Caracterizarea Merceologică a Salamului de Sibiu

INTRODUCERE

Salamul de Sibiu, legendă şi realitate

Legenda spune că părintele salamului de Sibiu este un italian, Filippo Dozzi, care a deschis la Sinaia o fabrică de salamuri pentru protipendada de la sfârşitul secolului XIX.

Reţeta a fost perfecţionată de mezelarii saşi de-a lungul timpului dar deşi poartă marca Sibiu, salamul a început să fie fabricat către sfârşitul secolului al XIX-lea la Mediaş. "Începând cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna, de către mezelarii pricepuţi ai fabricii de preparate din carne din Mediaş. La export era trecut în vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind şi motivul pentru care denumirea i-a rămas Salam de Sibiu", explică ing. Maria Ostrovăţ, din cadrul Direcţiei Agricole Sibiu. La sfârşitul Primului Război Mondial, patronul halei medieşene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, câţiva ani mai târziu, a pus bazele unei alte fabrici de preparate şi conserve din carne, "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik", ducând astfel mai departe tradiţia producerii salamului de Sibiu. Fabrica şi-a schimbat denumirea în Scandia Română în perioada celui de-al doilea război mondial.

Scandia Română a înregistrat marca "Sibiu" încă din 1963, de când fabrica aparţinea statului român. Practic, Scandia era singura care putea să folosească denumirea, în cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile şi acum, în ciuda faptului că Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. "Secţia unde era făcut salamul era situată în Mediaş. În 1991, aceasta s-a despărţit de Scandia, transformându-se în Salconserv, şi a continuat să producă salamul", explică Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia. Acesta lucru s-a întâmplat până în urmă cu un an, când fabrica medieşeană şi-a încetat producţia, deoarece nu mai era respectată reţeta originală iar produsul era din ce în ce mai slab calitativ. Povestea a culmitat cu închiderea fabricii, la sfârşitul lui 2004. De atunci, celebrul "Salam de Sibiu" a fost prezent pe piaţa românească doar datorită unor producători din Salonta, Bacău şi Sinaia.

Salamul s-a născut la Mediaş

Consilierul local şi omul de afaceri medieşan, Nicolae Floca, a lucrat mai bine de 20 de ani la Salconserv, fiind maistru chiar la secţia "Salam de Sibiu" până în 1991. Floca este convins că respectivul salam s-a fabricat prima dată la Mediaş. Prin anii '70, spune Floca, în secţia Salam de Sibiu lucrau numai muncitori saşi şi unguri. Secţia funcţiona ca un ceasornic cu mecanismul bine reglat, după reguli stricte şi reţete secrete. S-a integrat în echipă, şi a furat meseria şi secretele salamului de la un sas bătrân. Mai apoi a ajuns maistru.

Tradiţie pierdută

Floca crede că Salamul de Sibiu, fabricat la Mediaş, a început să moară imediat după revoluţia din '89. "Au ajuns să lucreze la salam oameni care nu aveau nici un fel de legătură. S-a pierdut tradiţia şi nu s-au mai respectat reţetele. În '96 secţia a fost cumpărată de un francez, dar din păcate n-a mai putut face marfă de calitate. Nu mai avea cu cine. Salamul de Sibiu s-a produs la Mediaş până anul trecut, dar la un nivel calitativ foarte slab", spune Floca.

Capitolul 1

CARNEA ŞI CALITATEA MATERIEI PRIME

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu voloare biologică ridicată (proteine complete, grăsimi, substanţe minerale, vitamine), digestibilităţii superioare şi potenţialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animale de macelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domesice (găini, curci, raţe, gâşte). În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peştele, vânatul, iepurii de casă, batracienii, mamiferele marine şi unele animale nevertebrate (melcul de grădină, scoica de apă dulce, stridia, midia, caracatiţa, racii şi alte crustacee).

Calitatea globală a cărnii

Noţiunea de “calitate” a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.

Pentru consumator, carnea este de calitate „superioară” dacă nu conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.

Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe minerale, vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare.

Pentru specialistul în creşterea animalelor, „calitatea” cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor în funcţie de specie, rasă, vârstă, tipul de alimentaţie (furajare).

În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate” a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi,tehnologici şi igienici.

Factorii senzoriali se referă la: culoare, aromă (gust-miros), frăgezime, consistenţă, suculenţă.

Culoarea cărnii poate varia de la roz pal la roşu închis, în funcţie de felul muşchilor. Intensitatea şi nuanţa culorii este dată de conţinutul în mioglobină, hemoglobină şi de starea chimică a pigmentului din muşchi.

În cadrul aceleaşi specii, culoarea cărnii este influenţată de vârsta, starea de sănătate, de starea fiziologică înainte de sacrificarea animalului, cât şi de condiţiile de păstrare a cărnii.