Caracterizarea Merceologică a Zahărului

Introducere

Zahărul care se foloseşte în alimentaţie nu este altceva decât o substanţă numită în chimie zaharoză (C12H22O11) formată din combinarea unei molecule de glucoză cu o moleculă de fructoză din care s-a eliminat o moleculă de apă, cu gust dulce, solubil în apă şi cu mare valoare nutritivă, alături de lipide şi proteine.

Aproape 8,5 milioane de tone anual de zahăr cristalizat se produc în prezent pe glob. Această cantitate raportată la cele peste 4 miliarde de locuitori ai planetei, arată că pentru fiecare om se produce în jur de 20 kg. Această cantitate nu ar fi aşa de mică, numai că în unele ţări consumul de zahăr pe cap de locuitor trece de 60 kg pe an, în timp ce în altele consumul este aproape neglijabil. Iar dacă facem comparaţie între consumul de zahăr al orăşeanului şi consumul de zahăr al populaţiei rurale, constatăm că în multe zone pe glob sunt populaţii care arareori ajung să guste din dulceaţa zahărului.

Dar omul nu poate trăi fără zahăr indiferent că acesta este zaharoză sau alt zahăr mai simplu cum ar fi glucoza sau fructoza. Gustul şi nevoia omului pentru alimente dulci au crescut cu timpul şi necesitatea extragerii din plante a zahărului.

Zahărul s-a obţinut pentru prima dată din trestia de zahăr. Aceasta s-a descoperit ca plantă sălbatică cu aproximativ 8000 de ani î.e.n în insula Noua Guinee şi s-a cultivat mai târziu în India, Brazilia, Indonezia, Orientul Mijlociu etc. Tulpina acestei plante ajunge la o înălţime de 3-5 m, cu măduvă dulce din care se obţine 17- 20 % zaharoză. Tulpinile se taie în fiecare an şi se folosesc ca materie primă pentru industria zahărului . Din melasă, lichidul rămas după cristalizarea zahărului se prepară romul.

Din tabelul 1. se constată că mai mult de 50% din producţia mondială de trestie de zahăr este acoperită de Brazilia şi India.

Tabel 1. Producţia mondială de trestie de zahăr.

Ţara Producţie ( mil. tone) Ponderea în totalul mondial ( % )

Brazilia 325 25,5

India 315 24,7

China 70 5,5

Thailanda 51 4,0

Mexic 49 3,8

Australia 38 3,0

Cuba 36 2,8

Sursa: Bontea V., 1960

În Europa cheltuielile de import ale zahărului erau foarte mari. S-au făcut încercări nereuşite să se scoată zahăr din arţar zaharat, struguri şi alte fructe dulci.

La începutul secolului XVII un agronom francez obţine alcool etilic prin fermentarea sfeclei sălbatice şi a intuit că aceasta conţine ca şi trestia de zahăr substanţa numită zaharoză. În Europa a început să se cultive sfecla de zahăr pe suprafeţe mari, obţinându-se în acelaşi timp soiuri de sfeclă bogate în zaharoză.

Din tabelul 2. se constată că jumătate din producţia mondială de sfeclă de zahăr este asigurată de Franţa, SUA, Germania şi Turcia.

Tabel 2. Producţia mondială de sfeclă de zahăr

Ţara Producţia ( mil. tone) Ponderea în totalul mondial ( % )

Franţa 31 12,6

SUA 30 12,2

Germania 25 10,2

Turcia 16 6,5

Rusia 14 5,7

Italia 11 4,4

Spania 8 3,2

Sursa: Bontea V., 1960

În a doua jumătate a secolului XIX în ţara noastră s-a dat o lege prin care se stimula dezvoltarea industriei zahărului prin scutirea de impozite timp de 20 de ani, de taxă vamală pentru import de utilaje etc. Aşa au apărut fabricile de zahăr de la Chelila şi Sascut.

Zahărul este un produs al procesului de fotosinteză şi atâta timp cât v-a exista soare, apă şi oxigen, atâta timp v-a exista şi materie primă pentru extragerea zahărului. În România, în zona Câmpiei Bărăganului sfecla de zahăr avea condiţii optime de vegetaţie din punct de vedere al luminii solare (intensitate, durată), al temperaturii aerului şi al solului. Dar nu se putea cultiva din cauza cantităţii reduse de precipitaţii şi a secetelor îndelungate din timpul verii. Din această cauză rădăcinile rămâneau mici şi tot conţinutul lor de zahăr la hectar nu trecea de 2500- 3000 kg.

Odată cu extinderea irigaţiilor, zona Bărăganului a devenit foarte favorabilă sfeclei de zahăr din toate punctele de vedere şi astfel producţia de zahăr se ridică la 10.000 kg la hectar.

Sfecla de zahăr este una dintre plantele care asigură în condiţii de irigare producţii desosebit de mari. În anul 1980, în România pe cap de locuitor revenea circa 60 kg de zahăr. [ 3, 10 ]