Caracteristica Merceologică a Untului

1.1 Caracteristica merceologică a produsului “ Unt”

Untul este definit ca “un produs gras derivat exclusiv din lapte” care trebuie sa contina minim 80% in greutate materie grasa si cel mult 2% in greutate substanta uscata negrasa provenind din lapte (potrivit normei FAO/OSIM). In conformitate cu aceeasi norma sunt autorizati ca aditivi pentru unt: clorura de sodiu; culturile de microorganisme lactice; coloranti vegetali. Materia prima pentru fabricarea untului este smantana care se prezinta sub forma unei emulsii de grasime in plasma.

Importanta in alimentatie

Untul este un aliment bogat in energie si substante nutritive obtinut din smântâna pasteurizata, fermentata în prezenta culturilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos de coloranti sau conservanti, fiind un produs absolut natural.

Compozitia untului este în principal reprezentata de grasimi 80-82%, apa 15,6-17,6%, proteine, calciu si fosfor (cam 1,2%).

Pe lânga faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara îmbunatatirii vederii si sanatatii sistemului endrocin, dar si de vitaminele E, K si D. De asemenea, acest aliment este bogat în minerale, în special seleniu, care este un puternic antioxidant, arma redutabila împotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de îmbatrânire. Procentual, untul contine mai mult seleniu decât cerealele sau usturoiul.

Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atât de necesar la buna functionare a glandei tiroide. Alaturi de o cantitate apreciabila de acid butiric necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric o substanta puternic antimicrobiana si antifungica; contine si alti acizi grasi, care ofera protectie împotriva cancerului.

Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea energetica a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.

O consecinta negativa a untului este aceea ca contine atât acizii grasi saturati cât si acizii grasi nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol si LDL colesterol.

1.2 Valoarea nutritivă şi compoziţia chimică

Valoarea nutritiva a untului este data de compozitia sa si de natura substantelor

constitutive.Componenta cea mai importanta este grasimea, care provine din lapte:

aceasta se remarca printr-o mare varietate acizi grasi (peste 150), precum si prin proportia

ridicata a acizilor grasi cu molecula mica, mai usor de asimilat. Grasimea laptelui este

usor digestibila atat datorita continutului ridicat de acid oleic, acidul gras cel mai absorbit

in organism, precum si concentratiile reduse de acid stearic cu absorbtia cea mai dificila.

Dintre acizii grasi polinesaturati se remarca acidul linoleic si acidul arahidonic, primul

esential pentru sugari, iar al doilea cu rol asemanator unei provitamine.Punctul de topire

scazut al grasimii laptelui (aprox. 30 oC), care o mentine lichida la temperatura corpului,

favorizeaza o buna digestibilitate. Ingerat în cantitati moderate, untul este absorbit

aproape integral in timpul digestiei, fiind tolerat bine chiar de catre hepatici. Substanta

uscata negrasa din unt reprezinta max. 2% si este reprezentata de lactoza (0,1-0,3%), acid

lactic (0,15%), substante azotoase (0,2-0,8%), saruri (0,1%) si vitaminle A, D, B2, C

Prin compoziþia sa, untul este un valoros produs alimentar. O portie zilnicã de 50 grame

unt, poate asigura, la adult 15% din consumul energetic ºi 20-50% din nevoia de vitamina

A ºi 15% de vitamina D.

Pe lângă faptul că untul este un aliment natural, acesta reprezintă o sursă bogată şi

uşor asimilabilă de vitamina A, necesară îmbunătăţirii vederii şi sănătăţii sistemului

endrocin, dar şi de vitaminele E, K şi D. De asemenea, acest aliment este bogat în

minerale, în special seleniu, care este un puternic antioxidant – arma redutabilă împotriva

radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de îmbătrânire. Procentual, untul conţine

mai mult selenium decit cerealele sau usturoiu.

Untul mai furnizează organismului şi iod, element atât de necesar la buna funcţionare a

glandei tiroide. Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric – necesar colonului, un

alt acid gras din unt este acidul lauric – o substanţă puternic antimicrobiană şi

antifungică; conţine şi alţi acizi graşi, care oferă protecţie împotriva cancerului. Apa din

compoziţia lui este fin dispersată astfel încât aspectul este uniform şi uscat.

1.3 Materii prime şi auxiliare utilizate în producţie

Materia prima pentru obţinerea untului este smântâna pasteurizată provenită din

laptele de vacă cu conţinut de grăsime de 30-40%. Untul este un amestec plastic, format

din grasime si substante negrase, care se obtine prin tratamente termice si mecanice ale

smantanii in urma carora emulsia de tip grasime in apa (in smantana) trece in emulsie de

tip apa in grasime (in unt). Materia prima utilizata este fie smantana provenita din lapte

de vaca, fie din zerul rezultat la fabricarea branzeturilor, precum si grasimea

vegetala(plantol) sau margarina folosite in unele amestecuri.

Untul trebuie procesat la cele mai înalte standarde de igienă, în fabrici de

procesare aprobate conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004.

Toate smântânile folosite în fabricile de lapte trebuie să fie pasteurizate. Smântâna

este pasteurizată după cum urmează:

a) la o temperatură nu mai mică de 63º C şi ţinută la această temperatură nu mai puţin de

30 minute;

b) la o temperatură nu mai mică de 70º C şi ţinută la această temperatură nu mai puţin de

15 secunde;

c) la alte temperaturi pentru alte perioade pentru a avea ca efect eliminarea organismelor

patologice vegetative din smântână.

Laptele utilizat la fabricarea untului trebuie să provină de la animale sănătoase,

din gospodării înregistrate în modul stabilit şi regulat supuse controlului de Serviciul

sanitar veterinar de stat, se achiziţionează numai în bază actelor în forma scrisă, ce

confirmă siguranţa alimentară şi calitatea lui, conform legislaţiei în vigoare.

In functie de caracteristicile organoleptice si fizico-chimice, smantana pentru

unt se sorteaza in : calitatea I, destinata pentru unt cu durata lunga de depozitare, unt

superior si calitatea a- II- a, utilizabila la fabricarea untului de masa pentru consum.