Carnea - preparate din carne - conserve din carne

Caracterizarea carnii

În alimentatia omului, carnea constituie o sursa importanta si indispensabila de hrana datorita compozitiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologica, digestibilitatii superioare si potentialului dietetico-culinar.

Ca stuctura carnea este formata din tesuturi musculare si conjunctive.

Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare învelite cu formatiuni conjunctive fine. Daca în spatiul dintre fasciculele musculare, alaturi de tesutul conjunctiv se acumuleaza grasimea, atunci carnea se considera marmorata, iar daca tesutul adipos se gaseste în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselata.

Tesutul muscular este format din:

- tesutul conjunctiv - care are rol de sustinere si legaturaîntre diferite organe; dupa forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim:

- tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase, formeaza membrane),

- tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi),

- tesutul cartilaginos ( este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care substanta fundamentala este foarte bogata în colagen si elastina) si

- tesutul osos (provine din tesurul conjunctiv si cartilaginos, se formeaza în perioada de crestere a animalului si intra în alcatuirea scheletului animal).

Alaturi de tesutul muscular mai întâlnim în compozitia carnii sângele si limfa.

Sângele - este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv, fiind format din plasma, care tine în suspensie globulele rosii si albe.

Limfa - este un lichid incolor, format din plasma si elemente figurate, care înconjoara toate celulele si are un rol important în schimbul de substante nutritive si gazoase din tesuturi.

Carnea pasarilor este formata din aceleasi tipuri de tesuturi ca si cea a animalelor de macelarie, dar difera proportia si caracteristicile acestora.

Compozitia chimica a carnii difera chiar în cadrul aceleiasi specii în functie de raportul dintre diferite tesuturi, vârsta, starea de îngrasare.

Continutul de apa, variaza invers proportional fata de cel de grasime.

Continutul de substante proteice variaza în functie de specie si de starea de îngrasare, fiind mai ridicat la pasare, vânat, si moderat la carnea animalelor de macelarie.

Continutul de substante azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%.

Continutul de substante extractive neazotate este de 2-3% si este reprezentat în principal de glicogen.

Continutul de lipide variaza în functie de starea de îngrasare, si sunt constituite în cea mai mare parte din gliceride neutre, fosfolipide si steride.

Continutul de substante minerale din carne variaza între 0,7-1,5%. Continutul de vitamine este variabil, fiind influentat de aceiasi factori mentionati la compozitia chimica.

Factorii care influenteaza calitatea carnii sunt specia, rasa, vârsta, sexul, alimentatia, starea de sanatate, conditiile de sacrificare, conservare si pastrare.

Carnea diferitelor specii se diferentiaza prin compozitia chimica, raportul diferitelor tesuturi si proprietatile organoleptice.

În cadrul speciei exista deosebiri în ceea ce priveste randamentul si calitatea carnii în functie de rasa. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare productii mai mari, iar calitatea carnii este superioara prin proportia crescuta a tesutului muscular, continutul de grasime mai redus si proprietatile organoleptice.