Analiza merceologică a cașcavalului

.CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CAŞCAVALULUI

Alimentele constituie suportul material al vieţii umane. Prin ele se asigură aspectele esenţiale ale sănătăţii – creşterea, dezvoltarea,capacitatea de muncă, de gîndire şi de creaţie, puterea de adaptare şi de reacţie la schimbările mediului ambiant.

Cașcavalul reprezintă o importantă sursă de proteine, vitamine si minerale. Lactatele au o cantitate mare de calciu, esențial pentru dezvoltarea oaselor, deci pentru creșterea armonioasa.

În ultimii ani producția mondiala de lapte a scăzut datorită situației din țările din Europa de Est ,pe de o parte si datorită tendinței de diminuare a consumului de produse lactate cu conținut mare de grăsimi ( mai ales unt) în Europa de Vest.

Comerțul mondial cu produse lactate nu reprezinta decat 10% din producția mondiala ,fiind constituit in cea mai mare parte din schimburi intercomunitare .Un anumit dinamism al vânzărilor la export se constată la laptele praf (spre țarile in curs de dezvoltare) si brânzeturi (spre Japonia ,În principal )(tabelul nr.27)

1.1.Prezentarea caşcavalului şi a grupei de produse din care face parte

Cunoscute și sub numele de brânzeturi opărite,cașcavalurile se obțin prin opărirea cașului in prealabil ușor maturat,care apoi este supus din nou maturării.În România cașcavalul are o veche tradiție-producându-se din secolul al XIV-lea(1374),inițial în zona de munte a Țării Românești și apoi pe întreg teritoriul românesc.În prezent,unele sortimente de cașcaval se produc în țările din Balcani,din Orientul Apropiat,în ultimele decenii extinzându-se și în Ungaria.

1.2.Materii prime utilizate în obţinerea caşcavalului

Materia primă este laptele de vacă,de oaie sau amestecul lor.

Brânzeturile cu pastă opărită(cașcavalurile) sunt obținute din lapte integral sau din lapte normalizat,în stare crudă sau pasteurizată ,prin adăugare de culturi selecționate de microorganisme si coagulare cu cheag ,opărirea cașului si maturarea acestuia.

Laptele,ca materie prima ,fiind un produs biologic,are compoziție si proprietați care variază în funcție de o serie de factori ca:specia,rasa,individualitatea animalului ,momentul perioadei de lactație ,starea de sanatate a animalului,etc.

Laptele integral sau normalizat sau pasteurizat,precum si materialele auxiliare folosite la fabricarea brânzeturilor cu pastă opărită trebuie să corespundă standardelor de produs și normelor sanitar-veterinare în vigoare.

Din punct de vedere chimic ,laptele de vacă este un amestec ,în proporții bine definite ,de apa(88,2%),lipide(3,8%),lactoza(4,75%),protide(3,3%),substanțe minerale,vitamine,enzime și alte substanțe in cantități neînsemnate.

Filiera de transformare a laptelui vizeaza direcțiile corespunzatoare schemei:

Lapte integral →smântână −unt

−înghețată

→lapte smântânit –lapte praf

−lapte condensat

− cazeină

−brânzeturi

−brânzeturi pe baza de zer

→produse din lapte integral −lapte condensat

−lapte praf

−produse de patiserie

Piața mondială a laptelui și a produselor lactate

1992 1993 1994

Lapte de vaca(milioane tone)

Producția mondială 464 460 459

CCE 97 95 95

Ex-URSS 100 90 93

SUA 68 68 69

Polonia 8 7 12

Japonia 8 8 9

Noua Zeelanda 8 7 9

Australia 6 7 8

Lapte praf(mii tone)

Producția mondială 3850 3620 4360

CCE(12) 1451 1180 1602

SUA 400 358 395

Produse lactate

Unt(mii tone)

Producția mondială 7450 7260 7711

Ex-URSS 1570 1300 1480

CCE(12) 1515 1590 1540

SUA 570 560 617

Polonia 190 165 160

Noua Zeelanda 261 252 230

Branzeturi(mii tone)

Producți mondială 14163 14300 14880

CCE(12) 4745 4770 5211

SUA 2760 2920 3385

(Surse:FAO,USDA,GATT)

Pregătirea laptelui se face prin normalizare ,înglobare de clorură de calciu ,coloranți (galben de șofran si caroten),maiele si prin maturare.Adaosul de clorură de calciu (10-25g/hl)este necesar pentru obținerea unui coagul fin și creșterea randamentului.

Desfașurarea în bune condiții a procesului de brânzeturi cu caracteristici specifice,necesită adăugarea de culturi selecționate de bacterii lactice (streptococi lactici,lactobacili etc.)si culturi de spori ,atunci când se lucrează cu mucegaiuri nobile(Penicillium Roqueforti,Penicillium Camemberti)

Închegarea laptelui și prelucrarea coagulului

Închegarea ,respectiv coagularea,se poate realiza cu enzime de origine animală(cheag,pepside)cu extracte vegetale(preparate enzimatice )când se obține un coagul „dulce” sau mai rar,cu acizi(lactic,clorhidric,sulfuric etc)când se obține un coagul „acid”mai tare ,elastic si cu aciditate mai ridicată.

Prelucrarea coagulului constă în tăierea și mărunțire,iar la unele sortimente se practică și încălzirea a 2-a (la 36...60 grade C).Gradul de mărunțire al coagulului determină separarea într-o măsură mai mare sau mai mică a zerului si ca urmare conținutul de apă al brânzeturilor și tipul pastei.

Formare ,sărarea si presărea brânzeturilor

Coagulul mărunțit este introdus în forme si supus presării (5-24 ore în funcție de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de coagul într-o masă omogenă si eliminarea zerului.

Sărarea brânzeturilor urmărește să imprime acestora un gust plăcut ,să continue procesul de deshidratare al brânzei ,să regleze procesele microbiologice . Cele mai cunoscute metode de sărare a brânzeturilor sunt:sărarea uscată ,sărarea în saramură si sărarea în bob(introducerea sării în masă de boabe de cogul).