masă de cacao , unt de cacao, unele adaosuri (lapte, sâmburi graşi, aromatizanţi etc.)

Masele de ciocolată posedă proprietăţi de tixotropie.

La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin încălzire devin fluide. Într-un astfel de sistem , faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersă particulele solide care provindin boabele de cacao şi din pudra de zahăr.

Pentru a se realiza o senzaţie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie să aibă dimensiuni mai mici de 20-25 μ care constituie pragul decelări de organe olfactive.

Ciocolata este un produs alimentar care se obţine din masă de cacao, zahăr pudră, unt de cacao, lecitină, cu sau fără adaosuri de alte materii alimentare (laptepraf, alune, cafea, stafide, arome, ş.a.).

Aceste adaosuri se folosesc pentru:

- mărirea valorii alimentare;

- îmbunătăţirea gustului şi aromei;

- realizarea sortimentelor cu umpluturi.

Produsele de ciocolată asigură următoarele avantaje:

- însuşiri senzoriale deosebite;

- digestibilitate rapidă;

- valoare energetică ridicată (4600-5600 kcal/kg);

- gamă sortimentală diversificată;

- utilizări pe scară largă în obţinerea unor produse zaharoase, făinoase, decofetărieşi patiserie, lactate, farmaceutice;

- durată de conservare relativ lungă

În această lucrare am prezentat un studiu destul de complex al produsului alimentar ciocolata. În această lucrare care este prezentat produsul alimentar ciocolata, începand cu apariţia şi istoria acestui produs, continuând cu caracterizarea generală a produsului, etapele procesului de fabricare al ciocolatei, consumurile energetice, ambalarea, marcarea, transportul şi depozitarea ciocolatei.

2. Procesul de fabricaţie

Procesul tehnologic de fabricaţie a ciocolatei cuprinde următoarele trei etape:

- prepararea masei de cacao;

- prepararea masei de ciocolată;

- modelarea ciocolatei

2.1 Prepararea masei de cacao

Arborele de cacao este foarte dificil de cultivat, întrucât nu este fructifer în afara zonei cuprinse între Tropicul Capricornului şi Tropicul Racului, supranumită "centura de cacao", care se întinde de-a lungul Ecuatorului.

Odată polenizate, florile se transformă în păstăi ("cabosside"), care conţin cam 30-40 de seminţe în formă de migdală, cunoscute sub denumirea de "boabe". Acestea sunt înconjurate de o substanţă dulce şi zemoasă. Planta nu are un sistem propriu de deschidere a fructului şi de scuturare a boabelor de cacao: aceasta înseamna că fructele trebuie tăiate una câte una de muncitori, care deschid păstăile cu un cuţit cu lama subţire şi ascuţită, urmărind cele 4 stadii succesive de producţie descrise în rândurile urmatoare.

Prepararea masei de cacao are ca scop:

- curăţirea de impurităţi şi selectarea boabelor pe dimensiuni;

- prăjirea boabelor de cacao pentru îmbunătăţirea gustului şi pregătirea boabelor în vederea prelucrării lor ulterioare;

- concasarea şi decorticarea în vederea îndepărtării cojilor de cacao (tegumente) şi a germenilor de cacao reţinându-se pentru prelucrarea ulterioară: crupele de cacao (bucăţi ale cotiledonului bobului);

- măcinarea crupelor de cacao şi obţinerea masei se cacao. Masa de cacao astfel obţinută se introduce în tancuri de depozitare cu manta dublă, prevăzutecu amestecătoare pentru a menţine tot timpul masa caldă. Răcită şi în nemişcare, untul de cacaoconţinut în procent de peste 50% se solidifică şi masa de cacao devine ca un bloc.

2.1.1 Recoltarea

Arborele de cacao creşte de regulă până la 15 m, dar în plantaţii nu depăşeşte 6 m pentru a fi uşor de cules. Fructele mari(tecile de cacao) şi colorate cresc foarte aproape de tulpină; în funcţie de varietate, formă, culoare, textură pot diferi.

Acestea se pot culege proape pe parcursul întregului an, deşi perioada de vârf este în apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese manual numai u ajutorul unei macete.

2.1.2 Fermentarea

După ce sunt tăiate păstăile, boabele sunt scoase şi acoperite cu frunze de bananier, pentru a grăbi procesul de fermentare. Aceasta reprezintă cea mai importantă etapă din procesul de fabricaţie, deoarece în acest moment se formează aroma distinctivă de cacao şi, în acelaşi timp, se reduce gustul amar şi aciditatea seminţei. Procesul de fermentare durează 5-6 zile, în funcţie de diferitele varietăţi de cacao.

În timpul fermentaţiei au loc următoarele transformări:

- lichefierea pulpei aderente de crupe;

- dezvoltarea precursorilor de aromă prin fermentarea pulpei;

- modificarea culorii crupei de la violet la maron ciocolatiu;

- oxidarea parţială a substanţelor tanante;

- inactivarea puterii germinative, favorabile pentru prelungirea depozitării crupelor fără risculcontaminării la un conţinut de umiditate <7%

2.1.3 Uscarea

Boabele se usucă la soare timp de 1-2 săptămâni. În timpul acestui proces ele îşi schimbă culoarea şi îşi pierd mai mult de jumatate din greutate. Gradul de umiditate al seminţei se reduce de la 60% la aproximativ 5-6%.