Dozarea Vitaminei C din Lapte

ARGUMENT

Laptele a simbolizat intotdeauna bunastarea si implicit sanatatea; cum zice romanul: “unde curge lapte si miere”.

Intradevar, nu avem un aliment mai pretios, un izvor de viata si sanatate mai la indemana decat laptele, menit sa asigure, de la inceput, hrana copilului la nastere. Nu sunt departe de adevar cei ce sustin ca: “a bea lapte inseamna a castiga sanatate, energie, rezistenta fizica si vioiciune intelectuala”.

In alimentatia omului, laptele si produsele lactate ocupa, neindoielnic, un loc de frunte. Importanta laptelui pentru alimentatie poate fi rezumata si prin afirmatia ca laptele este produsul alimentar ideal pentru copii, excelent pentru femei în perioada maternitatii şi pentru bolnavi, foarte bun pentru adolescenti şi batrani şi bun pentru orice adult. El a fost numit, si pe buna dreptate, „sangele alb”, „elixirul vietii”.

Laptele este un produs foarte valoros, o sursa importanta de vitamine si minerale, in special de calciu. Rolul sau in sanatatea sistemului osos si a dintilor este recunoscut de multa vreme. Datorita acestor beneficii, este recomandat ca laptele si alte produse lactate sa fie consumate zilnic, in cadrul unei diete echilibrate.

Pe langa proteine de calitate, carbohidrati si grasimi, laptele contine multe vitamine (A, D, complexul de vitamine B, acid folic, acid pantotenic) si minerale (calciu, magneziu, fosfor si zinc) indispensabile pentru starea de sanatate a organismului.

Prin compozitia sa chimica, laptele prezinta o deosebita importanta în procesul de nutritie şi poate suplini lipsa unor substante dintr-un regim alimentar obisnuit.

Tinand seama de calitatile nutritive şi de larga utilizare în alimentatie, laptele se consuma ca atare sau ca preparate din lapte, fiind recomandate in regimul alimentar al celor ce sufera de anumite boli digestive si de nutritie.

Daca laptele si produsele lactate ar fi indepartate complet din dieta, aportul zilnic de calciu ar fi mai scazut, in timp putand aparea o deficienta de calciu. Acest lucru le poate afecta mai tare pe femei, dar şi pe copii, care au nevoi crescute de calciu. La adulti, deficienta de calciu (alaturi de alti factori), poate duce la deteriorarea structurii osoase, afectiune numita osteoporoza. Studii recente au aratat ca persoanele care mananca regulat produse lactate prezinta un risc mai mic de a face cancer de colon.

Laptele si produsele lactate, alaturi de alte atractii gastronomice ale gospodariei traditionale, constituie un motiv in plus pentru consumatorul din tara si din strainatate.

Fiind un produs perisabil, trebuie pastrat la temperaturi speciale, in locuri bine igienizate. Temperatura este cea care poate dezvolta sau impiedica microorganismele.

Spatiile de colectare, prelucrare si desfacere trebuie sa raspunda normelor igienico-sanitare de constructie, organizare, dotare, amplasare si functionare.

Lipsa microorganismelor din produs alaturi de substante toxice, dar si lipsa prospetimii sunt probleme de sanatate nationala.

PARTEA I

CAPITOLUL I

LAPTELE

Denumirea de “lapte”, fara indicarea speciei de la care provine, este atribuita laptelui de vaca. Cand este vorba de lapte de la alte specii se va preciza specia respective (de exemplu: lapte de bivolita, de oaie, de capra, etc.).

1.1 Compozitia chimica a laptelui

In compozitia laptelui intra toate trofinele necesare organismului uman sau animal. Substanta uscata a laptelui variaza intre 10,7% - 14,0%, cu o valoare medie de 12,5%. In ea se gasesc incorporate grasimi, substante proteice, lactoza, saruri minerale, numite si “marii componenti ai laptelui.

Apa – este componenta cu ponderea cea mai importanta, 86% - 89,3%, cu o valoare medie de 87,5%. Este mediul dispers in care se gasesc incorporati toti ceilalti componenti ai laptelui.

Substantele proteice – constituie cel mai important component al laptelui, din punct de vedere nutritiv, datorita continutului lor in aminoacizi necesari, esentiali vietii.

Substantele proteice din lapte sunt: cazeina, lactoalbumina si lactoglobulina. Cazeina se gaseste in lapte in proportia cea mai mare, circa 80% – 85%, lactoalbumina 10% – 12% si lactoglobulina 5% – 8%.

Cazeina – este o proteina specifica laptelui. Ea contine fosfor si se mentine in solutie coloidala, formand un complex de saruri de calciu prezente in lapte. Sub actiunea cheagului sau a acizilor cazeina precipita, iar laptele se coaguleaza, acest fenomen fiind utilizat pentru obtinerea preparatelor din lapte si a branzeturilor. Cand se consuma laptele proaspat, cazeina precipita rapid din cauza aciditatii si a fermentilor din sucul gastric.

Lactoalbumina – nu precipita sub actiunea acizilor sau a cheagului, ci trece in zer. Prin incalzirea zerului la temperaturi de peste 85oC, lactoalbumina precipita sub forma de fulgi mari si poate fi valorificata sub denumirea de urda.

Lactoglobulina – nu precipita nici sub actiunea cheagului, nici a incalzirii sau acizilor, astfel ca, la obtinerea branzeturilor, ramane in zer, fiind un element nutritiv.

Substanta grasa – se gaseste in lapte sub forma de emulsie, globule mici ce nu se vad cu ochiul liber, cu diametrul de 0,5µ – 20µ (1 micron = 0,001mm).

Grasimea laptelui este formata din trei componente: gliceride, fosfatide si steride.

Gliceridele – au ponderea cea mai mare si constituie grasimea propriu-zisa. Au la baza glicerina si diversi acizi grasi, saturati si nesaturati, importanti ca valoare nutritiva. Datorita prezentei unor acizi grasi cu masa moleculara mica, precum si datorita procentului mai mare de acizi grasi nesaturati, grasimea din lapte are punctul de topire cel mai scazut comparativ cu alte grasimi animale (seu, untura). Deoarece punctual de topire se situeaza intre 29oC si 34oC, grasimea din lapte este mai usor asimilata de catre organism.

Fosfatidele – sunt bogate in fosfor si lecitina, sunt substante cu valoare nutritiva ridicata.

Steridele – contin steroli, care stau la baza formarii vitaminei D2, a acizilor biliari şi a hormonilor sexuali.

Dintre toate componentele laptelui, continutul în grasime variaza: laptele de vaca contine grasime intre 32 – 40g/l, cel de oaie şi bivolita intre 80g şi chiar 120g/l.

Lactoza – zaharul din lapte – imprima gustul dulceag laptelui. Bacteriile lactice transforma lactoza în acid lactic, fapt ce duce la acrirea laptelui şi, implicit, la cresterea aciditatii. Transformarea lactozei în acid lactic se numeste fermentatie lactica, fenomen cu rol deosebit în obtinerea produselor lactate dietetice şi a branzeturilor.

Prin incalzirea laptelui la temperaturi mai mari de 100oC, timp indelungat, lactoza se caramelizeaza şi imprima laptelui o culoare galben-brun.

Sarurile minerale – se gasesc în lapte în cantitati mici, circa 7g/l, şi au un rol important pentru buna dezvoltare a organismului.

Laptele contine, în cantitati mai importante: calciu, sodiu, potasiu, fosfor, clor şi sulf (macroelemente ce participa la formarea tesuturilor), dar şi fier, iod, fluor, cupru, zinc, aluminiu (grupa oligoelementelor cu rol mai mult fiziologic).

Calciul este elementul mineral cel mai important al laptelui în ceea ce priveste alimentatia omului. De asemenea, sarurile de calciu şi fosfor au şi ele un rol deosebit în procesul de inchegare a laptelui pentru a obtine coagulul cu o anumita consistenta, necesara pentru a fi prelucrat în branzeturi.