Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor

Introducere

În perioada pe care o parcurgem,consumatorii devin din ce în ce mai

conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit

absolut obligatoriu ca producătorii de alimente (abatoare, fabrici

lactate,mezeluri,panificaţie,restaurante ) să respecte atât exigenţele tehnologice,cât

şi pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele modeme de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul

standardelor din seria ISO 9000,realizarea calităţii totale în industria alimentară

sunt obiectivele care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema

producţiei igienice.În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (ţările din

Uniunea Europeană,Statele Unite,Canada) încă dinaintea anilor '80 s-a preconizat

introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate

producţiei de alimente ,de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză

"Hazard Analysis Criticai Control Points" ,care este o metodă sistematică de

identificare,evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de came sau

preparate din came,cauza fiind microorganismele prezente in flora intestinală a

păsărilor sănătoase sau bolnave,dar care nu au fost detectate la inspecţiile

veterinare de rutină.Aceste microorganisme,prezente iniţial în număr redus,se pot

înmulţii atunci când produsul este prelucrat,transportat,depozitat sau

prelucrat.Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde,deci,de măsurile

de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective,de la

pasărea vie şi până la produsul finit.

Este universal acceptat astăzi faptul ca metoda HACCP este deosebit de

importantă pentru industria cărnii.Răspândirea acestei metode va spori încrederea

consumatomlui pentm produsele de came şi va reduce barierele în comerţul

intercomunitar.

Creşterea si abatorizarea păsărilor este o ramură foarte importantă a

industriei alimentare,datorită însuşirilor lor productive,pe de-o parte ,iar pe de altă

parte, datorită particularităţilor biologice.Camea de pasăre este mult solicitată de

consumatori, datorită însuşirilor gustative deosebite,faptului că se pregăteşte cu

uşurinţă în foarte multe şi variate reţete culinare,a digestibilităţii deosebite şi

valorii nutritive superioare.

Pentru asigurarea proteinei de origine animală în hrana populaţiei globului

aflată în continuare creştere,producţiei avicole îi revine,în perspectivă,un rol

important.În viitor,producţia avicolă mondială va creşte,dar această creştere va

depinde foarte mult de economicitatea producţiei şi de preţul de cost al acestor

produse. Tendinţa de creştere a consumului de came de pasăre şi ,deci, a producţiei

de came pe plan mondial ,ne determină să afirmăm ca producţia de came de broiler

va depăşi producţia celorlalte sortimente de came;aceasta s-ar datora,in primul

rând,preţurilor mai convenabile şi ,în al doilea rând,preferinţelor consumatorilor.

PARTEA I

STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I

I. GENERALITĂŢI LEGATE DE CONSUM - CALITATE NUTRITIVĂ

CARNEA DE PASARE ELEMENT DE BAZĂ ÎN ALIMENTAŢIA POPULAŢIEI

Previziunile creşterii numerice a populaţiei globului şi a standardului ei de viaţă pun probleme deosebite din punct de vedere al asigurării unei alimentaţii normale, iar carnea de pasăre şi ouăle sunt produse de primă importanţă pentru atingerea acestui deziderat.

Valoarea nutritiv-biologică a cărnii de pasăre este dată de bogăţia ei în proteine şi aminoacizi esenţiali, ca şi de coeficientul ridicat de digestibilitate a substanţelor nutritive componente, care pentru proteine ajunge la 96-98%. Aceste proprietăţi îi conferă şi calitatea de aliment dietetic.

Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre este dată însă, la ora actuală de un complex de caracteristici: aspectul comercial, valoarea nutritivă, gust, frăgezime, stare igienică, etc. Unele dintre aceste proprietăţi depind de calitatea materialului genetic şi de factori care ţin atât de crescător (regim alimentar, igiena microclimatului), cât şi de industria de prelucrare a păsărilor.